Của rẻ là của ôi!

Ông Năm Dũng, người có thâm niên trên 20 năm sản xuất bánh ống, bánh xốp, bánh bơ sữa ở Q.11, TPHCM, cho biết từ năm ngoái, cơ sở của ông đã phải ngưng sản xuất vô thời hạn vì không thể cạnh tranh nổi với các cơ sở khác. ông, nếu làm ăn đàng hoàng, không sử dụng các loại hóa chất, phụ gia cấm thì không thể trụ được. Bánh làm từ nguyên liệu tự nhiên như sử dụng cơm trái sầu riêng, bơ sữa… giá thành rất cao, trong khi nhiều cơ sở khác chỉ ra chợ Kim Biên (Q.5- TPHCM) mua hóa chất vài trăm ngàn đồng là có đủ mùi vị về chế biến cả tháng trời không hết.

Trong vai người tìm mua nguyên liệu chế biến thực phẩm, chúng tôi ghé vào một điểm bán hóa chất đối diện chợ Kim Biên, người bán hàng giới thiệu đủ loại hóa chất như chất tẩy trắng, tạo mùi, tạo màu… Trong đó, đáng chú ý nhất là 2 loại: đạm hóa chất (còn gọi là đạm giả) và chất béo với giá bán từ một vài chục ngàn đồng cho đến hơn trăm ngàn đồng/kg, tùy loại. Chúng tôi thắc mắc sao giá quá cách biệt, ông ta quát: “Mới vô nghề hay sao mà hỏi nhiều quá!”…

 

Rút kinh nghiệm, chúng tôi chọn một điểm bán khác bên hông chợ Kim Biên, bà chủ quầy có gương mặt hiền hơn. Sau khi nghe chúng tôi trình bày cơ sở sắp phá sản vì toàn làm hàng giá cao, khó bán, bà tỏ thái độ thông cảm và chỉ dẫn: Loại chất béo I giá 20.000 đồng/kg là loại đã bị pha loãng, loại đặc hơn thì giá phải 100.000 đồng/kg; còn đạm giả giá bán từ 200.000 đồng – 340.000 đồng/kg, tùy loại. Bà cũng nhiệt tình hướng dẫn cách pha chế: Với lượng bột đủ sản xuất cho cả trăm kg bánh chỉ cần cho vài ba muỗng cà phê chất béo, chất đạm là bảo đảm bánh ngon không thua bánh xịn… Thấy bà chủ nhiệt tình, chúng tôi nhờ bà chỉ giúp cách pha chế sữa đậu nành để cho người nhà sản xuất bán lề đường. Bà vui vẻ tư vấn: “Nếu sản xuất loại sữa đóng chai, có nhãn hiệu thì nên cho thêm chất đạm để đối phó với cơ quan chức năng khi bị kiểm tra. Trường hợp bán lề đường thì khỏi cần cho đạm mà chỉ cần cho chất béo, mùi đậu nành, màu và đường hóa học tổng cộng khoảng 20.000 đồng là pha được khoảng 40 lít sữa thơm phức rồi”…

Hiện nay, các loại hóa chất được nhập vào VN rất nhiều, nhất là nguồn nhập tiểu ngạch từ Trung Quốc giá rẻ với hàng ngàn loại, có đầy đủ chất đạm, chất béo, chất tạo mùi. Nguồn hàng này sau khi xâm nhập vào VN được sang chiết thành bao bì nhỏ trộn lẫn với nguồn hàng được nhập chính thức từ các nước khác để tiêu thụ.

TA Phạm Thành Quân, Trưởng Khoa Kỹ thuật hóa học Trường Đại học Bách khoa TPHCM, cho biết đạm hóa chất (đạm giả, melamine) là những hợp chất chứa nitơ được đưa vào để nâng cao độ đạm tổng. Chất này chỉ làm tăng độ đạm ảo, không có bổ béo gì mà còn gây hại cho người sử dụng. Một dạng đạm khác được xem là thật nhưng cũng rất nguy hại do được làm từ các loại xương động vật không được bảo quản tốt nên dễ bị nhiễm khuẩn và lẫn tạp chất. Các điểm sản xuất loại đạm này sử dụng axít với nồng độ cao để phân hủy xương, tạo ra thứ chất sền sệt màu đen. Hay loại đạm được làm từ bánh dầu cũng được phân hủy bằng axít nên sản sinh ra độc tố 3-MCPD mà dư luận đã lên tiếng.

Cũng theo ông Quân, chất béo có nhiều dạng được chế biến từ các loại thực vật ăn được nhưng cũng có loại từ thực vật không ăn được như sản xuất từ dầu cao su. Hoặc một dạng dung dịch chất béo khác được làm từ parafin, từ gốc dầu mỏ nguy cơ gây hại cho sức khỏe người sử dụng rất cao…

Giới khoa học còn cảnh báo đối với đạm giả phần lớn rơi vào chất melamine rất nguy hiểm, nó không có chất dinh dưỡng mà khi xâm nhập vào gan sẽ phá hủy các tế bào, gây nhiều chứng bệnh về ung thư. Một loại đạm giả khác được sản xuất từ lông vũ, đây là nguyên liệu lâu nay được các nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi sử dụng. Đạm lông vũ này gần đây cũng được giới chế biến thực phẩm lén lút sử dụng. 

PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn, Chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Bách khoa TPHCM, cho biết về nguyên tắc, chất đạm công nghiệp chỉ sử dụng trong lĩnh vực sản xuất phân bón. Về chất béo, lâu nay chỉ có bơ tổng hợp để làm giả bơ trong chế biến sô-cô-la, còn chất béo công nghiệp để làm gì thì chưa nghe đề cập…

 Theo PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn, các loại hóa chất không rõ nguồn gốc lâu nay được xem là bát nháo, mạnh ai nấy sử dụng là rất nguy hiểm, cần phải được lấy mẫu kiểm nghiệm nghiêm túc. Bác sĩ Trần Văn Ký, phụ trách chuyên môn văn phòng phía Nam Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm VN, cho rằng đối với hóa chất tổng hợp như chất béo, đạm, mùi được phép sử dụng thì cũng cần sử dụng đúng hàm lượng. Tuy nhiên, trên thị trường hiện nay đầy rẫy những loại hóa chất tổng hợp không được phép sử dụng đang ngoài tầm kiểm soát của cơ quan chức năng. Loại hóa chất độc hại này khi xâm nhập vào cơ thể sẽ sinh ra vô số bệnh tật cho người sử dụng.