Nghiên cứu kết luận: Bánh bao và bánh mì nướng rồi hấp mới là lựa chọn tốt hơn cho sức khỏe

Bánh mì nướng có lẽ là loại bánh mì quen thuộc nhất với người Việt Nam chúng ta nhưng chưa hẳn là loại bánh mì tốt cho sức khỏe. Theo một nghiên cứu của các khoa học gia Singapore, bánh bao và bánh mì hấp kiểu bánh bao có chỉ số đường huyết thấp hơn bánh mì nướng và bánh bao đem nướng trong lò như bánh mì.

Cách chế biến bánh mì là một trong những yếu tố chính quyết định chỉ số đường huyết có trong thứ đồ ăn giàu tinh bột này. Đây là một nghiên cứu về những thay đổi trong phản ứng đường huyết khi chúng ta dùng bánh mì hấp thay vì nướng theo cách làm bánh mì truyền thống của phương Tây.

Chỉ số đường huyết (Glycemic index-GI) của một loại thực phẩm là tốc độ làm gia tăng đường huyết (glucose) trong máu của thực phẩm đó sau khi vào cơ thể. Thực phẩm có GI cao sẽ có tốc độ gia tăng đường huyết cao hơn thực phẩm có GI thấp. Trong công trình này, các nhà khoa học làm bánh mì bằng hai phương pháp nướng và hấp để quan sát những khác biệt về hợp chất đa lượng, các điều kiện chế biến, bên cạnh đó là sự biến thiên của chỉ số đường huyết khi thay đổi công thức và phương pháp chế biến bánh mì.

Bánh mì nướng chúng ta vẫn hay ăn.

Để thực hiện, các nhà khoa học đã chuẩn bị bốn loại bánh mì: bánh mì nướng, bánh bao, bánh mì nướng cải tiến và bánh mì hấp cải tiến.

Bánh mì hấp cải tiến là bánh mì làm theo công thức bánh mì nướng phương Tây rồi hấp kiểu phương Đông, trong bài viết, loại thực phẩm này sẽ được gọi tắt là "bánh mì được hấp". Bánh mì nướng cải tiến là bánh mì làm theo công thức bánh bao phương Đông rồi nướng kiểu phương Tây, sau đây sẽ được gọi là "bánh bao được nướng".

So sánh 4 loại bánh, ta có thứ tự từ thấp đến cao của khả năng tiêu hóa tinh bột trong phòng thí nghiệm lẫn tạo phản ứng đường huyết trong cơ thể: bánh bao được nướng, tiếp theo là bánh mì nướng, bánh bao rồi tới bánh mì được hấp.

Như vậy, bánh mì đem hấp có phản ứng đường huyết thấp nhất. Cụ thể, thời gian tạo phản ứng đường huyết cao nhất của bánh mì được hấp là 30 phút, còn của bánh mì nướng kiểu phương Tây thông thường là 45 phút.

Ảnh chụp 4 loại bánh mì được các nhà khoa học thử nghiệm: bánh mì nướng (góc trên bên trái), bánh bao được nướng (góc trên bên phải), bánh bao (góc dưới bên trái), bánh mì được hấp (góc dưới bên phải)

"Lần đầu tiên, có một nghiên cứu cho thấy kể cả khi dùng công thức có thành phần tương tự nhau, việc ứng dụng các điều kiện chế biến khác nhau, như thời gian nhào bột, cường độ nhào, thời gian ủ và phương pháp nấu bánh sẽ dẫn tới khả năng tiêu hóa tinh bột chậm hơn trong phòng thí nghiệm và phản ứng đường huyết giảm đi trong thực tế", nguyên văn nhận xét về đặc điểm của bánh mì hấp so với bánh mì nướng trong nghiên cứu.

Trong nghiên cứu, các nhà khoa học đã hấp bánh mì ở nhiệt độ 100°C trong 10 phút thay vì nướng ở 210°C trong 11 phút. Cường độ và thời gian nhào bột đều giảm, còn thời gian ủ cũng giảm gần một nửa, từ 70 phút còn 40 phút.

"Việc điều chỉnh kết cấu vật lý và khả năng tiêu hóa tinh bột đã xảy ra nhờ sự khác biệt trong quy trình chế biến. Một cấu trúc bánh mì nhỏ gọn hơn có thể cản trở khả năng tiếp cận của amylase với các hạt tinh bột, dẫn đến tốc độ giải phóng glucose chậm hơn và giảm khả năng phản ứng đường huyết của bánh bao hấp kiểu phương Đông và bánh mì hấp cải tiến", các nhà nghiên cứu giải thích.

Tuy nhiên, GI trung bình tổng thể trong các loại bánh mì vẫn không thay đổi.

Mặc dù vậy, các nhà nghiên cứu cho rằng, những thay đổi trong phản ứng đường huyết thông qua thay đổi trong cách chế biến có thể đem lại cho các nhà sản xuất một "cách tiếp cận mới để thay đổi chỉ số đường huyết của thực phẩm giàu tinh bột".

Theo truyền thống, các thành phần như beta-glucan (một hợp chất đường liên phân tử), galactomannan (một loại chất làm dày), polysaccharide phi tinh bột và đường đa đã được sử dụng để làm giảm chỉ số đường huyết của thực phẩm có GI cao, nhưng nghiên cứu này cho thấy việc thay đổi phản ứng đường huyết mà không thay đổi nguyên liệu đầu vào là khả thi.

Ngoài ra, bánh mì được hấp còn có một điểm trừ nữa là thể tích của nó đã giảm đáng kể, mặc dù được làm từ bột mì có hàm lượng protein cao thường dùng để làm bánh mì nướng.

Bánh bao

Bột mì làm bánh bao có hàm lượng protein thấp (7-9%) hoặc trung bình (10-12%) thường dùng để làm các loại bánh có kết cấu mềm, mịn, bông xốp, còn bột mì làm bánh mì cần có hàm lượng protein cao (từ 12-14%) để bánh mì có kết cấu dẻo dai và cứng cáp.

Các nhà nghiên cứu cho biết, điều này có thể là do thời gian nhào bột ngắn hơn và cường độ nhào bột yếu hơn nên mạng gluten không phát triển đủ. "Năng lượng đầu vào thấp trong quá trình phát triển bột nhào cộng với thời gian lên men bị rút ngắn dẫn đến bánh mì hấp cải tiến có cấu trúc ít xốp nhất so với ba loại bánh mì kia".

Mạng gluten là mạng lưới được hình thành sau khi nhào bột mì với nước rồi để một thời gian. Gluten được tạo thành từ gliadin và glutenlin, hai loại protein chủ yếu trong bột mì, chiếm 80% bột mì. Gluten vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ không khí trong quá trình lên men, giúp bột bánh mì nở tốt khi đem nấu chín. Không khí được gluten giữ lại góp phần tạo cho bánh có cấu trúc xốp, nhiều lỗ khí sau khi nướng.

Bánh mì ủ chưa tới hay nhào bột chưa đạt sẽ nở kém, ruột đặc chứ không xốp, như trường hợp bánh mì được hấp trong bài này. Dưới đây là ảnh minh họa hai trường hợp bánh mì nở tốt và kém. Bánh mì nở tốt sẽ có nhiều lỗ khí to nhỏ, ruột xốp, còn bánh mì nở kém ít lỗ khí, ruột đặc hơn.

Minh họa bánh mì nở tốt, xốp, nhiều lỗ khí to nhỏ (trái) và bánh mì nở kém, ruột đặc hơn, ít lỗ khí (phải).

Công trình nghiên cứu này có tựa là "Liệu các điều kiện chế biến bánh mì có thể làm thay đổi phản ứng đường huyết?", đã được xuất bản trên Food Chemistry (Hóa học thực phẩm) năm 2015. Nhóm thực hiện công trình là các nhà khoa học đến từ Viện nghiên cứu Khoa học Lâm sàng Singapore (SICS) thuộc Cơ quan Khoa học, Công nghệ và Nghiên cứu Singapore (A*Star).

NT (theo khoahoc.tv)