Danh hiệu ẩm thực khó hiểu

TS Vũ Thế Long, Tổng thư ký Hội Ẩm thực Việt Nam, vẫn hay đùa mình là một siêu hướng dẫn viên du lịch. Ông thường được mời giới thiệu ẩm thực cho khách nước ngoài. “Tôi thường đưa khách đi ăn những món bánh bột gạo. Tôi đánh giá đó là món rất tiêu biểu của ẩm thực Việt Nam. Đầu tiên là bánh cuốn Thanh Vân, ngay trên phố Lê Văn Hưu, Hà Nội. Sau đó sang đường là khách có thể ăn phở. Hoa quả chợ Hôm rất tươi ngon. Tour ẩm thực còn kéo dài nữa. Đó đều là những đặc sản du lịch có thể khai thác”, TS Long nói.

Bánh cuốn, phở là hai trong số hàng chục món ăn Việt Nam đã được nhận danh hiệu kỷ lục, thậm chí là kỷ lục châu Á do Tổ chức Kỷ lục châu Á công nhận. Một số món khác cũng đạt kỷ lục ẩm thực châu Á là: bánh đa cua Hải Phòng, cơm cháy Ninh Bình, miến lươn Nghệ An, phở khô Gia Lai, bánh khọt Vũng Tàu, gỏi cuốn Sài Gòn, cơm tấm Sài Gòn, bún bò Huế, mì Quảng. Mới đây, cũng tổ chức này đã công nhận thêm 8 đặc sản quà tặng của Việt Nam. Trong số các đặc sản này cũng có nhiều món ăn như bánh đậu xanh Hải Dương, bánh tráng phơi sương… Chưa kể, có một số món cũng đã được vinh danh danh hiệu kỷ lục Việt Nam như chả cá Lã Vọng, bánh cuốn Thanh Trì, mơ Hương Sơn, cam Canh, bánh cốm Hàng Than và ô mai Hàng Đường.

Nhưng những kỷ lục này, với ngay cả những nhà nghiên cứu lẫn chuyên gia ẩm thực đều còn rất hình thức, xa vời. Bởi với sự định danh như thế, không có gì chắc chắn đó sẽ là một danh hiệu đáng tin, một thương hiệu bền vững. Chẳng hạn, ô mai Hàng Đường không khác biệt so với ô mai ở những nơi khác. Cũng ngay trên dãy phố Hàng Đường đó, không phải hàng ô mai nào cũng ăn khách. Thậm chí, còn có nghi án cửa hàng bán ô mai trộn thêm ô mai “hàng chợ” ở Đồng Xuân vào bán lẫn cho có lãi hơn. “Với tôi, ô mai Hàng Đường chưa phải là đỉnh. Ô mai ở Mai Hắc Đế, Hàng Điếu hay Phố Huế còn ngon hơn nhiều. Họ lại làm đúng cách làm thủ công ngày trước”, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Quang Việt, bếp trưởng chuỗi nhà hàng Ao ta, nói.

“Có ai mua bánh cốm mà mua bừa, chọn cả dãy phố đâu”, TS Long nói. “Mình ăn nhà nào mình biết nhà đấy. Mình chỉ chọn một hai hàng thôi chứ. Bánh cốm Hàng Than có một tỉ hàng. Tung hô kỷ lục kiểu này thì hình thức quá. Nhưng phải nhớ kỷ lục không dọa được thị trường. Không ngon thì chỉ còn lại danh hiệu vô lý và loạn kỷ lục”.

“Nếu gọi phở Hà Nội, bún thang Hà Nội là kỷ lục thì kỳ lạ. Kỷ lục phải là gì đấy chất lượng, đột phá, cách mới mà làm bình thường không thể làm được”, ông Việt nói. “Chẳng hạn làm một cái bánh cốm nặng từng này cân thì là kỷ lục mới đúng. Bánh cốm có thể là món đặc trưng Hà Nội, chứ tự dưng bảo là kỷ lục thì buồn cười”.

Hơn thế nữa, theo ông Việt, bánh đậu xanh, bánh cốm cũng nhiều nơi làm. Nhưng Hà Nội – đất kinh kỳ kẻ chợ luôn là nơi tập trung nhiều món ăn ngon. Thành thử, khi người vùng khác làm được món ngon thì mang về đây. Nên vơ hết phở, bánh vào kỷ lục cho Hà Nội thì cũng không thỏa đáng.

Quan trọng hơn, theo ông Vũ Thế Long, kỷ lục chẳng có ý nghĩa gì nếu ta không phát huy nó, có chương trình dài hơi phát triển nó. “Cứ nói là bánh cuốn Thanh Trì. Vậy có định vị thương hiệu do nhà nước bảo hộ cho nó chưa, đăng ký quyền sở hữu trí tuệ chưa. Nếu chưa thì kỷ lục không có ý nghĩa”, ông Long nói.

Cũng theo ông Long, những giá trị này muốn phát huy phải được đặt trong không gian văn hóa tương ứng. Chẳng hạn theo ông, chả cá Lã Vọng đã là một thương hiệu. Những năm trước đây, không gian hoài cổ này đã đông khách nhưng vẫn còn giữ được sự nhỏ nhắn. Một căn phòng chỉ ngồi vài người thì đủ thi vị. Nhưng giờ đây khách quá đông, căn phòng xưa cũ trở nên chật chội. Lại thêm mấy cái lò cho bếp chả cá bỗng trở thành lèn nhau. Đến nhà vệ sinh cũng phải xếp hàng. “Giá trị văn hóa còn ở không gian văn hóa nữa. Có phải chỉ là ăn chả cá không đâu. Còn thái độ phục vụ ra sao nữa”, ông Long phân tích.

“Nhà nước cần xây dựng và thực hiện triệt để chiến lược phát triển thương hiệu Việt trong lĩnh vực ẩm thực”, chuyên gia marketing văn hóa, ông Nguyễn Đình Thành đề xuất.