Các loại vi khuẩn thường gây ngộ độc thức ăn

E.coli: Vi khuẩn này hiện diện một cách tự nhiên trong ruột của chúng ta cũng như của động vật. Có cả hằng trăm chủng E.coli. Đa số đều là những chủng ít độc hại, tuy nhiên cũng có vài chủng rất độc hại, chẳng hạn như E.coli 0157:H7, có thể được tìm thấy trong ruột và trong phân của các loài gia súc, đặc biệt là trong phân bò… Thịt băm, thịt xay, thịt hamburger, thường có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao nhất, ngoài ra E coli cũng còn  có thể nhiễm vào nguồn nước (nếu nước không được khử trùng bằng chlorine), vào rau cải, trái cây, giá sống, rượu  cidre, sữa và các loại nước trái cây trong lon trong hộp nếu chúng không được hấp khử trùng trước khi bán ra. Ở những người bình thường, E. coli 0157: H7 sẽ gây rối loạn tiêu hóa: đau bụng, tiêu chảy, nôn, thân nhiệt có thể tăng chút ít. Bình thường bệnh khỏi sau 1 tuần hay 10 ngày. Bệnh có thể rất nặng ở trẻ em, ở những người cao tuổi, và ở những người mà hệ miễn dịch đã bị suy yếu sẵn vì bệnh tật. Từ 3% đến 5% trường hợp có thể gây biến chứng sau vài ba tuần lễ. Độc tố verotoxin của E.coli 0157: H7 gây sung huyết, hủy hoại niêm mạc ruột gây tiêu chảy có máu, làm hư thận và đồng thời làm giảm lượng nước tiểu. Đây là hội chứng HUS (Hemolytic Uremic Syndrome), rất nguy hiểm có thể gây tử vong, hoặc phải lọc thận suốt đời.

Campylobacter jejuni – thường hiện diện trong ruột của các loài gia súc và gia cầm… Phân có thể nhiễm vào nguồn nước và các loại thức ăn, như thịt gà, sữa và rau cải. Có thể nói ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Campylobacter là bệnh tiêu chảy thường hay xảy ra nhất. Triệu chứng của bệnh phát hiện ra sau khi ăn từ 2 đến 5 ngày, và thường là đau bụng, nôn và tiêu chảy có thể có máu. Bệnh sẽ dứt sau 1 tuần lễ.

Listeria monocytogenes – Gặp trong ruột của động vật và trong đất cát. Vi khuẩn Listeria có thể nhiễm vào trong các loại rau cải tươi. Đặc biệt hơn nữa là nó có thể âm thầm tăng trưởng trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4oC. Listeria cũng có thể nhiễm vào thịt nguội, jăm-bông, pho mát, sữa tươi nếu không được hấp khử trùng trước khi bán.

Staphylococcus aureus – Thường được tìm thấy trên da, từ các nốt ghẻ lở có mủ, trong mũi và trong họng của chúng ta. Vi khuẩn có thể nhiễm vào thức ăn lúc chúng được chế  biến, hoặc lây truyền từ người này sang người khác lúc họ tiếp xúc với nhau. Staph aureus gây bệnh bằng độc tố. Đau bụng, tiêu chảy và nôn mửa dữ dội là những biểu hiện chính. Vi khuẩn này rất dễ bị hủy sức nóng, nhưng ngược lại độc tố của nó có thể tồn tại nhiệt độ cao 110oC trong vòng 26 phút.

Clostridium perfringens – Có trong đất cát, cống rãnh và cả trong ruột của động vật. Vi khuẩn này phát triển trong điều kiện không cần có không khí hoặc chỉ cần có rất ít không khí mà thôi. Người ta gọi chúng là vi khuẩn của nhà ăn vì chúng thường hiện diện trong các thực phẩm nguội lạnh của các cửa hàng ăn uống. Việc nấu nướng không cẩn thận không thể diệt hết mầm bệnh được, một số vi khuẩn có thể vẫn còn sống sót, tiếp tục sinh sôi nảy nở phát triển và sản xuất ra độc tố.

Clostridium botulinum – Hiện diện trong đất cát, trong ruột của gia súc và của các loài cá. Vi khuẩn này chỉ phát triển trong điều kiện hoàn toàn không có không khí. Các loại thực phẩm thường bị nhiễm là các loại đồ hộp, mật ong, củ tỏi ngâm dầu và các loại thịt đã được đóng gói vô bao bằng kỹ thuật chân không. Ăn phải những thức ăn vừa kể, độc tố của vi khuẩn C.botulinum sẽ gây ra bệnh Botulism rất nguy hiểm: nuốt khó, ăn nói khó khăn, xệ mí mắt, tê liệt dần dần hệ hô hấp và có thể nhìn thấy cả 2 ảnh cùng một lúc. Cẩn thận đối với các lon hộp móp méo và nhất là nắp đã bị phồng lên. Nấu chín ở nhiệt độ cao sẽ hủy diệt được bào tử của vi khuẩn và  độc tố của chúng.

Shigella – Lây truyền từ những người chế biến thức ăn không rửa tay kỹ trước khi sờ vào rau cải và thực phẩm tươi sống. Khuẩn  Shigella có thể được tìm thấy trong thịt gà, trong sa lát và trong sữa. Triệu chứng phát hiện ra sau khi ăn 1 vài ngày: đau bụng quặn thắt, sốt nóng, và tiêu chảy thường có máu. Khỏi bệnh sau 5-7 ngày. Trường hợp nặng có thể thấy ở các trẻ em dưới 2 tuổi. Các cháu có thể bị động kinh và co giật. Một số người bị nhiễm mà không bị bệnh gì hết nhưng họ lại có thể lây nhiễm cho các người khác.

Vibrio vulnificus – Gặp ở những vùng ven biển. Người có thể bị nhiễm qua các vết trầy trên da từ nước biển, hoặc do ăn phải những loại  đồ biển, như nghêu sò, có chứa vi khuẩn V. vulnificus… Đau bụng, nôn và tiêu chảy là những triệu chứng chính. Ở những người già cả hoặc ở những người có sức miễn dịch kém, họ có thể bị nhiễm trùng huyết, nổi mụn nước ngoài da, giảm huyết áp động mạch và chết vì bị sốc.

Calicivirus – Virut này cũng thường gây ngộ độc thực phẩm, nhưng ít khi được người ta định bệnh một cách chính xác được. Triệu chứng là đau bụng và ói mửa dữ dội nhiều hơn là tiêu chảy. Bệnh thường dứt sau 2-3 ngày. Virut được tìm thấy trong chất nôn mửa và trong phân của người bệnh. Khác với các mầm bệnh thường gặp đều có nguồn gốc từ thú vật, Calicivirus thường lây truyền từ người này sang người khác qua việc sờ mó, chuẩn bị và chế biến món ăn.

Vibrio parahemolyticus – Vi khuẩn được tìm thấy ở vùng biển. Ăn tôm, cá, nghêu và sò nấu không thật chín có thể bị ngộ độc.

Cryptospora và Giardia lamblia – Đây là hai loại ký sinh trùng thuộc nhóm nguyên sinh vật có trong phân súc vật và có thể nhiễm vào nguồn nước (kể cả nước giếng) và rau cải…

           Theo SK&ĐS