Cồn Hến giữa lòng cố đô

1. Quán cơm hến mang tên Hoa Đông nằm ở một con hẻm nhỏ trên cồn Hến (hay còn gọi là khu vực 6, phường Vỹ Dạ, TP.Huế), lúc đứng ngọ với cái nắng hắt rát mặt vẫn không ngớt du khách tìm về. Khách đến từ nhiều miền quê trên đất nước, trong đó có cả những vị khách xa xôi từ Nhật Bản, Hàn Quốc… Họ lặng lẽ thưởng thức những bát cơm, bún hến một cách từ tốn rồi lặng lẽ gật đầu khen ngon, nét mặt thoải mái vì đã không phí một đoạn đường đi bộ khá dài mới đến được nơi này. Bà Hoa (50 tuổi) – chủ quán cơm hến có gương mặt phúc hậu và nụ cười hiền lành thường trực trên môi – kể cho chúng tôi nghe về câu chuyện của gia đình: Đời tui đã là đời thứ 3 trong gia đình làm nghề bán cơm hến ở cái ngã ba sông này. Thuở xưa, cha ông lênh đênh trên những chuyến đò mưu sinh rồi chọn mảnh đất nhô lên ở hạ nguồn sông Hương để neo thuyền lại. Nghề đãi hến bắt đầu là những buổi dầm mình trong dòng nước, mò từng con, sau người ta nghĩ ra cách đan dụng cụ cào hến bằng tre. Những người phụ nữ ở nhà nấu hến để bán. Nghề bán cơm hến cũng có từ đó. Năm 13 tuổi tui cũng tập tành làm cơm hến theo mẹ”.

Ông Sakasi, du khách người Nhật Bản, nhận xét: “Cơm hến Huế là một món ăn bình dân nhưng có cái duyên khiến người ta nhớ mãi. Ngon, đậm đà, mộc mạc và gần gũi làm ấm lòng người xa quê. Tôi đến Huế lần thứ 3 rồi, lần nào cũng ghé lại ăn bữa cơm hến mới đi”. Bà Hoa bảo, món ăn dân dã của bà níu chân du khách bởi cách chế biến hợp khẩu vị, món hến sạch, tươi, ngọt nước. Hến sau khi lấy từ đáy sông lên được ngâm sạch, nấu đãi xong được bà đến lấy về cho lên chảo xào với gia vị để đảm bảo mặt hến tươi, chắc. Món cơm hến chỉ với vài gia vị bình thường như ớt, muối, mì chính… căn bản là người chế biến phải có bí quyết nêm, nấu vừa tay thì thành món ngon”, bà Hoa bộc bạch.

2. Để có những món cơm, bún hến đặc trưng, phải kể đến những người đãi hến trên sông và các chủ lò nấu hến. “Người nông dân sống nhờ vào đất. Ngư dân không lưới cụ, tàu bè công suất lớn thì sống nhờ vào sông”, ông Nguyễn Bước (82 tuổi) – một người sống trọn cuộc đời ở cồn Hến với nghề đãi hến trên sông Hương – cho biết. Ông Bước cho hay, từ Cồn Hến, đi ngược lên thượng nguồn sông Hương tầm 15 cây số, lên tới cầu Tuần, điện Hòn Chén…, mỗi hôm người cào hến dừng lại một chỗ khác nhau để cào. Hến cào được đem về cân cho chủ lò hoặc tự nấu để bán. Chỉ mùa nước lũ dâng cao, nghề cào hến tạm thời nghỉ ngơi nhưng nước ròng, người ta lại bắt đầu công việc.

Nhớ lại cái thời còn mò hến bằng tay, ông Huỳnh Văn Cư (60 tuổi) cho hay: “Xưa nghề hến cực lắm, ngụp lặn suốt trong dòng nước đục, nguy hiểm khôn lường. Chừ có thuyền máy, công việc nhẹ nhàng hơn. Mấy năm nay tui lui về mở lò nấu. Công việc vất vả, nhất là thời gian gần đây nguồn hến trên sông cạn dần nên thu nhập không bao nhiêu nhưng cố giữ cái nghề của cha ông. Nếu bỏ nghề, mai này có lẽ cồn Hến chỉ còn trong trí nhớ. Người làng hến sợ điều đó nhất!”.

3. Lan man câu chuyện nghề với những người làng hến mới hay rằng, không có cuốn phim tư liệu nào hay bằng chính kí ức của những chứng nhân sinh ra và lớn lên, gắn bó đời mình với chính mảnh đất này. Đất cố đô như một bức tranh đối lập, một bên là kinh thành tráng lệ, một bên là những mảnh đời bám lại trên cồn đất nhô ra nơi hạ nguồn dòng sông, hứng bao nhiêu bão lũ từ thượng nguồn dội về với những cảnh đời cơ cực. Thế nhưng thiếu một trong hai mảnh tranh ấy thì có lẽ chốn thành kinh này sẽ bớt phần nên thơ. Sách Ô Châu cận lục do Dương Văn An soạn thảo vào năm 1555 ghi lại: “Cồn Hến là một cù lao xinh đẹp nằm ở hạ lưu sông Linh Giang, do hai nhánh sông Đan Điền và Kim Trà hợp lưu mà thành”. Trải qua hàng trăm năm, sự bồi đắp, kiến tạo của thiên nhiên hình thành cồn Hến. Ban đầu, chỉ là cồn đất hoang, tịnh không bóng người. Một ngày nọ, bà chúa Hoàng (sống ở xã Diên Đại, huyện Phú Vang) du ngoạn trên sông Hương, phát hiện giữa dòng có cồn đất bồi này nên chọn làm chốn đi về thưởng ngoạn. Sau khi kết hôn với một người họ Nguyễn, thời chúa Nguyễn Phúc Khoát (1725-1738) xây dựng phủ chúa ở Phú Xuân. Bà cùng chồng đến dựng chòi sinh sống. Vào đời vua Gia Long (1802-1820), trong quá trình đổi thay về đất đai, địa giới, cồn Hến được chọn là nơi tái định cư cho người dân trước đây sinh sống ở xã Phú Xuân. Dân cư đông đúc bắt đầu từ đấy. Cùng với cồn Dã Viên, cồn Hến tạo thành thế Hữu Bạc – Tả Thanh Long chầu về kinh thành. Có lẽ không ai biết đến món ăn dân dã của người dân cồn Hến, cho đến một ngày, những đầu bếp của vua Thiệu Trị vì muốn đổi khẩu vị cho vua nên đã dâng món ăn nấu từ hến. Không ngờ, món ăn dân dã ấy lại làm nhà vua ngon miệng. Vua đích thân du thuyền thị sát cuộc sống của người dân. Dân cồn Hến sau cái đận ấy được nhà vua miễn sưu thuế nặng. Món hến trở thành đặc sản chốn cung đình tráng lệ.

4. Chiều lững lờ buông, những chuyến đò đưa hến ra chợ Đông Ba của ngư dân cồn Hến lặng lẽ trở về. Không tất bật, vội vã. Từng nhịp chèo đưa theo những câu Nam Ai mênh mang lòng người. Năm tháng qua đi, bao nhiêu lần lũ lụt quét qua, tan tành nhà cửa, người dân cồn Hến vẫn kiên gan bám trụ. Để rồi sau mỗi mùa lũ rút, phù sa lại làm xanh mảnh đất giữa dòng, nguồn hến dưới đáy sông lại tái sinh, đầy ắp lòng thuyền chở nặng cuộc mưu sinh!

Bài, ảnh: Phan Vĩnh Yên