Khó giữ làng nghề nước mắm Nam Ô

Cái nắng nóng giữa trưa dội xuống làng biển Nam Ô chói chang. Trong các ngôi nhà nằm day mặt ra biển, những con người làm nghề nước mắm vẫn không chịu nghỉ ngơi, cặm cụi sửa sang từng lu mắm, như thể chỉ cần sơ suất nhỏ làm thiếu hay thừa một tí nắng là dẫn đến hỏng cả công sức suốt một năm ròng kể từ ngày đưa mắm vào lu cho đến ngày chắt lọc ra thành phẩm. Bà Dương Thị Cử, một trong những người làm nước mắm lâu năm ở Nam Ô, bộc bạch: “Người làm nước mắm ngoài các kỹ thuật ủ, ướp, muối cá thì cần nhất vẫn là cái tâm. Lu nước mắm thành hay bại phần lớn phụ thuộc vào cái tâm làm ra nó. Cũng phải chăm bẵm từng tí một, theo dõi thời tiết để có cách điều chỉnh phù hợp nhằm đem lại được thành phẩm hoàn hảo nhất”.

Bà Cử năm nay 72 tuổi, có hơn 50 năm theo nghề. Ở cái xứ biển này, đàn ông ra khơi, phụ nữ chăm con, buôn bán cá và làm nước mắm. Mỗi mùa biển lặng, khi bình minh ló dạng thì cũng là lúc những người phụ nữ vai quang gánh, tay dắt con trẻ, tất bật những bước chân trần trên cát ra tận mép sóng để đón thuyền của chồng trở về. Một nửa niềm vui của họ là khi thấy bóng người đàn ông trụ cột của gia đình đứng trên mũi thuyền vững chãi trở về, một nửa niềm vui còn lại là khi ánh mắt họ lia vào khoang để ngắm xem hôm nay thuyền có no cá hay không, điều đó đồng nghĩa với việc con họ sẽ có cơm ăn, áo mặc, có học phí tới trường. Bà Cử kể, khi còn trẻ bà thường chạy cá chợ dưới, chợ trên, có khi gánh cá lên tận miền núi cách nhà mấy chục cây số để bán. Còn bây giờ đôi chân đã yếu, bà chỉ ở nhà, ra bãi biển chọn cá về chuyên làm nước mắm. Muốn có nước mắm ngon thì phải biết chọn cá, pha muối cho vừa, nhất là cách ủ, ướp đảm bảo vệ sinh, đủ mưa, đủ nắng suốt một năm ròng mới đem ra lược lọc.

Bây giờ, nhiều công nghệ làm nước mắm hiện đại xuất hiện, người ta chỉ mất vài tháng thay vì cả năm ròng. Tuy nhiên, người dân Nam Ô vẫn một lòng thủy chung với nghề làm nước mắm truyền thống của mình. Năm 2006, Hội Làng nghề nước mắm truyền thống Nam Ô được thành lập. Thế là nghề trước nguy cơ mai một đã có lối đi! Bà Cử vui như mở cờ trong bụng, dù chân yếu nhưng bà vẫn xăng xái đi mua lu, mua muối và chọn cá về làm mắm. “Chừ cũng không cần phải gánh mắm đi bán làng xa nữa, chỉ cần một cuộc điện thoại là khách đến tận nhà lấy nước mắm”, bà Cử cười hiền nói.

Nói về nghề truyền thống gần trăm năm này, ông Trần Ngọc Vinh, Phó chủ tịch Hội Làng nghề nước mắm Nam Ô, tự hào nói: “Ở Nam Ô, nhiều gia đình có đến 3-4 đời làm nước mắm. Cuộc sống dù khó khăn khi biển ngày một ít cá đi, nước mắm nguyên chất bán ra thị trường khó cạnh tranh với các loại nước mắm pha tạp khác nhưng không ai muốn bỏ nghề”.

Sau quyết định thành lập Hội Làng nghề nước mắm truyền thống, người dân Nam Ô vui lắm. Mọi người dồn hết công sức của mình để giữ nghề của cha ông. Dù có giá cao hơn so với các loại nước mắm thông thường nên khó ra chợ và cũng khó vào siêu thị nhưng nước mắm Nam Ô được du khách tìm về tận làng đặt mua, do đó cơ hội trụ lại được với nghề là điều có thật. Ông Vinh cho biết, cả làng có trên 100 hộ dân sản xuất nước mắm, mùa mắm năm 2013 và 2014, làng sản xuất được 136 tấn nguyên liệu, cho ra 68 ngàn lít nước mắm, chưa kể mắm loại 2. Mùa cá tháng 7, tháng 8 (vụ cá nam) làng nghề mới muối được khoảng 20 tấn cá… Từ nhiều năm nay Hợp tác xã Sản xuất nước mắm và chế biến hải sản Đông Hải do ông Vinh làm Chủ nhiệm đã liên kết làm ăn với các công ty ở TP.HCM. Công việc thuận lợi nên bà con rất yên tâm sản xuất… “Thế nhưng, từ khi có dự án làng sinh thái đi ngang qua, làng Nam Ô bị cắt đôi, phân nửa sát mép biển nằm trong vùng dự án, phân nửa bà con về nơi ở mới là khu tái định cư Xuân Thiều 3, công cuộc giữ nghề e gặp khó!”, ông Vinh nói. Hỏi sao lại khó?, ông Vinh trầm tư: “Một khi làng biển mất đi không gian sát mép biển thì nghề mắm gặp khó. Đã gọi nước mắm thì phải được thải sương, phơi nắng chưa đủ mà còn phải được hóng gió biển, hưởng mùi mặn nồng từ biển cả mới cho ra sản phẩm đặc trưng miền biển! Làng nghề làm nước mắm mà giờ phải chuyển đến nơi cách xa biển thì làm sao gọi là làng nghề truyền thống? Vả lại khi Hợp tác xã Sản xuất bị cắt đôi, nửa đi, nửa ở thì làm thế nào để tập trung sản xuất được”.

Làng nghề dời đi mất một nửa, 8/11 xã viên trong hợp tác xã xin rút vốn. Bản thân người đứng đầu hợp tác xã như ông Vinh không thể quán xuyến được chất lượng sản phẩm, mạnh ai nấy làm. Ông Vinh bày tỏ: “Các công ty ở TP.HCM kí kết hợp tác với làng nghề, họ cam kết cung ứng 100% vốn, bao tiêu sản phẩm cho bà con nhưng vì chuyện giải tỏa, nhiều người dân đi nơi khác, sự liên kết bị cắt đứt nên làng nghề lâm vào thế bí do thiếu không gian sản xuất”.

Để giữ gìn nghề truyền thống, từ giữa năm 2012, quận Liên Chiểu đã có đề án phát triển làng nghề với số vốn đầu tư tầm 6,5 tỷ đồng. Nhưng xem ra dự án khó bề bền vững bởi đa phần các kỳ cựu làm nước mắm đều phải chuyển đi nhường đất làng biển cho dự án sinh thái. Người mê nghề, muốn giữ nghề như ông Vinh, bà Cử đau đáu nỗi lòng: E khó giữ được làng nghề nay mai!

Bài, ảnh: Phan Vĩnh Yên