Bài 1: Gia đình sản xuất thủ công chocolate đầu tiên ở Việt Nam

Ông Mười Cương giới thiệu về cây cacao và quy trình sản xuất chocolate thủ công. (Ảnh: Xuân Mai/Vietnam+)

Một lão nông ở độ tuổi gần thất thập, có dáng dấp nhanh nhẹn, khỏe mạnh, và mỗi ngày đều miệt mài với công việc chăm vườn cây trái, chế biến thủ công hạt cacao thành chocolate, bơ cacao, rượu vang…
Lão nông thời tráng niên từng có hai năm đi Mỹ học lái trực thăng và về nước làm phi công được vài năm, nhưng rồi lại gắn bó cả đời với vườn cacao, tự nghiên cứu rồi sáng chế ra máy móc sản xuất ở huyện Phong Điền, tỉnh Cần Thơ.
Ông là Lâm Thế Cương (còn gọi ông Mười Cương) – trụ cột của gia đình đầu tiên trồng và chế biến thủ công các sản phẩm từ quả cacao ở Việt Nam, từ năm 1960 của thế kỷ trước, trên khu vườn rộng 1,2 ha.
Gia đình sản xuất chocolate đầu tiên…
Nhiều thập kỷ trước, khi người dân Việt Nam còn chưa biết tới cacao là gì thì năm 1960, Ty Canh nông tỉnh Cần Thơ phát cho nông dân trong vùng hạt giống và túi nilon đục lỗ sẵn để ươm trồng. Lúc đó, háo hức với loại cây mới nên bà con trong vùng đua nhau gieo trồng. Gia đình ông Mười Cương cũng ươm khoảng 300 cây.
Thực tế, trồng cacao không khó nếu trên đất phù sa, đất phù sa cổ, đất bazan, đất đỏ, đất đá phân hủy. Ở Việt Nam, từ Quảng Nam tới Cà Mau đều có thể trồng được loại cây rừng nhiệt đới này.
Cũng không tốn nhiều diện tích, vì cacao ưa bóng râm nên có thể trồng dưới tán những cây xoài, cóc, măng cụt, sầu riêng… Như vậy có thể vừa thu hoạch cacao vừa thu hoạch được các loại cây trái khác.
Thế nhưng, hồi đó khi cây có trái, người dân không biết phải làm gì tiếp vì xảy ra chiến sự. Cuối cùng bà con đã chọn giải pháp đốn hết cây, chỉ còn gia đình ông Cương giữ lại.
Giữa bối cảnh rối ren, cụ thân sinh ra ông Cương kêu con trai kiếm tài liệu nước ngoài về cacao để tìm cách làm chocolate ăn kiểu Tây. Vì học tiếng Pháp và tiếng Anh từ nhỏ nên ông Cương nhanh chóng tìm được cuốn sách viết về cacao của Viện nghiên cứu cây nhiệt đới Pháp và mày mò làm theo.
“Tôi cùng mấy bà chị thử nghiệm nhiều lần trong khoảng 4-5 tháng, sau nhiều lần không được thì cuối cùng cũng thành công, bà con ăn ai cũng khen. Hồi đó, cứ mỗi dịp Tết hay nhà có đám giỗ tôi mới làm chocolate để cả họ và hàng xóm cùng thưởng thức,” ông Cương cho biết.
Thời kỳ mà cái ăn còn khó huống hồ các phương tiện sản xuất, gia đình ông Cương phải tận dụng chảo để rang cacao, rồi xay tay bằng cối đá nặng hàng tạ. Làm thủ công nên mỗi ngày cũng chỉ ra lò được khoảng 1-2kg chocolate. Sau mỗi lần như vậy ông Cương và các chị em lại rút kinh nghiệm và cải tiến dần dần. Làm ăn chơi vậy thôi chứ ông Cương cũng chưa nghĩ tới chuyện sản xuất chocolate và các sản phẩm khác từ cacao đem bán.

“Đầu tàu” Mười Cương…
Mãi tới sau năm 1975, khi cán bộ Sở Ngoại thương đi tìm nguồn hàng xuất khẩu, lúc ấy cacao nhà ông Cương mới xác định được đầu ra và hướng phát triển. Không dừng lại ở đó, vì là người duy nhất trong vùng nắm được công nghệ sản xuất bột cacao và các sản phẩm từ hạt cacao nên khoảng năm 1980, ông Cương liên kết với Đại học Cần Thơ, ươm cây trồng bán cho bà con, rồi trực tiếp đứng ra thu mua và sản xuất thành phẩm thô bán cho Vinacafe, Bánh kẹo Biên Hòa, Bánh kẹo Kinh Đô…
Trong suốt hơn nửa thế kỷ gắn bó với nghề, ông Cương giống như đầu tàu dẫn dắt các hộ nông dân ở miền Tây Nam Bộ chạy trên “đường ray cacao.” Cũng có giai đoạn do giá thành nguyên liệu cao phải ngừng sản xuất nhưng tới năm 2000, được sự tài trợ của Hội Nông dân Mỹ cùng các tổ chức phi chính phủ Hà Lan và Thụy Sỹ, cây cacao được nhân thêm nhiều giống tốt và mở rộng quy mô trồng ở cả Bến Tre, Bà Rịa-Vũng Tàu, Bình Phước, Gia Lai, Đắk Lắk, Kon Tum… và trồng đại trà cho đến ngày hôm nay.
Điều đặc biệt là vườn nhà ông Mười Cương từ năm 1960 tới giờ tự nhân giống cacao để trồng chứ không lấy giống ở đâu hết. Cũng bởi, cây cacao có tuổi thọ hàng trăm năm. Ví dụ, cây mẹ trồng khoảng 30-40 năm bị mối hoặc ít trái người trồng sẽ cắt ngang để dưỡng mầm mới từ gốc, lớn lên lại đậu trái sai như cây mẹ chứ không phải trồng mới. Vòng đời cây cứ thế tiếp tục. Khoảng 30 năm sau lại tiếp tục cắt cây mẹ dưỡng cây con nên người nông dân không tốn chi phí đầu tư cây giống.
“Ở đây người ta gọi cacao là giống cây của những ông già, vì rất dễ trồng, nhẹ chăm sóc, không phải đầu tư nhiều. Vườn cây của tôi bây giờ là vườn sinh thái. Quan điểm làm vườn của tôi là để cây mọc hoàn toàn tự nhiên. Như người ta chịu khó bón phân, phun thuốc sâu cây sẽ cho 10 trái, còn tôi lớn tuổi rồi không có sức làm nhiều, để cây tự mọc cũng được 7 trái, bù lại cho ba trái kia họ tốn chi phí đầu tư thuốc sâu, phân bón,” lão nông chia sẻ về quan điểm làm vườn của mình.
Người nông dân chất phác Mười Cương đã sớm ngộ ra chân lý, xã hội dù có phát triển đến đâu sớm muộn rồi cũng sẽ quay về với giá trị nguyên bản thuần khiết nhất, đó chính là tự nhiên.
Và thực tế, dù sản lượng thu hoạch thấp hơn, nhưng các sản phẩm từ cacao của gia đình ông Lâm luôn được khách nước ngoài ưa chuộng và bán với giá cao. “Tôi làm ‘vườn sạch’ để khách Tây vào coi, thấy đây là vườn tự nhiên, không dùng thuốc trừ sâu, họ sẽ mua sản phẩm của tôi với giá rất cao,” ông Cương tiết lộ bí quyết.

Ông Mười Cương giới thiệu về các sản phẩm làm từ quả cacao.

Theo Xuân Mai (VietNam+)