Giữ hồn mì Quảng Phú Chiêm

Qua thăng trầm thời cuộc, cái tên Phú Chiêm thuộc Dinh trấn Quảng Nam mấy trăm năm trước giờ không còn trên bản đồ địa chính nhưng món ăn mì Quảng Phú Chiêm vẫn được người dân xứ này gìn giữ bằng niềm tự hào và khát vọng bảo tồn, gìn giữ, kế nối cho thế hệ sau…

Bà Trần Thị Thời (82 tuổi) gắn bó với nghề bán mì Quảng Phú Chiêm như một niềm tự hào quê xứ

Ký ức gánh mì

Tròn 82 tuổi, bà Trần Thị Thời cùng ông Trần Văn – chồng bà ngày ngày vẫn đều đặn mở quán mì Quảng Phú Chiêm bên con đường làng Thanh Chiêm 2 để phục vụ người dân và du khách bữa sáng. Bà Thời nói, gần hai mươi năm nay, khi đôi chân đã mỏi, bà mới mượn tạm hiên căn nhà cũ của người họ hàng bên đường thôn để làm nơi buôn bán. Gắn bó với món mì Quảng từ thời thanh nữ. Ngày ấy, để tạo nên gánh mì Quảng, bà Thời tự tay làm ra những sợi mì trắng ngà, thơm mùi gạo mới và có độ dai giòn vừa phải. Tô mì hấp dẫn một phần nhờ vào nồi nước nhân quyết định.

Những tháng năm gian khó, cũng như nhiều người dân Phú Chiêm (bây giờ là hai thôn Triêm Nam 1, Triêm Nam 2 và một số làng lân cận), bà Thời bán mì Quảng bằng quang gánh. Một ngày mới bắt đầu từ 2 giờ sáng, bà trở dậy nấu nồi nước nhân và chuẩn bị rửa rau sống, cắt sợi mì. Tảng sáng, bà bắt đầu gánh chục cân mì sợi và nồi nước nhân kèm theo tô, đũa… bắt đầu rảo bước với tiếng rao lanh lảnh trong màn sương mờ ảo: “Mì Quảng đây! Ai mì Quảng Phú Chiêm không?”. Mỗi ngày ước tính đôi chân bà rảo bộ hơn 10km. Tô mì cuối cùng được bán thường cũng là lúc ông mặt trời lên cao tầm 10 giờ sáng. Gánh mì ngày hôm sau sẽ được bắt đầu bằng việc đi chợ mua nguyên liệu rau, thịt, tôm, ra đồng bắt cua, rồi trở về nhà chế biến, ướp gia vị… Bà Thời bảo, làm nghề bán mì Quảng khổ vì phải thức khuya dậy sớm nhưng bù lại kiếm được đồng ra, đồng vào nuôi con cái lớn khôn. “Gánh mì Quảng cùng gia đình tôi đi qua thời gian khó, nên sau này nhiều người hỏi vợ chồng tôi sao chưa chịu nghỉ ngơi, tôi chỉ cười trừ. Đâu thể nói bỏ là bỏ được, nhất là những thứ mình thấy gắn bó cả cuộc đời”, bà Thời nói.

Nghệ nhân mì Quảng Trần Thị Chua chọn rau xanh làng Trà Quế chuẩn bị cho gánh mì Quảng mỗi sáng

Ngoài 80 tuổi, ngày ngày vợ chồng bà Thời vẫn cặm cụi lặt rau, giã nén, nhóm bếp. Vẫn nở nụ cười thật tươi khi đón những vị khách đến quán ăn sáng. Bà chiều lòng khách tùy theo nhu cầu, tô mì Quảng giá 15 ngàn đồng được xem là rẻ nhưng bà vẫn sẵn sàng bán 10 ngàn khi ai đó muốn mua. Quán mì vì thế luôn đông khách. Vài tiếng đồng hồ bữa sáng, 40kg mì sợi ước tính chia thành 200 tô mì được bán gọn, đôi khi còn hết từ sớm.

Góp mặt trong danh sách đại diện cho những người thực hành nghề là chủ các quán ăn giữ nghề truyền thống chế biến mì Quảng – nghề vừa được vinh danh là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, bà Trần Thị Chua (65 tuổi) tự hào khi nói về nghề. “Tôi vào nghề khá muộn. Ngày đó, cô chồng tôi là bà Nguyễn Thị Tài (năm nay 94 tuổi) làm nghề bán mì Quảng. Bà có bí quyết nấu nước nhân rất ngon, hàng gánh của bà lúc nào cũng đắt khách. Tôi theo học rồi khởi nghiệp bằng gánh mì Quảng ra Đà Nẵng để mưu sinh”.

Ngày đó, khi vững tay nghề, bà Chua vay mượn đầu tư mua sắm xoong nồi, quang gánh, tô đũa… Mỗi sớm bà leo lên chuyến xe đò đi từ Phú Chiêm ra con đường Thái Thị Bôi (quận Thanh Khê, TP.Đà Nẵng) để bán dạo. Tiếng rao rặt giọng Quảng khiến mọi người chú ý. Sau lần đầu ăn thử tô mì thơm ngon, gánh hàng của bà Chua luôn được cư dân dọc con đường ấy chờ đợi mỗi sớm mai. Ít lâu sau, một người dân đồng cảm với tiếng rao đã cho bà Chua mượn khoảnh sân nhỏ bên đường để ngồi bán. Bà lại tất bật sắm thêm đòn, ghế cho khách. Tròn 20 năm với gánh mì Quảng từ Phú Chiêm ra đến Đà Nẵng để bán, bà Chua có thu nhập tạm ổn để nuôi các con khôn lớn.

Mong nhiều người trẻ cùng giữ lửa

Bà Chua kể, vài năm trước khi hai đứa cháu cần truyền nghề, bà nghỉ gánh bán hàng ở Đà Nẵng, lên máy bay vào TP.HCM 2 tháng để hướng dẫn và hỗ trợ cháu mở quán. “Mì Quảng thì ai cũng nấu được. Tùy khẩu vị mà mỗi người biến tấu thành những món nước nhân khác nhau. Nhưng cốt yếu, đã gọi mì Quảng Phú Chiêm thì phải giữ cho đúng vị. Bởi vậy, khi quán mì vận hành ở phương Nam, thực khách tấm tắc khen ngon, khen hương vị tô mì thật đặc biệt, trong lòng tui thấy vui lắm”, bà Chua bộc bạch.

Tô mì Quảng Phú Chiêm luôn mang hương vị riêng bởi bí quyết nấu nhân nước chan mì đặc biệt

Bà Thời nói, làm nghề không gì vui bằng có người giữ nghề. Già rồi, chết không mang theo nghề được, nếu thế nghề sẽ vĩnh viễn mất đi. Truyền nghề, có học trò sáng dạ giữ nghề và mang mì Quảng đi muôn nơi là hạnh phúc rồi. Đó là lý do, hàng chục năm qua bà đã truyền nghề cho hàng trăm người tìm đến học hỏi bí quyết nấu mì Quảng. Số ít trong đó trụ lại được với nghề bởi tính chất vất vả, thức khuya dậy sớm và đòi hỏi sự chu đáo, cẩn thận trong từng khâu chọn lựa và chế biến nguyên liệu.

Sẵn sàng truyền nghề miễn phí, học trò học nghề biếu bà dăm mười triệu tiêu vặt, bà từ chối: “Để tiền đó mang về sắm sửa thêm vật dụng mà mở quán mì. Làm sao giữ được vị mì Quảng Phú Chiêm đã là món quà lớn nhất của bà rồi”. Bà Thời kể, niềm vui nhất của bà là bây giờ có thêm con cháu, dâu rể cùng theo nghề. Đứa mở quán mì Quảng tận Đà Nẵng, đứa mở bán ở Hội An.

Bán nhiều hay ít, hai vợ chồng đều rất cẩn thận trong chế biến. Mấy chục năm, công việc bán mì chưa hề xảy ra sự cố đáng tiếc nào. Khách ăn ngon và quay lại thường xuyên. Ngoài 80 tuổi nhưng con cháu cần, ông bà vẫn đến tận nơi hỗ trợ. Thi thoảng vào các dịp lễ, ông bà còn nấu thêm để phụ con mang về phố phục vụ du khách. Ông Văn chia sẻ: “Ở cái quán nhỏ này, mỗi ngày vợ chồng tôi bán khoảng 40kg mì sợi. Những khi nấu thêm cho con dâu bán ở Hội An thì số lượng tăng gấp mấy lần. Có khi nửa đêm hai ông bà mới về tới ngả, kịp ngã lưng vài tiếng đồng hồ lại phải dậy nhóm bếp, nấu nhân mì để bán hàng sớm mai. Tuổi già nhiều lúc cũng rã rời lắm nhưng thấy khách hỏi, con dâu khoe mì bán nhanh hết, khách khen lại thấy vui, thấy mình già vẫn sống có ích”.

Phan Vĩnh Yên