Nghề đầu bếp – nghệ sĩ của những món ăn – Tạp Chí Giáo Dục TP.Hồ Chí Minh

Khi học lớp 9, Nguyễn Tuấn Anh tình cờ theo mẹ đến Nhà Văn hóa Phụ nữ TP.HCM (mẹ Tuấn Anh học nấu ăn ở đây), Tuấn Anh được chứng kiến tài nấu ăn của những đầu bếp nổi tiếng, các món ăn được làm rất tinh tế, đẹp mắt và ăn rất ngon. Từ đó hình ảnh người đầu bếp tài ba đã ngự trị trong tư tưởng của Tuấn Anh. Và hôm nay anh đã trở thành đầu bếp nổi tiếng của khách sạn Thái Bình Dương TP.HCM, với thu nhập gần 700 USD/tháng.

Nấu ăn là một nghệ thuật

Tuấn Anh cho biết, với sức học trung bình, vào được đại học là hơi xa vời nên chọn cho mình một nghề, trước hết chỉ cần thấy thích và phù hợp. Lúc đầu cha mẹ Tuấn Anh bất ngờ, không ủng hộ sự lựa chọn này vì xem đây là “nghề của phái nữ”, thế nhưng bằng sự quyết tâm Tuấn Anh đã thuyết phục được gia đình. Nghề nấu ăn tưởng đơn giản không có gì là khó, tuy nhiên khi bắt tay vào làm thì không hề đơn giản. Cho tôi xem món gỏi ngó sen Tuấn Anh phân trần: “Chỉ một món gỏi ngó sen của người Việt nhưng ngoài giờ lý thuyết được học trên lớp, những buổi thực hành tại trường, tôi còn phải mua nguyên liệu về thực hành hàng chục lần mới được món ăn như ý.

Chị Nguyễn Thu Hiền, chuyên viên dạy nấu ăn Nhà Văn hóa Phụ nữ TP.HCM cho biết: “Để trở thành một đầu bếp thực thụ phải được học tập kinh nghiệm ở nhiều nơi và quốc gia khác nhau. Thực tế này sẽ giúp bạn lĩnh hội các kỹ thuật và công thức nấu ăn. Không chỉ cách thức chế biến, và công việc nấu nướng mà còn hàng trăm công việc tưởng đơn giản như hướng dẫn khách hàng cách thưởng thức, tính toán phù hợp với chợ búa… cho đến khi món ăn nằm trên bàn, được khách chấp nhận, trong hoàn cảnh nào cũng phải niềm nở…”.

Hiện nay rất nhiều nơi đào tạo nghề đầu bếp, các em có thể theo học tại các nhà hàng, khách sạn, học ở đây học sinh phải bắt đầu từ người học việc, sau đó làm thợ rồi phát triển nghề nghiệp…

Nghề đầu bếp không chỉ đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ mà cần sự quan sát, óc thẩm mỹ. Tuấn Anh kể, lúc mới học nghề các thầy cô chỉ dẫn cách sử dụng dụng cụ, cách chọn nguyên liệu đầu vào phải sạch sẽ, có xuất xứ và hạn sử dụng; những món nào đi với nguyên liệu nào, rồi vai trò của từng gia vị rồi đến cách chế biến, mức độ gia vị và khâu cuối cùng là cách trình bày món ăn sao cho thẩm mỹ… Muốn trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp phải trải qua những lớp học về kỹ thuật chế biến và khả năng nhận biết mùi vị, phải biết sử dụng thành thạo các dụng cụ, nguyên liệu theo thực đơn từng món. Để trong vòng một thời gian ngắn có thể làm được một bàn tiệc, vừa ngon vừa phù hợp với văn hóa từng vùng miền. Ngoài những món ăn chính người đầu bếp lại phải cho thực đơn những món ăn kèm, loại nước uống, bia, rượu uống theo, để làm sao phục vụ được những vị khách khó tính nhất. Nếu ở nhiều nghề khác có những công thức cụ thể thì nghề đầu bếp còn phải có sự nhạy cảm về mùi vị, về thẩm mỹ… để có được một món ăn ngon phải kết hợp được từ rất nhiều phía và từ cảm nhận của khách hàng. “Đầu bếp người Việt Nam khó nhất là nấu cho người nước ngoài, vì phải hiểu biết về văn hóa, tâm lý, món ăn phải theo khẩu vị của từng nước, đặc biệt là những vị khách đến từ Trung Đông”, Tuấn Anh chia sẻ.

Trau dồi kỹ năng

Theo thầy Chet Chris Gilbert, Trưởng bộ môn nấu ăn Trường Giáo dục & Đào tạo Úc-Việt: “Nghề đầu bếp cần có sự đam mê và ham học hỏi, tham khảo nhiều tài liệu về cách chế biến món ăn mới. Nghề nấu ăn còn phải có kỹ năng sáng tạo, phải luôn ý thức rằng trình bày các món ăn như một tác phẩm nghệ thuật. Những điều này kinh nghiệm và bằng cấp cũng không làm được. Đặc biệt nghề bếp trưởng thường phải có kinh nghiệm làm nhân viên nấu ăn mới lên được bếp trưởng. Ở vị trí này cần kỹ năng riêng như: chịu trách nhiệm lãnh đạo đội ngũ đầu bếp, khả năng tuyển dụng và tạo hứng thú cho nhân viên; biết lập bảng phân công nhiệm vụ, giao hàng và lưu trữ thực phẩm. Đồng thời phải biết lập thực đơn và bảo đảm thức ăn thích hợp cho từng thời điểm. Những tố chất cần thiết của người bếp trưởng là tính năng động, khả năng tưởng tượng, tự tin, kỹ năng giao tiếp, có thể đảm nhận nhiều nhiệm vụ cùng lúc”.

Văn Mạnh