Mỳ chính có thực sự độc hại?

Tạp Chí Giáo Dục

Thứ bảy, 10.07.2010, 10:07

Mỳ chính được sản xuất bằng phương pháp lên men vi sinh, nguyên liệu chủ yếu là tinh bột hay mật mía làm từ cây mía, lúa mì, bắp, sắn tàu, củ cải đường, cây cọ; được sử dụng dưới các tên gọi: mỳ chính, bột ngọt, hạt nêm.

Tác dụng của mỳ chính

– Bổ sung 0,3 – 1,0% mỳ chính vào súp, thịt, nước sốt, mòn hầm làm ăn ngon miệng hơn, ăn được nhiều hơn.

– Bổ sung 1,5 – 3,5% mỳ chính vào món gà, súp hành hay món rau củ làm tăng tiết nước bọt.

– Bổ sung 0,6% mỳ chính vào thực đơn trưa làm ăn được nhiều súp rau củ và carbonhydrate hơn, do đó làm giảm hấp thu đồ ngọt, tăng lượng chất dinh dưỡng (vì rau củ có nhiều Ca, Mg).

Nhiều nghiên cứu cho thấy việc bổ sung mỳ chính vào thực đơn giúp cho người cao tuổi ăn được nhiều hơn, ăn ngon miệng hơn.

Ăn mỳ chính có an toàn?

– Với cơ thể, mỳ chính (MSG) không phải là chất lạ.

– Quá trình chuyển hóa mỳ chính trong cơ thể trẻ em và người lớn không có gì khác nhau; và không tìm thấy bất cứ mối nguy hại nào ảnh hưởng đến não trẻ em.

Các nghiên cứu độc học trên động vật cũng không ghi nhận được mối nguy hại nào đối với sức khỏe. Đúng là ở nhiệt độ 300oC, các protein/thực phẩm bị biến tính và mỳ chính có thể biến đổi thành chất gây đột biến gen nhưng trong thực tế ở nhiệt độ này các nguyên liệu khác cũng bị cháy thành than và một điều chắc chắn là chẳng ai nấu nướng các món ăn ở nhiệt độ này nên không phải lo ngại điều này. Còn trong nước đun sôi, mỳ chính rất ổn định.

Về hiện tượng "cao lâu Trung Quốc", hiện không có cơ sở khoa học để kết luận do dị ứng mỳ chính. Bằng phương pháp mù kép có đối chứng đánh giá tác động gộp các triệu chứng được cho là do mỳ chính, các tác giả không gặp hội chứng này ở bất cứ đối tượng nào. Các triệu chứng này cũng gặp khi ăn các thực phẩm có nguồn gốc tương tự (như nước tương, rượu…). Do vậy, khi gặp tình huống tương tự nên cảnh giác và cần tìm kiếm các căn nguyên đích thực.

Theo Ủy ban hỗn hợp các chuyên gia nghiên cứu về phụ gia thực phẩm (JECFA, 1987), thuộc FAO và WHO, "liều dùng hằng ngày (ADI) không xác định" tức không tìm thấy mức liều lượng nào của mỳ chính ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. FDA Hoa Kỳ cũng xác nhận sự an toàn của mỳ chính như một thành phần của thực phẩm. Cộng đồng châu Âu (1991) và các quốc gia khác cũng kết luận "liều dùng hàng ngày không xác định". Cũng theo JECFA-1972, trẻ em dưới 12 tuần không được sử dụng mỳ chính cũng như bất kỳ loại phụ gia thực phẩm nào.

Duy có một điều cần lưu ý khi nấu nướng, với liều thích hợp sẽ tăng được hương vị món ăn, lại làm giảm được tổng lượng Na vì hàm lượng Na trong mỳ chính là 12% còn trong muối ăn NaCl: 39%; ngược lại dùng quá nhiều sẽ làm giảm hương vị món ăn.

Theo Sức khỏe & Đời sống