Dùng dầu ăn có tốt hơn dùng mỡ?

Thực tế, dùng dầu tốt hơn dùng mỡ cũng chỉ đúng chứ chưa đủ, vì còn phụ thuộc vào độ tuổi. Theo BS Đào Thị Yến Phi – Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch, TP.HCM thì mỡ tham gia tạo nên màng tế bào thần kinh, tham gia vào một số men chuyển hóa trong cơ thể và đặc biệt là nội tiết tố sinh dục, tuyến thượng thận… Vì thế trẻ đang tuổi lớn và tuổi trung niên nên ăn thịt, cá có thêm chút mỡ.

Người cao tuổi, người có rối loạn chuyển hóa, bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch thì phải kiêng ăn mỡ để giúp cơ thể giảm các axit béo no (làm tăng cholesterol). Lượng chất béo có trong thịt nạc, cá nạc, cơm… cũng đã gần đủ cho cơ thể, vì vậy người cao tuổi buộc phải ăn kiêng mỡ tuyệt đối theo… “lệnh” của bác sĩ, chỉ cần ăn cơm với các món thịt, cá luộc, hấp và rau xào với ít dầu là đủ. 

Có người cho rằng ăn dầu không bị béo phì nên cứ “tì tì” ăn hết món này đến món khác. BS Yến Phi giải thích: “Một gram chất béo cung cấp cho cơ thể 9 calo. Như vậy, dầu, mỡ hay các loại hạt có dầu, bơ, phô mai, váng sữa… đều “giàu có” năng lượng như nhau”. Thực tế, ăn nhiều món chiên xào bằng dầu vẫn tăng cân, béo phì, bị bệnh tim mạch, gan nhiễm mỡ như ăn… mỡ mà thôi. Cơ thể mỗi người cần một lượng chất béo khoảng 30% tổng số năng lượng, bao gồm cả các chất béo không nhìn thấy nhưng vẫn hiện diện trong các thực phẩm: gạo nếp, thịt nạc… 

Dầu thực vật có nhiều loại, có loại chứa ít, nhưng có loại chứa nhiều axit béo no, vì thế lời khuyên dùng dầu thực vật thay thế mỡ đúng nhưng chưa đủ. Axit béo không no có lợi cho cơ thể, khi chọn mua dầu nên chọn loại này. 

Song, hiện nay có không ít nhà sản xuất trộn nhiều loại dầu lại với nhau. Để nhận biết chỉ cần cho dầu vào ngăn mát tủ lạnh, nếu dầu đông đặc tức là chứa nhiều axit béo no, loại dầu này nên dùng để chiên, xào. Dầu giữ nguyên trạng thái khi để trong tủ lạnh cả buổi (dầu ô liu, dầu canola…) nên dùng trong các món ăn tươi (rau xà lách trộn, trái cây trộn, cho vào bát cháo sau khi nấu xong) để giữ các axit béo chưa no ở trạng thái “nguyên vẹn”.

Khi dùng dầu, cần dùng đúng mới có lợi cho sức khỏe, axit béo không no dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Vì thế, không dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần (các loại bánh cháo quẩy, bánh tiêu, bánh quai vạc, mì gói màu vàng đậm  thường chiên trong dầu tái sử dụng nhiều lần) vì vừa không tốt cho sức khỏe, vừa có nguy cơ bị ung thư.

Do dầu phân hủy không tốt ở nhiệt độ cao nên với những món xào thì dùng mỡ phi hành cho thơm rồi cho rau củ vào xào chín tới, nêm gia vị, tắt bếp rồi mới trộn thêm một hai muỗng dầu cho “mướt mặt” rau củ.