Giải mã hương vị tạo nên sự thống trị của chocolate dưới góc độ khoa học!

Tạp Chí Giáo Dục

Thứ tư, 15.05.2019, 10:05

Chocolate không đơn thần chỉ là một món đồ ngọt mà bên trong nó còn ẩn chứa điều gì đó thực sự kỳ diệu, khi mà hương vị và cả kết cấu của chocolate đều có một “chỗ đứng” riêng biệt trong trái tim và tâm trí của mọi lứa tuổi từ lớn đến bé.

Và để khẳng định cho “phép màu” này, nhà thơ, nhà triết học vĩ đại Fernando Pessoa đã từng nói: “Hãy nhìn xem, không có một thứ siêu hình nào trên Trái Đất này giống như chocolate”.

Có tới 7,2 triệu tấn chocolate được thế giới tiêu thụ mỗi năm.

Dù là một người không hảo ngọt hay có tâm hồn quá bay bổng để “thần thánh” hóa chocolate, bạn cũng khó lòng phủ nhận sự thống trị của món ăn này trong lĩnh vực thực phẩm, khi Chocolate có đến hơn 2000 năm lịch sử và ở thời điểm hiện tại ít nhất 7,2 triệu tấn Chocolate được thế giới tiêu thụ mỗi năm!

Điều gì tạo nên “tính gây nghiện” của Chocolate

Hương vị tuyệt vời của Chocolate không chỉ đến từ phẩm chất đặc trưng của hạt ca cao, mà chịu sự quyết định không nhỏ từ quy trình sản xuất.

Theo đó, kết cấu cũng như hương vị đặc trưng khiến nhiều người mê mệt Chocolate chính là thành quả của một công thức pha trộn có từ cách đây 140 năm, được biết đến với tên gọi “Conching”.

Hiểu một cách ngắn gọn, Conching là công đoạn mà hạt ca cao (đã được nghiền mịn thành dạng bột khô) sẽ được trộn và làm nóng ở một thời gian và nhiệt độ riêng biệt. Ở giai đoạn này, có hàng loạt quá trình bí ẩn sẽ được diễn ra, để góp phần tạo nên hương vị và nhất là kết cấu mịn đặc trưng của chocolate.

Trước khi Conching được phát mình, các loại cChocolate trên thị trường đều có kết cấu không đồng nhất và khi ăn thường xuyên cảm nhận được bột ca cao vón cục!

Ở thời điểm hiện tại, Conching đã trở thành một công đoạn không thể thiếu trong dây chuyển sản xuất món ăn này.

Hiện tại, Conching đã trở thành một công đoạn không thể thiếu trong dây chuyển sản xuất chocolate.

Conching dưới góc độ khoa học

Theo các nhà khoa học, nếu chúng ta có thể giải mã được hết những phản ứng đã xảy ra ở Conching cũng đồng nghĩa với việc nắm được chiếc chìa khóa vàng để tạo ra loại Chocolate ngon nhất thế giới!

Nhiều quan điểm cho rằng, Conching sẽ gây ra sự biến đổi về tính chất vật lý của các tinh thể đường cũng như các hạt nguyên liệu khác ở kích thước hiển vi. Ngắn gọn hơn, Conching làm mịn hỗn hợp nguyên liệu chocolate bằng cách phá vỡ các khối nguyên liệu vón cục trở nên mịn hơn.

Một nghiên cứu mới đây của giáo sư Wilson Poon đến từ Trường đại học Edinburgh cùng các cộng sự của mình đã phần nào “số hóa” được công đoạn này.

Cụ thể, nhóm nghiên cứu đã dựa trên quy trình Conching nguyên thủy được sáng tạo bởi Rodolphe Lindt vào năm 1879, thử thay đổi hàm lượng bột nguyên liệu (bằng cách pha loãng bột ca cao và dầu hướng dương) và theo dõi cách quá trình diễn ra. Kết quả thu được là một công thức tối ưu về tỷ lệ hỗn hợp nguyên liệu bột ca cao và chất lỏng (trong trường hợp này là chất béo) để tiến hành Conching.

Dựa vào nghiên cứu này, các nhà máy có thể áp dụng để tối ưu hóa chi phí năng lượng, nguyên vật liệu cũng như định hướng chocolate thành phẩm tạo thành (ví dụ: tạo ra chocolate ít béo)!

HT (theo khoahoc.tv)