Làng bánh truyền thống hối hả vào vụ Tết

Những ngày này, các lò bánh tại ĐBSCL nói chung, TP.Cần Thơ nói riêng, đang tập trung sản xuất để kịp đơn hàng phục vụ khách dịp Tết.

Chị Nguyễn Thị Ngọc Bích trao đổi với cán bộ phường Long Tuyền, quận Bình Thủy về thủ tục tham gia sản phẩm OCOP

Về làng nghề 200 tuổi mua bánh tráng

Hơn 200 năm tồn tại và phát triển, làng nghề bánh tráng Thuận Hưng (phường Thuận Hưng, quận Thốt Nốt, TP.Cần Thơ) được công nhận là “Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia”.

Chị Nguyễn Thị Trúc Ly – Phó Trưởng phòng Kinh tế quận Thốt Nốt – cho biết, làng nghề có 63 hộ làm bánh thường xuyên (phục vụ nhu cầu tiêu dùng cho nhân dân trong, ngoài tỉnh và xuất khẩu sang Campuchia) và 41 hộ sản xuất theo thời vụ trong dịp Tết Nguyên đán. Để đáp ứng lượng tiêu thụ ngày càng lớn và đa dạng của thị trường, làng bánh tráng Thuận Hưng những năm gần đây đã sản xuất thêm nhiều loại mới. Cùng với đó, nhiều lò bánh truyền thống đã đầu tư máy móc hiện đại để tăng năng suất, tiết kiệm lao động và đáp ứng các tiêu chuẩn thị trường nước ngoài. Làng nghề giải quyết việc làm cho 600-800 lao động tại địa phương với mức thu nhập từ 250-350 ngàn đồng/ngày. Doanh thu làng nghề năm 2023 ước đạt 68 tỷ đồng, tăng 22% so cùng kỳ.

Tại cơ sở “bánh tráng Cô Sáu” của nghệ nhân Hà Thị Sáu (56 tuổi) – người được Hiệp hội Du lịch Việt Nam vinh danh là nghệ nhân ẩm thực, được Bộ trưởng Bộ Văn hóa – Thể thao và Du lịch tặng Bằng khen – có sản phẩm chủ đạo là bánh tráng ngọt (ăn liền) và bánh tráng dừa (loại để nướng). Sản phẩm “bánh tráng Cô Sáu” không chỉ được tiêu thụ nhiều trong nước mà xuất sang Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Campuchia…

Cơ sở này sử dụng dây chuyền sản xuất khép kín từ 4 năm nay. Ngày thường sản xuất khoảng 5.000 bánh các loại, thời điểm này sản xuất hơn 10.000 bánh (khoảng 300kg gạo). Cô Sáu và con gái Đặng Thị Bích Tuyền dậy từ 4 giờ sáng, mở máy đánh bột, ép dừa lấy nước cốt, rồi lược bột thật kỹ trước khi pha gia vị vào bột bánh, chuẩn bị sẵn để khi thợ đến là đưa vào dây chuyền sản xuất. Ngày thường cô thuê 4 lao động, thời điểm này thuê 6 lao động. Chủ và thợ làm đến tối mới hoàn thành sản phẩm để giao cho khách.

Sản phẩm “bánh tráng Cô Sáu” được khách hàng ưa chuộng vì bánh dẻo, dai nhưng mềm mịn, độ béo vừa phải, có màu rất sáng.

Cô Sáu chia sẻ: “So với cách tráng thủ công, làm bằng máy ngoài việc cho năng suất cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm lại có thể sản suất được đa dạng chủng loại và kích cỡ theo yêu cầu khách hàng. Tuy nhiên tôi không dùng lò sấy vì phải có hơi nắng tự nhiên thì bánh mới ngon. Phơi bánh rất cực, tùy loại mà phơi từ 2-4 giờ nhưng làm nghề này phải chịu cực thì bánh mới có chất lượng, mới duy trì và phát triển được làng nghề”.

Tại lò bánh Út Thơ, anh Trần Thanh Tâm và vợ Văn Thi Thơ cùng các nhân công tranh thủ cho ra bánh để kịp phơi nắng. Mọi công đoạn từ ngâm bột, xay bột, tráng bánh, phơi bánh đều thực hiện thủ công nên khá chậm. Cơ sở chỉ có 1 lò tráng bánh do bà Trần Thị Thu (có thâm niên làm bánh 30 năm) phụ trách.

Chị Thơ cho biết: “Ngày thường cơ sở sản xuất 1 bao gạo (50kg); vào vụ Tết, sản xuất 2 bao gạo, khoảng 1.300 chiếc bánh tráng các loại. Cơ sở mướn 4 nhân công kết hợp cả gia đình gồm 2 vợ chồng và 2 đứa con sau giờ học phụ cha mẹ. Vợ chồng tôi làm từ 3 giờ sáng đến 20 giờ tối. Tôi không dám nhận thêm đơn hàng vì sản xuất cho các mối cũ còn không kịp. Năm nay hàng bán nhiều hơn năm ngoái…”.

Bánh tét lá cẩm của cử nhân quản trị kinh doanh

Cùng với bánh tráng, bánh tét là sản phẩm không thể thiếu của bà con Nam bộ những ngày Tết. Tại ĐBSCL có khá nhiều cơ sở sản xuất bánh tét lá cẩm nổi tiếng, trong đó phải kể đến cơ sở “Bánh tét lá cẩm Ba Châu” (phường Long Tuyền, quận Bình Thủy, TP.Cần Thơ).

Cơ sở “Bánh tét lá cẩm Ba Châu” do chị Nguyễn Thị Ngọc Bích làm chủ. Tốt nghiệp đại học ngành quản trị kinh doanh loại giỏi, chị Bích công tác nhiều năm tại các cơ quan Nhà nước nhưng sau đó xin nghỉ việc rồi thành lập cơ sở “Bánh tét lá cẩm Ba Châu”.

“Trước là để nối nghề của mẹ chồng, sau là góp phần đưa các loại bánh truyền thống Nam bộ đến thị trường quốc tế với chất lượng cao và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm”, chị Bích tâm sự.

Chị Bích đi khắp nơi học hỏi những cái hay của các cơ sở bánh tét có thương hiệu rồi về nghiên cứu, mày mò, ứng dụng để sản phẩm bánh tét Ba Châu ngày càng độc đáo, đáp ứng thị trường. Đến nay sản phẩm đã có mặt tại hệ thống siêu thị AEON, Mega, Kingfood, Family và xuất sang thị trường Hoa Kỳ, châu Âu…

Nghệ nhân Hà Thị Sáu phơi bánh tráng

Bánh tét lá cẩm Ba Châu có 2 loại: nhân thập cẩm và nhân chuối.

Theo chị Bích, để bánh thơm ngon, mềm dẻo, ngoài sử dụng nếp và đậu xanh loại 1; khi chế biến phải vo nếp với muối rồi ngâm nước nóng khoảng 1 giờ, để ráo trước khi xào nếp với nước cốt dừa. Nhân bánh là thịt sườn cốt lết và mỡ lưng heo, trứng loại 1. Các nguyên liệu tạo màu cho bánh là lá cẩm để tạo màu tím, màu xanh là lá dứa, màu cam là trái gấc. Bánh không sử dụng hóa chất, chất bảo quản, khi hút chân không, bánh để được 10 ngày.

Đơn đặt hàng ngày càng tăng, chị Bích lại tiếp tục nghiên cứu, tham khảo ý kiến các nhà khoa học, cuối cùng hình thành dây chuyền sản xuất khép kín ứng dụng công nghệ thông tin. Chị đặt hàng sản xuất máy tại các công ty cơ khí ở TP.HCM. Sản xuất bánh bằng máy vừa giảm sức lao động vừa giúp bánh ngon hơn. Các công đoạn đều được cài phần mềm để tự động, như thời gian hấp bánh là 6 giờ…

Chị Bích bộc bạch: “Dù sản xuất bằng máy nhưng một số công đoạn vẫn làm thủ công như làm nhân bánh, gói bánh, chuẩn bị lá gói… Muốn bánh ngon, con người vẫn là yếu tố quyết định”.

Ngày thường, cơ sở của chị Bích sản xuất hơn 200 đòn bánh tét (không kể các loại bánh dân gian khác) nhưng thời điểm này mỗi ngày cho ra lò hơn 2.000 đòn bánh tét (mỗi đòn nặng 1kg). Trước khi có máy sản xuất, mỗi vụ Tết chị Bích mướn hơn 50 nhân công, Tết năm nay dù đơn đặt hàng tăng gấp đôi so với Tết năm ngoái nhưng cơ sở chỉ mướn 25 lao động. Mỗi lao động, tùy theo công việc, được trả từ 300-400 ngàn đồng/ngày…

Hiện đơn đặt hàng tiếp tục tăng, chị Bích động viên công nhân chuẩn bị tinh thần để bước vào “chính vụ”, nghĩa là chủ cơ sở và nhân công phải thức cả đêm để sản xuất cho đủ số lượng bánh theo các đơn đặt hàng.

Năm nay, chị Bích sản xuất thêm bánh tét chay vị mặn dành cho người ăn chay trường và bánh tét – đông trùng hạ thảo.

Đan Phượng