Mặt trái mật ngọt

Cơ thể con người đòi hỏi các chất hydrat cácbon, trong đó có các chất dễ thuần hóa vốn là nguồn năng lượng tuyệt vời. Đối với chúng ta “ngoại tệ năng lượng” cơ bản chính là glucoza – Chúng ta có thể chiết xuất nó từ hầu hết các loại thức ăn, trong có các loại đường (thí dụ sacharoza vốn là hợp chất liên kết giữa glukoza và fructoza). Cơ thể bắt đầu tích trữ chúng – một khi dư thừa nguồn năng lượng này.

Tất nhiên ở dạng chất béo, sau đó rất khó loại bỏ và chất béo này sẽ xô đẩy cơ thể ngã vào đủ thứ bệnh như xơ vữa thành mạch, áp huyết cao hoặc tiểu đường. “Trong lĩnh vực này fruktoza không có đối thủ. Cơ thể chúng ta chế biến nó trở thành chất béo với tốc độ cực nhanh, và rất khó kìm hãm quá trình này – một khi nó đã khởi động” – nhà khoa học Mỹ, GS. BS Elizabeth Parks (University of Texas Southwestern Medical Center) khẳng định.

Ngày nay không dễ trốn chạy trước frucoza. Thực tế chúng ta có thể tìm nó (dạng sacharoza hoặc xiro glucoza – fructoza) ở khắp nơi: trong các đồ uống có ga, trong bánh kẹo, trong sữa chua, và thậm chí cả bánh mỳ.

Bánh kẹo đã đi vào thực đơn hàng ngày của chúng ta và hiện diện trong cuộc sống từ lúc mới chào đời. Trong khi bánh kẹo có thể gây nhiều tổn thất nhất cho tuổi ấu thơ. Các nhà khoa học Mỹ (Đại học Bắc California ở Los Angeles) đã chứng minh điều đó sau công trình nghiên cứu thực hiện với trẻ em Mỹ béo phì gốc Mỹ La tinh.

Thoạt đầu nhóm nghiên cứu hỏi chúng, đã ăn và uống gì trong ba ngày qua. Tiếp theo tất cả được đưa đến Trung tâm nghiên cứu của trường, nơi lũ trẻ được ăn bữa trưa, bữa tối và bữa phụ trước khi đi ngủ. Bằng cách đó lũ trẻ đã được cách ly khỏi sự cám dỗ của những món ăn ngọt thường thấy ở các gia đình có thể làm sai lệch kết quả xét nghiệm. Sau đó các nhà nghiên cứu tiến hành lấy mẫu về gánh nặng glucoza – nghiên cứu chứng tỏ, cơ thể trẻ tự xoay sở thế nào với số lượng đường lớn bất thường. Bình thường trong những điều kiện như thế tế bào tuyến tụy sẽ sản xuất insulin và glucoza sẽ được vận chuyển đến các tế bào dưới tác động của insulin. Tuy nhiên ở những đứa trẻ đã thường xuyên ăn nhiều bánh kẹo, nồng độ insulin cực thấp. Tình hình tệ nhất trong trường hợp trẻ uống nhiều nước ngọt có ga hoặc nước ép hoa quả.

Cơ chế sinh học ở đây rất đơn giản. Càng cung cấp nhiều đồ ngọt cho cơ thể, tuyến tụy càng phải tạo nhiều insulin. Sau thời gian làm việc quá tải, tuyến tụy bị kiệt sức và sản xuất insulin bắt đầu suy giảm. Chính tình trạng này diễn ra với nạn nhân tiểu đường dạng 2. Các nhà khoa học Mỹ không chờ xác minh, đối tượng được nghiên cứu tiêu thụ loại đường nào. Trong khi điều đó có ý nghĩa cơ bản, bởi nhiều chứng cứ cho thấy, nhiều khả năng đó là fructoza.

Về mặt hóa học, đường fructoza rất giống glucoza – cùng một công thức hóa học (C6H12O6), song cấu trúc khác. Vì thế fructoza có những tính chất khác thí dụ ngọt hơn so với những hợp chất khác có trong đường tự nhiên (gấp đôi so với glucoza và gấp 1,73 lần so với đường sacharoza, tức đường trắng thường dùng). Vì lý do này fructoza thường được chỉ định như đồ ngọt “nghèo năng lượng” dành cho bệnh nhân tiểu đuờng hoặc đối tượng đang giảm béo. Tuy nhiên cần phải nhớ rằng, loại đường này rất dễ bị men gan chuyển hóa thành mỡ và insulin không có cách nào tác động lên quá trình này. Hơn thế, tình trạng dư thừa fructoza còn có thể dẫn đến tiêu chảy (các bậc cha mẹ cho con em uống nhiều nước hoa quả, thí dụ nước ép táo biết rõ điều này). Một số loại hoa quả (nho, táo, lê) và mật ong chứa nhiều fructoza “tinh chất”. Trong những thức ăn ngọt ngào còn lại, fructoza xuất hiện trong dạng kết hợp với glucoza, tức sacharoza. Dạng đường kép (đường trắng) này dễ được tiêu hóa và hấp thụ ngay ở đoạn ruột trên.

Các nhà khoa học thuộc Đại học Cincinnati đã phát hiện ra điều đó, sau khi quyết định xác minh, nước ngọt tác động thế nào đến đàn chuột thí nghiệm. Đàn chuột được chia thành ba nhóm. Ngoài thức ăn cho cả ba nhóm, nhóm thứ nhất được uống nước lã; nhóm thứ hai – uống nước pha fruktoza; nhóm thứ ba – xiro glucoza-fructoza chiết xuất từ ngô. Nguyên liệu này (fructoza tinh khiết chiếm gần một nửa thành phần) được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm đã gần 30 năm – và kể từ thời gian đó dân chúng phương Tây bắt đầu tăng cân.

Kết quả, lũ chuột uống nước pha loại đường này phát phì nhanh chóng, thậm chí cả trong trường hợp đã cắt giảm một phần khẩu phần thức ăn. Cuối đợt nghiên cứu, so với nhóm đối chứng (uống nước lã) lượng mỡ trong cơ thể chúng cao hơn 90 phần trăm! Sở dĩ có chuyện như vậy, bởi fructoza “cài chế độ”, để toàn bộ quá trình trao đổi chất của cơ thể chủ yếu sản xuất chất béo. Theo kết quả nghiên cứu của GS. BS Elizabeth Parks (UT Southwestern Medical Center) nếu bữa sáng chúng ta uống nước pha fructoza, cơ thể sẽ tạo ra mô mỡ không chỉ từ bữa ăn sáng, mà cả từ bữa trưa, cho dù về mặt lý thuyết không cần như vậy.

Tuy nhiên điều tồi tệ hơn cả là từ fructoza cơ thể tạo ra loại mỡ xấu nhất – lớp mỡ bao bọc, bám quanh các cơ quan nội tạng. Các nghiên cứu của GS Peter Havl (Đại học California ở Davis) đã chỉ ra điều đó. Nhóm 33 người trưởng thành béo phì và thừa cân tình nguyện tham gia công trình. Thoạt đầu họ được cho ăn uống theo nguyên tắc dinh dưỡng lành mạnh trong nửa tháng; sau đó 10 tuần áp dụng thực đơn trong đó 25 phần trăm nhu cầu năng lượng cần thiết cho sự sống có nguồn gốc từ glucoza hoặc frucoza. Tất cả tình nguyện viên được nghiên cứu đều tăng trung bình 1,5 kg. Riêng chỉ ở đối tượng được uống fructoza xuất hiện những dấu hiệu đáng lo ngại: nồng độ triglicerid trong máu tăng cao (chứng tỏ tình trạng dư thừa chất béo trong cơ thể), gia tăng mô mỡ trong khoang bụng và giảm thiểu mẫn cảm của mô với insulin.

Hơn thế, fructoza cũng làm cho cơ thể kém mẫn cảm với leptyne – một trong những hormone tạo cảm giác no bụng. Nói một cách giản lược, Cơ thể sản xuất càng nhiều leptyne, chúng ta càng ăn ít, mô mỡ “dự trữ” sẽ tiêu dần. Các nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ (Đại học Florida) cho thấy, thực chất sự đề kháng với leptyne ở động vật có vú phát triển không thể nhận biết. Sau nửa năm nuôi bằng thức ăn bổ sung fructoza, đàn chuột thí nghiệm không béo ra, thay vào đó nồng độ triglicerid trong máu tăng cao. Sau khi bổ sung leptyne, lẽ ra lũ chuột phải hết háu ăn, song chũng vẫn phàm ăn như cũ. Trái lại chúng còn ăn khỏe hơn nhóm không được bổ sung fructoza – khi chuyển sang thực đơn giầu năng lượng. Các nhà khoa học cho rằng, chính tình trạng dư thừa triglicerid đã phong tỏa leptyne tiếp cận não bộ, vì thế não bộ quên nghĩa vụ phát tín hiệu “ngừng ăn”.

Cho dù glucoza là nhiên liệu của cơ thể, song chúng ta hoàn toàn không cần nhiều. Kết quả nghiên cứu thậm chí còn chứng tỏ: sẽ kéo dài tuổi thọ, một khi hạn chế tối đa mức tiêu thụ đường. Cơ chế này tối thiểu đã được rút ra trong trường hợp loài giun Caenorhabditis elegans (loài “thỏ thí nghiệm” ưa thích của các nhà sinh học) được nuôi bằng thực đơn của GS Michael Ristow (Đại học Friedrich-Schiller ở Jena, Đức). Loài ký sinh trùng này kéo dài tuổi thọ 20 phần trăm nhờ hợp chất phong tỏa quá trình trao đổi chất glucoza. Nhân dịp này GS. Ristow cũng lưu ý, với thực đơn trên trong cơ thể C. elegans xuất hiện số lượng nhiều hơn các thành phần tự do có hại. Tuy nhiên cơ thể chúng nhanh chóng vô hiệu hóa mối đe dọa – hoàn toàn giống như tình trạng thiếu hụt glucoza đã kích thích hệ đề kháng của cơ thể.

Trong nhiều quảng cáo về nước ngọt, người ta vẫn khẳng định, nước hoa quả là nguồn gốc sức khỏe và tinh thần thoải mái. Một phần cũng là sự thật – nhất là một khi sản phẩm là nước ép hoa quả tuơi. “Hoa quả tươi chứa đường tự nhiên – fructoza, hợp chất cùng với những thành phần có lợi khác đối với sức khỏe nâng cao năng lượng của chúng và không gây ra tổn hại gì đối với trẻ khỏe mạnh” – GS Ristow khẳng định. Tuy nhiên thực tế xấu hơn nhiều, khi nước hoa quả sản xuất công nghiệp bị bổ sung đường sacharoza nhân tạo hoặc xiro glucoza-fructoza.

Vì thế các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo mọi người từ bỏ thói quen uống chè đen hoặc cà phê pha đường, mọi loại nước ngọt. Từ nhỏ, nên tập cho trẻ thói quen uống nước không pha đường.

Theo Thu Vinh
Tri Thức Trẻ