Sử dụng bột ngọt thế nào là hợp lý?

Khi bắt đầu xuất hiện những thông tin cho rằng bột ngọt không an toàn cho sức khỏe, nhiều người đã lo ngại và giảm dần việc sử dụng bột ngọt trong chế biến món ăn. Việc cân nhắc giữa hai yếu tố ăn ngon và sức khỏe khiến nhiều người hoang mang với sự lựa chọn của mình. Thực chất, bột ngọt là gì và gia vị này có an toàn cho sức khỏe hay không?

Bột ngọt có tên khoa học là mononatri glutamat, là muối natri của axit glutamic, một thành phần cấu tạo nên chất đạm (protein). Vì glutamat có vị umami (vị ngọt thịt, vị ngọt nước dùng) nên bột ngọt được sử dụng để làm cho món ăn ngon hơn. Glutamat ngoài bột ngọt còn có trong nhiều thực phẩm khác như thịt, rau củ quả, sữa và các sản phẩm từ sữa, thực phẩm lên men… Vì thế, về bản chất, bột ngọt không phải là thành phần xa lạ đối với cơ thể người, cơ thể không phân biệt glutamat từ bột ngọt và glutamat từ các thực phẩm khác.

Ngày nay, bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men từ những nguyên liệu nông nghiệp như mía, sắn (khoai mì), củ cải đường, ngô, gạo… Đây cũng là phương pháp được dùng để sản xuất ra bia, giấm, nước mắm hay sữa chua.

Theo kết quả nghiên cứu trong nhiều năm của các tổ chức uy tín như WHO (Tổ chức Y tế thế giới), FDA (Cơ quan Quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ), EC/SCF (Cơ quan Quản lý thuốc và thực phẩm châu Âu), bột ngọt an toàn khi được sử dụng dưới dạng gia vị trong chế biến món ăn. Ngoài ra, cơ thể trẻ em có khả năng chuyển hóa bột ngọt như người lớn và bột ngọt là gia vị có liều dùng hàng ngày không xác định. Tại Việt Nam, bột ngọt được xếp vào danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm của Bộ Y tế.  “Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc” (tổng hợp các triệu chứng khó chịu gặp phải sau khi ăn các món ăn Trung Hoa) hay “bột ngọt có ảnh hưởng tới hệ thần kinh” là những lo ngại thường gặp của người tiêu dùng liên quan đến bột ngọt. Tuy nhiên, khi được kiểm chứng bằng những nghiên cứu khoa học nghiêm túc, chính xác trên cả đối tượng động vật và người, bột ngọt được kết luận không phải là nguyên nhân liên quan đến những vấn đề sức khỏe trên.

Có một số ý kiến cho rằng, bột ngọt có thể bị biến đổi tại nhiệt độ cao, do vậy chỉ nên nêm bột ngọt vào món ăn khi chuẩn bị tắt bếp. Thật ra, bột ngọt chỉ bị biến đổi với nhiệt độ trên 3000C, nhưng với nhiệt độ này các thành phần của thực phẩm cũng đã hoàn toàn bị phân hủy. Với việc nấu ăn thông thường, nhiệt độ luôn dưới 3000C, chỉ một phần không đáng kể bột ngọt biến đổi thành axit pidolic, đây là một thành phần vô hại với sức khỏe và đã được chứng nhận là an toàn. Như vậy, tại điều kiện chế biến món ăn thông thường, bột ngọt không bị biến đổi bởi nhiệt độ thành những thành phần có hại cho sức khỏe. Có thể nêm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào trong quá trình chế biến.

HOÀi ANH