Giao lưu ẩm thực ngày Tết

Ngày Tết, chúng ta dành nhiều thời gian để nghỉ ngơi, thư giãn và… ăn uống. Dịp này, hẳn mỗi người sẽ có những cảm nhận về ẩm thực và có khi nhận ra những sự giao lưu ẩm thực thú vị…

Bánh xèo miền Tây

Tình cờ, tôi đọc được trên BBC về món nom korng, món bánh rán Campuchia, là thứ được khá nhiều người chọn dùng cho bữa sáng. Trong bài viết, món nom korng được giới thiệu là thứ được bán ở các chợ Campuchia làm từ bột gạo, đường thốt nốt ngào sệt và rắc vừng lên trên. Bài viết kết luận: “Tuy bánh rán là thứ có ở khắp nơi trên thế giới, nhưng nom korng có vẻ như được làm mà không chịu mấy ảnh hưởng từ bên ngoài”. Nếu như món nom korng đó không chịu ảnh hưởng từ bên ngoài thì phải chăng chính người Việt ở miền Tây đã học tập người Khmer để làm nên món bánh còng có nguyên liệu, hình dáng tương tự? Món bánh còng hồi nhỏ tôi từng ăn có cách làm khá đơn giản, bột gạo (pha một chút nếp cho mềm hơn, một chút trứng cho ngon hơn) nhào ướt rồi nắn thành những chiếc vòng tròn, sau đó đem chiên lên. Sau nữa, người ta chế nước đường đã được thắng kẹo lại lên bề mặt chiếc bánh; riêng mè thì có thể trộn với bột để chiên hoặc rang sẵn rồi rắc lên trên mặt đường. Bánh còng thực ra không phải là món ăn quá đặc sắc nhưng dễ làm, có đủ các thành phần dinh dưỡng quan trọng như tinh bột, đường, chất béo… vẫn được người dân quê tôi hay nhấm nháp, vừa là món ăn vặt vừa cũng có thể lót dạ. Về mặt phát âm, giữa bánh còng và nom korng không thể nói là không có liên quan gì đến nhau!

Lẩu mắm

Thôi thì cứ cho là chưa biết người Việt ảnh hưởng của người Khmer hay ngược lại, nhưng rõ ràng có nhiều món ăn khác của người Khmer đã được người Việt học tập, sáng tạo và trở thành món ăn của mình, của chung cả vùng, thậm chí bây giờ là những món thuần túy, đặc sệt Nam bộ, đến độ ít người biết nó từng là sản phẩm giao thoa, giao lưu giữa các nền văn hóa. Chẳng hạn, món bánh xèo vốn có gốc gác từ người Khmer Nam bộ. Đây là loại bánh làm bằng bột gạo xay nhuyễn, pha loãng tẩm bột nghệ để có màu vàng tươi; người làm bánh cho một chút dầu/mỡ hoặc đơn giản là một cục mỡ heo tươi vừa rán ra mỡ vừa làm bánh, rồi tráng một lớp bột mỏng sau đó chiên trên cái chảo lớn. Bánh xèo có nhưn bằng tôm (thường là tôm bạc), thịt ba chỉ xắt mỏng hoặc thịt bằm xào sẵn, giá sống hoặc củ sắn dây xắt sợi nhỏ, có khi còn thêm chút dừa nạo (có nơi nước cốt dừa được pha sẵn trong bột). Bánh gần vàng một mặt thì người ta lật gấp đôi lại để nhưn được chín đều. Người làm bánh khéo sẽ đổ được cái bánh xèo giòn, không bị khét, không bị bể, nhân chín vừa phải chứ không nhừ. Món bánh xèo thường được ăn với rất nhiều loại rau, mà theo truyền thống là nhiều loại đọt hoặc lá non như điều, xoài, cóc, bằng lăng, lá cách, cơm nguội, sung… nhưng bây giờ thì người ta hay ăn với cải bẹ xanh, xà lách, diếp cá, quế, húng, tía tô… và chấm với nước mắm chua ngọt pha loãng. Bánh xèo miền Tây thường rất to, trong khi bánh xèo miền Trung thì nhỏ và ăn cùng với bánh tráng.

Món ba khía

Trong các loại mắm, dù người Việt và người Khmer đều ăn mắm, nhưng không hoàn toàn giống nhau và luôn có sự giao lưu. Mắm ba khía là một thí dụ. Loại mắm này (có nơi còn gọi là ba khía muối) là món ăn phổ biến trong đời sống hàng ngày của người miền Tây, cũng có nguồn gốc từ người Khmer. Ba khía bắt về rọng ít lâu cho ra bớt chất bẩn, rồi rửa sạch trước khi ướp muối và cho vào thạp, gài kỹ để bảo đảm tất cả ba khía đều ăn muối. Khi thịt ba khía “chạy chỉ”, tức là bẻ một cái càng nhỏ, thịt trong đó theo xương kéo được ra ngoài, thì mắm đã tới và dùng được. Mắm ba khía khi ăn phải được ướp thêm một số gia vị như đường cát, ớt, tỏi, bột ngọt… hoặc trộn với khế chua, thơm (khóm) xắt nhỏ, rau quế… Ngày trước, vào ngày “hội ba khía” – ngày mà ba khía “rủ nhau” để giao phối, người ta có thể bắt được hàng thùng thiếc, làm mắm ăn không hết thì đem ra chợ bán. Bây giờ ba khía ngày càng ít đi, các “hội” đó gần như không còn, nên mắm ba khía khá đắt và trở thành đặc sản.

Bún nước lèo Sóc Trăng

Liên quan đến mắm thì có món mắm bồ hóc (prohok) khá nổi tiếng. Dù nhiều người thấy khó chịu với mùi của loại mắm này nhưng khi được chế biến lại thì đó là một món ăn đặc sắc. Đó chính là món bún nước lèo với hương vị độc đáo làm một số người ưa thích. Người Việt có sự “nâng cấp”, sáng tạo nó với nhiều nguyên liệu khác, trên cơ sở mắm được nấu lấy nước, lược bỏ xương, rồi hầm với xương heo, nấm rơm cho ngọt nước. Trong món bún nước lèo (bún mắm), nước lèo ngon phải trong, ngọt dịu và thơm lừng mùi mắm, tức là mắm phải được nấu, vớt bọt, khử mùi, nêm nếm sao cho vẫn còn mùi và vị của mắm nhưng không làm người ăn khó chịu – tất nhiên trừ người không quen. Rau ăn với bún ngon nhất là bắp chuối xắt mỏng ngâm nước lạnh, vắt chanh hoặc bỏ muối để không bị thâm đen, một số loại rau thơm như húng, quế… Bún ăn cùng phải là bún gạo, sợi nhỏ, kèm với ít lát thịt đùi hay ba rọi, hoặc cá lóc, có nơi còn ăn với thịt heo quay, tôm luộc lột vỏ sẵn… Bà con miền Tây cũng tiếp tục sáng tạo, từ món bún nước lèo có nguồn gốc của người Khmer, cộng với món lẩu của người Hoa, người Việt đã có món lẩu mắm với nhiều cải tiến nữa. Lẩu mắm gồm nhiều nguyên liệu như tôm, mực, cá (thường là cá đồng, nhất là cá lóc, cá kèo…), lươn, thịt bò, lòng heo, thịt heo quay, tàu hũ… Món lẩu mắm ăn kèm với nhiều loại rau như cải xanh, giá, khổ qua, rau muống, đặc biệt là những món rau “vườn” như kèo nèo, bông súng, bông so đũa, bắp chuối, rau nhút, cần nước… Những món ăn đó không phải ai cũng biết là kết quả của sự giao lưu ẩm thực giữa các dân tộc ở vùng đất mới này. Còn những món khác nữa như hủ tiếu, bánh pía, bánh bò đường thốt nốt, bánh tằm bì, bánh củ cải, bánh cóng đậu nành, xá pấu… bây giờ đã trở thành phổ biến ở miền Tây, ít người phân biệt được đâu là đặc trưng kiểu Hoa, kiểu Khmer hay kiểu Việt, bởi sự giao lưu đó gần như tạo thành những món chung của các dân tộc, ai cũng có thể thưởng thức được. Và như vậy, hẳn nhiều người cũng như tôi đã không biết rằng món bánh ống vốn là món ăn vặt quen thuộc của người Khmer, mà hồi nhỏ chúng ta đã từng thưởng thức. Bánh ống có thể dùng làm bữa ăn sáng hoặc món ăn vặt, tùy từng vùng có thể có cách làm và hương vị khác nhau. Theo đó, bánh ống được làm từ bột gạo xay nhuyễn hoặc bột khoai mì, thậm chí trộn hai loại bột này với nhau, rồi pha với màu của lá dứa (hoặc để nguyên màu trắng hoặc làm màu khác), đường và nước cốt dừa. Ngày xưa khuôn bánh được làm bằng ống trúc nhỏ, dài độ một gang tay trẻ nhỏ, nhưng sau này được thay thế bằng ống nhôm để tiện trong việc vệ sinh. Người làm bánh đặt khuôn trên nắp nồi, rồi bắt đầu đổ bột vào ống vừa giống như hấp, vừa giống chưng cách thủy, chỉ khoảng vài phút là bánh chín. Bánh chín có màu xanh của lá dứa cùng với mùi thơm dịu, được gói trong lá chuối càng làm dậy lên mùi của lá chuối, lá dứa, dừa… Ăn một cái, ta nghe được vị đậm đà của bột pha lẫn với đường, vị béo của dừa, có khi còn thêm muối đậu phộng hoặc dừa nạo sợi, càng làm bánh thêm đậm đà hơn.

Vùng đất miền Tây Nam bộ là nơi giao thoa giữa ba nền văn hóa của người Việt, người Khmer và người Hoa; riêng trong ẩm thực, sự pha trộn các món ăn của người Việt và người Khmer là rất đậm nét. Sự pha trộn ấy cũng là sự giao lưu về lối sống, sinh hoạt, tập tục, để rồi có những đặc điểm của bà con nơi đây mà nhiều người khó nhận ra nó có nguồn gốc từ dân tộc nào. Ở đây, văn hóa đã được tiếp biến, chuyển hóa, làm đầy đặn hơn, phù hợp hơn với điều kiện sống mới mà không làm mất đi bản sắc của dân tộc, của vùng miền. Chính điều đó làm nên nét đặc sắc của miền Tây!

Nguyễn Minh Hải