Trò chuyện với người Ấn món cà ri dê

1. Cà ri ra đời từ bao giờ - đến nay vẫn là một câu hỏi lớn với chính cả người Ấn Độ, nơi được coi là cái nôi của món ăn “xuyên biên giới” này. Nhưng có lẽ, điều làm nên “thương hiệu” cà ri Ấn chắc chắn không phải là vấn đề “tuổi tác”, xuất xứ mà chính là hương vị của tất cả các nguyên liệu, gia vị được hòa quyện với nhau khiến người ta chỉ cần ngửi thôi cũng khó lòng cưỡng lại. Tại các nhà hàng, quán ăn người Việt, cà ri dê thường chỉ gói gọn trong những nguyên liệu cơ bản như bột hạt ngò, ớt và nghệ xay nhuyễn, cộng với thêm trái hồi và vài miếng quế. Ngay cả ông chủ của một quán cà ri dê nức tiếng lâu năm ở Q.1 cũng khẳng định, hương vị món cà ri dê được cho là ngon nhất nhì Sài thành của ông giờ đây cũng chỉ còn lại khoảng ba, bốn phần bởi nguyên liệu, gia vị để nấu cho đúng “chuẩn” cà ri Ấn Độ thường rất đắt và khó tìm. Trong khi đó, người Ấn lại không thể nhớ hết những gia vị, thảo mộc sử dụng cho món cà ri. Ông Jitender Himral - đầu bếp người Ấn - tại khách sạn Sheraton cho biết: Ngoài những thành phần không thể thiếu ớt xanh, tỏi, gừng, bột masala (hỗn hợp gồm nhiều loại gia vị như: Jeera, tiêu đen, bột hạt cây thì là, quế, hồi, ớt đỏ khô, bột rau ngò, bột nghệ, lá cà ri…) là những thứ không thể thiếu, món cà ri dê của người Ấn còn kết hợp với nhiều loại nguyên liệu khác như nước cốt dừa, bột me, hành tây, cà chua, bó xôi, hạt điều để tạo nên màu sắc và hương vị chua, cay, béo cho cà ri. Điều này không chỉ thể hiện sự tài ba của người đầu bếp, mà còn tạo nên sự khác biệt khiến cho món cà ri của người Ấn không bị lẫn lộn bởi bất cứ quốc gia nào.

2. Không phải hẳn nhiên mà các món ăn ở các nhà hàng Ấn Độ lại được nhiều người ghé đến. Ngoài việc tới để thưởng thức món cà ri dê (không bị lẫn thịt heo hay bò) của một quốc gia vốn nổi tiếng với những món ăn khiến nhiều quốc gia “phát cuồng”, thì các nhà hàng của người Ấn là địa chỉ tin cậy để những người theo đạo Hồi ở các quốc gia thuộc Nam Á, Trung Đông, Trung Á lựa chọn. Tất cả các loại thực phẩm chế biến, bao gồm cả thịt dê đều được mua ở cửa hàng có chứng nhận Halal. Ông V.Muthu, quản lý nhà hàng Saigon Indian cho biết, thịt dê hay những động vật nằm trong chủng loài Halal (điều kiện bắt buộc đối với những người theo đạo Hồi giáo) sẽ được giết mổ theo cách Halal. Khác với cách đập đầu, chích điện gây ngất trước khi giết mổ ở những nơi khác, người Hồi giáo chọn cách cắt cổ ít gây đau đớn và chết nhanh (Dhabh) đối với động vật. Người được chọn làm thao tác này phải là người Hồi giáo đã trưởng thành, có tinh thần minh mẫn và không sử dụng chất kích thích như rượu bia trước đó. Trước khi “hóa kiếp” cho con vật, người ta sẽ đọc lời cầu nguyện nhân danh Allah bằng lời Bismillah hoặc Bismillah Allahu Akbar như một lời xin lỗi, cầu siêu cho con vật sắp bị giết. Những hành động như mài dao trước mặt động vật chuẩn bị giết mổ, cắt đứt cổ, cắt đứt từng phần hay nhổ lông trong khi động vật chưa chết hẳn là điều không được chấp nhận trong cách giết mổ Halal.

Thịt dê sau khi được lấy về từ các cửa hàng thực phẩm của hệ thống Halal sẽ được rửa sạch trong hỗn hợp gồm bột nghệ, muối, nước, đem luộc lên rồi mới chế biến. Ông Muthu cũng cho biết, muốn làm được món cà ri ngon thì điều đầu tiên là thịt dê phải còn tươi. Thông thường, những con dê mới được giết mổ sẽ có màu thịt hơi sáng và có mùi nhẹ nhàng dễ chịu. Những miếng thịt dê không có mùi hoặc mùi hơi hắc là thịt đã bị cắt và bỏ vào tủ lạnh từ lâu.

 

3. TP.HCM có khoảng gần 20 nhà hàng Ấn Độ lớn nhỏ, tập trung chủ yếu ở khu vực có nhiều khách du lịch và nơi có nhiều người theo đạo Hồi, Hindu làm việc như Q.1 và Q.7. Vào những ngày thứ ba, thứ sáu hàng tuần, khách ghé nhà hàng trước giờ mở cửa sẽ được tham dự lễ Pooja to Durga Devi - một nghi lễ truyền thống của người Ấn Độ - được cử hành bởi một người đàn ông có trách nhiệm với nhà hàng. Lễ thường được bắt đầu từ việc thay hoa, thắp lửa ở những vị trí thờ thần Brahma (đấng tối cao), Shiva (thần bảo hộ), Durga Lakshmi (thần quyền năng), Kuberan (thần của cải)… được đặt ở nhiều vị trí trong nhà hàng. Trong mùi hương nồng nàn của nhựa cây Sambrani được xông bằng than hồng, người đàn ông giữ vai trò chủ trì nghi lễ sẽ cầm chuông và lửa đi đến từng vị thần và cầu kinh. Người Ấn tin rằng, nếu làm nghi lễ với đức tin và sự chân thành, nghi lễ sẽ giúp họ làm ăn thuận lợi, có một cuộc sống ấm no, tinh thần minh mẫn và hạn chế được những rủi ro trong đời sống.