Tìm lại dấu xưa: Kỳ 6: Ẩm thực cà phê Sài Gòn ngày ấy…

Những năm 50 của thế kỷ trước, Sài Gòn ít có quán cà phê như bây giờ. Dân ghiền cà phê không có lựa chọn nào khác ngoài tìm đến những quán chuyên bán điểm tâm sáng của người Hoa. Nổi tiếng lúc bấy giờ là các quán của A Xứng, A Hía, Xíu Há… ở Q.1, Q.5 và Q.11. Thuở đó cà phê rất đặc biệt. Đặc biệt ở chỗ không phải cà phê thơm ngon thượng hạng mà ở cái tên của nó: Cà phê vớ, cà phê bánh bao hay cà phê hủ tiếu. 

Cà phê vớ là cà phê gì mà khi nghe đã khiến tò mò… Cà phê hồi đó đâu có chế bằng phin mà được bọc trong túi vải có vành và cán gần giống chiếc vợt rồi nhúng vào siêu nước sôi. Để có ly cà phê ngon, phải dùng đũa khuấy đều, sau đó đến công đoạn “kho” cà phê độ mươi phút. Cũng giống như cà phê phin, cà phê “kho” nước đầu đặc quánh, ngon hết sẩy. Kiểu chế cà phê thủ công bằng chiếc túi vải như thế, dân uống cà phê gọi là cà phê vớ.

Người Hoa ở Sài Gòn lúc bấy giờ bán bất cứ hàng hóa gì, kể cả tạp hóa, ăn sáng đều bán kèm cà phê vớ mà chính người bán gọi là cà phê… “kho”. Dân làm đêm về khuya, ghé ăn tô hủ tiếu thường kèm thêm ly cà phê “kho”. Thế nên, cà phê của người Hoa bán lúc bấy giờ còn có một tên gọi khác là cà phê hủ tiếu (bán ở quán hủ tiếu). A Cón, chủ cửa hàng điện máy ở chợ Nhật Tảo kể lại: “Những năm 50, cha của tôi cũng là một trong những người bán cà phê hủ tiếu ở đường Mạc Má Hồng (nay là đường Nguyễn Công Trứ – PV). Những tiệm cà phê hủ tiếu lúc đó dù ở vị trí nào cũng có chung một kiểu trang trí, bày biện bàn ghế. Giống nhau nhất có thể nói đến mặt tiền của quán, phía trước đều đặt chiếc xe hủ tiếu đặc trưng của người Hoa mà hiện nay ta có thể bắt gặp ở một vài nơi”. 

Sài Gòn những năm 50 còn có cà phê… bánh bao xíu mại mà mới nghe qua ai cũng tò mò muốn biết. Số là các quán bán bánh bao nhân xíu mại không thiếu món thức uống hơi bị hiếm thời đó là cà phê. Khách mối đến quán không cần phải mở miệng, chỉ cần một cái búng tay là chủ quán biết ngay khách cần một ly cà phê. Mang cà phê ra rồi, nghe khách búng tay một cái nữa thì hiểu là thêm một cái bánh bao. Nhưng đó là với những ngày khách rủng rỉnh tiền trong túi. Hôm hẻo đến quán, khách cũng lắm chiêu trò để được uống cà phê, được ăn no nê mà chỉ trả một phần tiền. A Cón kể tiếp, nhiều ông khách ma lanh, cứ ngồi gần chỗ mâm bánh bao xíu mại đặt trên bàn. Thấy chủ quán lơ đễnh là gỡ miếng giấy phía dưới cái bánh ra xơi tái cục nhân xong đậy lại, đặt ở vị trí cũ. Có lần bán bánh bao, khách mắng vốn vì buôn bán gian lận, trong bánh không có nhân…

Lên 10 tuổi, A Cón cũng đã quen với việc bưng bê cà phê cho khách. A Cón nhớ lại: “Hồi đó không có nhiều quán bán cà phê như bây giờ nên khách đông lắm nhưng đa phần là dân giang hồ, cờ bạc có nhà cửa đàng hoàng lại thích sống lang bạt. Người bán cà phê lâu năm dễ dàng phân biệt khách đến uống cà phê thuộc thành phần nào qua cách thưởng thức cà phê của họ. Ông khách nào yêu cầu mang cho cái dĩa bằng sứ thì biết ngay dân chơi. Thành phần này không uống cà phê bằng ly mà pha đường xong lại sang qua dĩa, vừa phì phà thuốc lá vừa bưng dĩa… húp. Phong cách uống cà phê bằng dĩa ban đầu không nhiều, về sau nhiều người cũng cố tỏ ra mình là người sành điệu riết thành quen, cầm ly thấy kỳ kỳ… Hơn nữa, người uống cà phê bằng ly ít có ai thèm quan tâm hỏi han vì bị cho là không đáng mặt dân chơi”.

Phong cách uống cà phê bằng dĩa cũng sớm mất đi khi xuất hiện cái phin cà phê vào khoảng những năm 1960. Lúc này, những ai còn gằm mặt xuống, hai tay bê dĩa đưa lên miệng húp bị cho là dơ bẩn, không đáng mặt đàn ông. Về sau, khi người Việt bắt tay vào kinh doanh cà phê thì có nhiều thay đổi về cách thức pha cũng như cách trang trí quán. Thời điểm này, những quán cà phê hủ tiếu vẫn còn nhưng đã có sự phân biệt giai cấp, tầng lớp trong xã hội một cách rõ rệt. Theo đó, tầng lớp bình dân thường lui tới cà phê hủ tiếu hoặc cà phê vỉa hè (cũng mới hình thành) để vừa nhâm nhi cà phê vừa nói chuyện trên trời dưới đất. Số còn lại “đáp” ở các quán sang trọng La Pagode, Brodard, Givral, Continental ở trung tâm Sài Gòn. Thời gian đó, trong số các quán này, quán cà phê Givral trên đường Đồng Khởi, trước Nhà hát Thành phố là địa chỉ lui tới của các nhà báo, tình báo và một số nhân vật quan trọng. Đây cũng là nơi tình báo Phạm Xuân Ẩn lui tới hoạt động mà trong bộ phim The Quiet American – Người Mỹ trầm lặng có sử dụng quán làm cảnh quay. Tiếc là quán cà phê này mới bị phá bỏ, trả lại đất phục vụ mục đích khác. Cà phê vỉa hè Sài Gòn thịnh hành nhất từ những năm sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng.

Kinh tế phát triển, kinh doanh cà phê cũng phải xứng tầm với nhịp sống đương đại, cà phê bar nhạc sống, cà phê trên cao (sân thượng các tòa cao ốc) với đội ngũ nữ phục vụ chẳng kém các cô người mẫu ồ ạt ra đời. Thế nhưng cà phê đương đại vẫn chưa phải là số một. Cà phê vỉa hè Sài Gòn ngồi chân trên chân dưới hay ngồi bệt (cà phê bệt) vẫn là ẩm thực vừa “bụi” vừa lãng mạn nhất.

Trần Tuy An