Chiết xuất màu thực phẩm từ thanh long

Tạp Chí Giáo Dục

Thứ bảy, 13.01.2018, 20:01

Võ Thị Tâm (học sinh lớp 11 Trường THPT Liên Chiểu, Đà Nẵng) vừa thực hiện thành công đề tài “Chiết tách betacyanin từ phụ phẩm thanh long và ứng dụng làm màu thực phẩm”.

Võ Thị Tâm và cô Nguyễn Vương Hoài Thư (bìa phải) trong ngày vui nhận giải thưởng cấp thành phố

Đề tài này xuất sắc đoạt giải nhất cuộc thi Khoa học kỹ thuật dành cho học sinh trung học cấp thành phố vừa qua, được chọn là một trong 6 đề tài dự thi cấp quốc gia. Ý tưởng đến với Tâm trong một lần ăn quả thanh long ruột đỏ, lúc ăn xong, em thấy màu đỏ bám vào tay và mất nhiều thời gian mới rửa sạch. Từ đó, em nghĩ “tại sao không dùng phụ phẩm màu từ trái này để chế biến thức ăn, thay vì dùng màu công nghiệp rất độc hại?”. Đến đầu năm học 2017-2018, Tâm trình bày ý tưởng với cô Nguyễn Vương Hoài Thư (giáo viên dạy hóa học trong trường) và được cô đồng ý hướng dẫn. Tháng 9-2017, Tâm bắt đầu thực hiện những bước đầu tiên của ý tưởng như lên kế hoạch nghiên cứu, tìm thông tin trên mạng internet… “Khó nhất là khâu chiết tách betacyanin, phải xác định điều kiện bảo quản dịch chiết rồi tiến hành cô quay và sấy phun để thu được phẩm màu dạng bột, xác định hàm lượng kim loại nặng. Tất cả những công đoạn đó đều cần đến máy móc để làm thí nghiệm, thực nghiệm. Để làm được điều này, ngoài giờ học trên lớp, em cùng cô Thư đến Trường ĐH Sư phạm Đà Nẵng và Trường CĐ Lương thực Thực phẩm Đà Nẵng xin hỗ trợ máy móc để tiến hành phân tích. Đó cũng là khâu mất nhiều thời gian, công phu nhất của quá trình nghiên cứu”, Tâm cho biết.

Tâm cho biết thêm, trong một quả thanh long ruột đỏ, phần vỏ chứa betacyanin chiếm tỷ lệ gần 27% trọng lượng quả. Nếu phần vỏ này bị thải bỏ trong dây chuyền chế biến sản phẩm thanh long đóng hộp thì sẽ sinh ra một lượng phế liệu rất lớn, gây ô nhiễm môi trường. Do đó, việc tận dụng nguồn phế liệu này để chiết xuất chất màu betacyanin là điều có ý nghĩa thực tiễn và giúp nâng cao hiệu quả kinh tế của quá trình sản xuất thanh long đóng hộp. Qua 3 tháng miệt mài nghiên cứu, Tâm đã chứng minh chất màu thu nhận từ vỏ thanh long ruột đỏ có màu sắc đẹp, hấp dẫn, hoàn toàn có thể thay thế được màu tổng hợp. “Betacyanin bị phân hủy khá chậm khi bảo quản lạnh (< 40C). Do vậy, chúng ta nên sử dụng betacyanin để tạo màu cho các thực phẩm được bảo quản lạnh, như: kem, bơ, phomat, sữa chua, các loại đồ uống lạnh… Bên cạnh đó có thể sử dụng để tạo màu cho các thực phẩm có vị chua (với độ pH trong khoảng 3-5). Giá trị này phù hợp với tiêu chuẩn về nước giải khát (pH > 2)”, Tâm nói. Mặt khác, betacyanin còn có thể được sử dụng như một phương thuốc ngăn ngừa ung thư và chống xơ vữa động mạch, chống oxy hóa nhờ khả năng bắt giữ các gốc tự do có thể làm đột biến tế bào và gây ra những rối loạn trong sự trao đổi chất. Nhận xét về đề tài của Tâm, cô Nguyễn Vương Hoài Thư nói: “Đề tài của Tâm có thể xem là một sự lựa chọn thay thế hiệu quả vừa đảm bảo sức khỏe, tính thẩm mỹ, an toàn thực phẩm trước thực trạng sử dụng phẩm màu công nghiệp đang gây ra nhiều mối lo ngại cho người sử dụng”. Tâm cho hay em sẽ tiếp tục nghiên cứu, điều chỉnh để hoàn thiện hơn đề tài, và hy vọng sản phẩm được ứng dụng vào thực tiễn để góp phần đảm bảo sức khỏe cho mọi người.

Vĩnh Yên