Nỗ lực vực dậy nghề truyền thống

Khoảng năm 2012, khi sự nghiệp đang ổn định với nghề in ấn, anh Hà Quốc Anh (SN 1980, quê An Giang, ngụ TP.HCM) đã có cơ hội nhìn lại quãng thời gian hơn 40 năm nghề nước mắm của gia đình. Trăn trở bởi nghề đang đứng trước nguy cơ bị mai một, anh đã trở lại với tâm huyết, từng bước cải tiến và đưa ra cộng đồng nhiều sản phẩm phù hợp với nhu cầu.

Anh Hà Quốc Anh đang chia sẻ tại buổi tọa đàm “Nước mắm hay nước chấm – Làm thế nào để bảo tồn truyền thống Việt”. Ảnh: Hòa Bình

Anh luôn tâm niệm nước mắm quê hương đã đi vào cốt cách, là văn hóa, giữ được vị nượm đồng của nước mắm cũng là lưu giữ văn hóa của làng mạc quê hương xứ sở của mình…

Nhiều đời gìn giữ bí quyết nước mắm cá linh

Anh Quốc Anh hồi ức, từ thời tổ tiên bao đời trước, mỗi mùa nước lũ, cá linh tràn về đầy sông, ngập đồng. Câu một buổi được vài ký cá linh, nấu nồi lẩu cá linh non bỏ thêm rau tươi, bông điên điển vào, vị cực ngọt, mát, bùi, không hề có vị tanh. Cá linh trưởng thành lớn chừng 3 ngón tay, xương nhiều, khó ăn tươi, một là nướng than, hai là xay ra làm chả cá linh, cách cuối cùng là đem làm mắm và nước mắm. Chắt chiu bí quyết từ bao đời, những người đi trước đã nghiệm ra rằng trong số tất cả các loại cá đồng, cá sông, không có loại nào làm được nước mắm vì nặng mùi bùn, riêng cá linh là loài cá ăn trên tầng nước mặt đã cho ra những giọt mắm mang hương vị đặc biệt. Từ đó, trước sân mỗi gia đình đều có những khạp da bò (lu sứ mặt ngoài được sơn màu nâu giống da bò), bên trong là tầng cá tầng muối xếp chồng lên nhau, 2 năm ròng sương gió cá muối chín sẽ cho những giọt nước mắm hảo hạng, mùi vị đặc trưng. Mỗi bữa cơm trong gia đình không thể thiếu một chén nước mắm cá linh xắt ớt, chấm một chút sẽ quyện vào ký ức suốt tuổi thơ, suốt đời người.

Anh Quốc Anh bồi hồi kể thêm, không thể biết được thời gian cụ thể nước mắm cá linh đi vào cuộc sống người dân miệt vườn sông nước quê anh từ bao giờ, chỉ biết là rất lâu về trước, cứ “cha truyền con nối” đến tận bây giờ. Nghề làm nước mắm từ xưa chỉ để đủ ăn, chưa phân phối nhiều như bây giờ, lại là nghề tỉ mẩn công phu từ chọn con cá đến ủ chượp, đợi chờ nhiều nắng gió, khó nhọc là thế, cha mẹ anh đã quyết bám chữ, đến nay ai cũng là giáo viên. “Nghề giáo viên đứng lớp đã vất vả, ấy thế khi về nhà mẹ tôi vẫn tỉ mẩn với những khạp da bò đầy cá. Dù mùi cá, mùi mắm đã bám chặt vào những tà áo dài nhưng mẹ vẫn một lòng giữ gìn bí quyết của tổ tiên để lại”.

Đưa đặc sản quê hương đến với mọi miền

Khi nước mắm cá linh còn gói gọn trong mỗi gia đình, anh Quốc Anh cùng những anh, chị và em của mình được định hướng phải chăm học chữ. Lớn lên ai cũng thi đỗ vào các trường đại học. Nhiều năm học tập, có công việc ổn định trong ngành in ấn và sinh sống tại Sài Gòn, những tưởng đã thoát ly khỏi nước mắm ấy, thế nhưng duyên nợ với truyền thống đã khiến anh phải nhiều đêm trăn trở, tìm cách để nối nghề.

Anh chia sẻ: “Nhiều năm trôi qua, tôi nhận ra một thực tế là cá linh không còn dồi dào vì là loài cá tự nhiên chỉ về đúng trong mùa lũ (kéo dài khoảng 3 tháng trong năm). Mùa cá ngắn ngủi nhưng đánh bắt nhiều nên không đủ để “chảy” vào các nhà hàng, đâu còn để làm mắm. Nhiều khoảnh ruộng đã ngăn bờ, cá cũng không vào tận từng nhà như xưa…”. Cá linh hiếm, trong nhiều gia đình những chiếc khạp da bò dần bị xếp xó, lãng quên, bí quyết làm nước mắm hảo hạng một thời đang đứng trước nguy cơ bị thất truyền, còn nhiều người địa phương cũng dần lãng quên hương vị nước mắm vùng miền của mình, nhiều người trở nên lạ lẫm với đặc sản này.

Nghĩ là làm, để có những con cá linh ngon, số lượng nhiều, anh đã cùng gia đình gồm rất nhiều anh chị em lặn lội đến tận Biển Hồ (vùng giáp ranh với đất bạn Campuchia), ứng trước tiền thuê những người dân nơi đây chuyên nghề thu hoạch cá linh từ tháng 10 cho tới Tết Nguyên đán. Để nước mắm giữ được đúng vị truyền thống, họ đã hướng dẫn những ngư dân công thức ủ muối của gia đình. Những khạp da bò khi đủ đầy sẽ tiếp tục được vận chuyển về ĐBSCL. “Hàng ngàn chiếc khạp da bò phơi trên sân xi măng hứng trọn cái nắng trời thiêu đốt, đến tối khạp vẫn còn nóng bỏng. Khạp nào cũng đánh số, ghi ngày tháng nhập cá. Chúng tôi phải đợi đúng sau hai năm mới cho chiết xuất. Chiết xuất xong, đem nấu chín nước mắm để thực sự yên tâm cho người dùng, để nguội rồi đóng chai, nước mắm mới lên màu đỏ sáng, nâu hồng cánh gián đẹp như hiện tại” – anh Quốc Anh cho biết.

Anh Quốc Anh chia sẻ: “Đây cũng là cách người trẻ trả ơn quê hương, vùng miền của mình, là lưu giữ gốc gác nguồn cội, nơi mình sinh ra và lớn lên…”.

Nước mắm cá linh nguyên chất ra đời từ những con cá linh này

Anh Hà Quốc Liên (anh trai của anh Quốc Anh) kể: “Suốt ba, bốn năm trời thử nghiệm, có mẻ thành công, nhiều mẻ hỏng, gia đình tôi vẫn kiên trì làm tiếp. Ban đầu nước mắm cá linh ra lò có màu hơi xanh. Rất khó để ra được màu nước mắm sáng đỏ, nâu cánh gián. Nhưng vì yêu nghề truyền thống, đam mê thực phẩm sạch, và biết chắc chắn trong thành phần cá sông không có Arsen, nên cả gia đình tôi vẫn cố công nghiên cứu đến khi cho ra sản phẩm nước mắm cá linh hoàn thiện nhất. Từ đó, nước mắm cá linh Baka Foods ra mắt cộng đồng. Đây là nước mắm hoàn toàn không có bất cứ một hóa chất nào, chỉ có cá và muối”.

Hồng Cầm – Hồ Trinh