Giữ nghề mắm cái

“Nghề mắm gắn liền với nghề biển” là câu nói của bà con cư dân vùng biển bãi ngang như Đà Nẵng và dọc dài các miền quê đất Việt. Dân xứ biển bãi ngang không ai là không biết làm mắm cái. Hũ mắm là tinh hoa qua bao nhọc nhằn mặn chát mồ hôi của người dân quê nghèo xứ khó, vì thế nó quý giá vô vàn.

Gian hàng mắm của chị Minh – con gái dì Cẩn ở chợ Hàn

1.Mắm có nhiều loại nhưng dường như mắm cái là loại mắm đặc trưng nhất, là gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người dân xứ biển và cả những ai từng nghiện mắm cái. Bước qua tuổi 70, bà Lê Thị Cúc Hoa ở quận Thanh Khê (Đà Nẵng) vẫn đều đặn đến chợ Cồn mỗi ngày. Trong không gian không lớn, mọi thứ được bà sắp xếp ngăn nắp, sạch sẽ. Mùi mắm thơm lựng níu chân nhiều du khách, người dân đến chợ. Khách quen thì ghé chân mua ít mắm về phục vụ cho bữa cơm trong ngày, du khách tò mò dừng lại nếm thử và hỏi cách làm ra thứ mắm đặc trưng. Trên gương mặt bà Hoa luôn nở nụ cười tươi, không nhọc lòng khi khách hỏi, bà sẵn sàng chia sẻ tận tình và không quên chỉ tay lên tấm biển tên: “Mắm dì Xí Hoa” như một thương hiệu đã qua hàng chục năm tồn tại bên góc chợ Cồn tấp nập người bán kẻ mua.

Sinh ra và lớn lên ở quận Thanh Khê, gia đình làm nghề biển. Bà Hoa vẫn nhớ như in, mỗi sớm mai khi mặt trời ló dạng, bà lật đật theo mẹ ra dọc triền cát biển đợi tàu của cha trở về. Tiếng cát lạo xạo dưới đôi bàn chân, mùi tanh nồng biển buổi sớm là ký ức khó quên. Lên 9, cô bé Hoa đã theo chân mẹ ra chợ Cồn bán mắm. Hàng mắm ngày ấy chỉ là đôi quang gánh cũ mòn nhưng không thiếu khách mua. Lớn lên chút nữa, bà được mẹ chỉ bày cho cách làm mắm. Bà nối nghề từ đó đến chừ. Hơn 70 tuổi đời thì bà có thâm niên tới 60 năm vừa bán mắm và làm mắm. Bà Hoa nói, làm mắm muốn thơm ngon phải có bí quyết riêng. Cá dùng làm mắm phải được chọn lựa kỹ càng, nhất là cá được đánh bắt về trong vụ cá Nam để thân cá rắn chắc, cho ra loại mắm ngon hơn. Cá qua 6 tháng ròng ướp ủ theo công thức tương thích giữa muối và cá mới nên vị mắm. Mắm ngon, chỉ cần ngửi đã thấy mùi thơm nức mũi, kích thích vị giác. Những ngày đông hay bữa Tết trời se lạnh, chỉ cần nghe mùi mắm trong lòng đã nôn nao muốn thưởng thức món ăn có mắm.

Dù ở vào tuổi thất thập nhưng mỗi năm, ước tính bà Hoa làm trên dưới 1,5 tấn cá. Nhu cầu dùng mắm của người tiêu dùng cũng đa dạng dần. Nếu như xưa, mắm thường được dùng chấm rau luộc thì nay có thể biến hóa với nhiều thứ khác như bún mắm, thịt luộc hay sang hơn là món bánh tráng cuộn thịt heo…

Ngót 60 năm, dù nắng hay mưa, bên góc chợ Cồn vẫn quen hình ảnh bà Hoa với sạp mắm dậy mùi thơm. Bước qua tuổi 70, bà vẫn không bỏ chợ. Bà bảo, nghề làm mắm không giàu có nhưng là kế sinh nhai gắn bó với gia đình bà từ đời này sang đời khác. Giữ lấy nghề cũng là cách tưởng nhớ đến nghề của cha ông, nhớ đến mình là một người con xứ biển, vì cha ông mà gìn giữ. Cũng vì lẽ đó, bà rất vui khi có con gái nối nghề.

Hơn 60 năm giữ nghề mắm, bà Hoa bảo, nghề làm mắm không chỉ là kế mưu sinh mà còn là cuộc sống

2.Nhắc đến mắm cái, người Đà Nẵng và du khách thập phương cũng không quên thương hiệu mắm Dì Cẩn. Trong trung tâm tầng 1 chợ Hàn, quầy mắm Dì Cẩn do con gái út Trương Thị Thanh Minh đứng quầy rất dễ nhận ra bởi công việc đóng mắm khá tất bật và tập trung nhiều khách hàng tìm mua. Chị Minh bán mắm ở chợ Hàn đã 29 năm nay. Chị bảo, trước đây mắm chủ yếu bán vào miệt miền Nam, nhưng vài năm trở lại đây, khách miền Bắc cũng rất thích ăn mắm, tìm mua nhiều hơn. Mắm vì vậy được bán cả bốn mùa, mỗi năm quầy mắm của chị gửi đi hàng trăm ngàn hũ, nhiều nhất là vào mỗi dịp lễ, Tết và mùa du lịch. Tùy theo nhu cầu về khẩu vị của khách tiêu dùng từng vùng miền, mắm được gia giảm nguyên liệu phù hợp, nhưng theo chị Minh, bí quyết gốc rễ để làm ra loại mắm đặc trưng của gia đình vẫn được giữ nguyên từ đời này nối đời khác. Đó là truyền thống cần gìn giữ.

3.Ông Trần Ngọc Vinh – Chủ tịch Hiệp hội Làng nghề nước mắm Nam Ô – một người dân miệt Nam Ô theo nghề mắm lâu năm chia sẻ, để ra một hũ mắm thơm ngon là cả quá trình thực hiện công phu của người làm mắm chắc tay nghề. Cá được rửa sạch bằng nước biển, để ráo. Muối được mua về từ biển Sa Huỳnh hay Khánh Hòa, Bình Thuận… có đủ độ mặn và sạch cần thiết. Tiếp đó sẽ trộn đều cá và muối theo tỷ lệ tương đồng rồi vào lu, thùng… đậy kín bằng tấm nan tre. Qua thời gian 6 tháng hay 1 năm, mắm trở màu đỏ là lúc mắm chín. Công đoạn nào cũng cần sự chỉn chu, tỉ mẩn. Nếu nhiều muối quá thì mắm mặn, không ngon, ít muối thì mắm hư.

Cơn lốc đô thị hóa khiến các làng biển Đà Nẵng mất dần. Tuy vậy, nghề làm mắm vẫn được cư dân duy trì. Hầu như mỗi gia đình làm mắm đều có cho riêng mình một thương hiệu, chẳng hạn như mắm Dì Cẩn, mắm dì Xí Hoa hay mắm Nhựt Hoàng, Hương Làng Cổ… Người làm mắm bảo, chừng nào còn nghề biển thì chừng ấy còn nghề mắm.

Nói như bà Hoa: “Ngót 60 năm theo nghề, chừ nghỉ thấy chân tay bồn chồn. Mình đã gắn bó cả đời với nghề rồi, một ngày trái gió trở trời không đến chợ, không soạn chum vại quậy mấy mẻ mắm dậy mùi thơm nức mũi là thấy nhớ da diết như chừng xa nó lâu lắm. Nghề làm mắm không chỉ là kế mưu sinh mà nó đã là một phần cuộc sống”.

Bài, ảnh: Vĩnh Yên