Người “giữ lửa” rượu cần Cơ Tu

Chịu muôn vàn tác động từ đời sống thường nhật, sản rượu cần truyền thống của đồng bào Cơ Tu trên dãy Trường Sơn trải qua bao thăng trầm, đứt đoạn, nhiều hộ gia đình đành gác nghề thì ông Lê Văn Nghĩa ở thôn Phú Túc (xã Hòa Phú, huyện Hòa Vang, Đà Nẵng) vẫn quyết tâm giữ lửa nghề. Thứ men say nồng đượm của người Cơ Tu một thuở tưởng chỉ còn trong trí nhớ của những người quanh năm bám nương rẫy vẫn âm thầm tỏa hương, giới thiệu đến bạn bè khắp cả nước.

Rượu cần của ông Nghĩa tại Ngày hội văn hóa truyền thống của đồng bào Cơ Tu

1.Nằm giữa bốn bề cây cối xanh tươi, ngôi nhà của ông Lê Văn Nghĩa luôn phảng phất mùi men rượu thơm lựng đầy quyến rũ. Ở vào tuổi “xưa nay hiếm”, mỗi ngày ông vẫn dành phần lớn thời gian để lên men và chăm bẵm cho những hũ rượu cần. Ông bảo: “Rượu cũng như bao nhiêu sản phẩm truyền thống khác, có ân cần chăm nom mới đem về được sản phẩm tuyệt hảo. Người uống rượu, nhấp giọt rượu cay nồng nơi đầu lưỡi cảm nhận tấm lòng của người làm ra nó. Đó mới chính là nét đặc trưng của nghề truyền thống lâu đời của cha ông nối truyền”.

Nấu rượu cần là nghề truyền thống của đồng bào Cơ Tu dọc dãy Trường Sơn. Trong mâm cỗ ngày Tết dâng ông bà, tổ tiên không thể thiếu chén rượu cần – thứ sản phẩm chắt chiu từ tinh hoa của lộc rừng, nương rẫy. Bởi vậy ở Phú Túc, nghề rượu cần là nghề nối đời. Ông Nghĩa nói: “Với người Cơ Tu, gần như nhà nào cũng thạo nghề làm rượu cần. Ngày trước rượu làm ra để bán thì ít, chủ yếu để dùng cho những dịp cúng lễ, giao đãi bạn bè, hay nhấp đôi chén khi cái chân mỏi không lên rẫy được. Bây giờ, nhiều người tìm mua, rượu cần vì thế được khắp nơi biết đến”. Câu chuyện giữ lửa nghề lắm gian nan! Chiến tranh ly lạc, rồi đời sống du canh du cư, mùa màng trông nhờ vào cây lúa rẫy nhiều năm thất bát và nhiều lý do khách quan khác tác động, nghề rượu cần ở Phú Túc đứt quãng, mai một dần.

Để cứu nghề truyền thống, năm 2013, thôn Phú Túc ưu tiên chọn 8 hộ gia đình tổ đi tập huấn lại nghề làm rượu cần tận Đắk Lắk. Tiếp đó, tổ hợp tác sản xuất rượu cần Phú Túc ra đời với 9 hộ dân. Ông Nghĩa nằm trong số đó, dù ông chỉ học lỏm lại. Những ché rượu cần được thay thế từ đất nung truyền thống sang ché được đặt từ các làng gốm nổi tiếng hẳn hoi. Phương thức làm rượu đảm bảo vệ sinh, đúng quy trình, ché đựng bắt mắt… hứa hẹn đầu ra đầy hi vọng với tầm 1.000 ché/năm. Nói dễ, làm không dễ. Khi mặt hàng này chưa kịp tìm được chỗ đứng trên thị trường thì nhiều hộ lâm vào cảnh thiếu vốn, sản xuất cầm chừng rồi dừng hẳn. Nhưng ông Nghĩa quyết giữ lửa nghề. Ông tìm cách duy trì rồi truyền lại cả cho con trai và con dâu. Cốt để giữ lửa nghề.

2.Rượu của ông làm ra mang hương vị đặc trưng của núi rừng, níu chân người từng một lần nếm thử. Ông nói, rượu cần Phú Túc xưa làm bằng sắn, lá cây rừng. Sau này nhiều người chuyển sang làm bằng gạo tẻ, men công nghiệp. Hương vị rượu cần vì thế mất đi đặc trưng. Sợ nghề truyền thống mai một, sợ công nghệ mới làm mất bản chất rượu cần, sợ cái na ná lấn lướt cái chính thống, ông quyết giữ đúng hồn cốt men say cha ông từng làm ra. Ông rẽ núi, đến tận rẫy của bà con ở vùng cao Đông Giang (Quảng Nam) để chọn mua loại nếp nhe (lúa rẫy). Ông nói: “Lúa rẫy bà con không dùng thuốc trừ sâu, không kích thích tăng trưởng”. Ông chọn trấu ủ rượu kỹ lưỡng vừa khô, không lẫn tạp chất. Chừng đó chưa đủ, ông bắt đầu dùng thử nhiều loại men khác nhau: men Huế, men công nghiệp… Không ưng ý, cuối cùng ông chọn loại men của đồng bào dân tộc Thái ở các tỉnh phía Bắc. “Men này bà con làm từ 9 loại lá rừng nên rượu ủ ra đảm bảo hương vị thơm ngon đặc trưng”. Miệng ché rượu được ông ủ bằng lá bục rục, một loại lá rừng có nhiều ở vùng rừng Phú Túc, đảm bảo đủ độ ấm. Ông chia sẻ về bí quyết làm rượu cần: “Để làm ra rượu cần thơm ngon, đúng chất, gạo nếp phải được ngâm đủ 12 tiếng. Sau đó nấu thành cơm, để nguội. Men giã ra thành bột thật mịn, đem trộn đều với cơm nếp. Trấu được rửa sạch, hấp kỹ để tiệt trùng, để nguội. Tiếp đến là công đoạn ủ cơm nếp với trấu vào trong từng chiếc ché. Cứ 10 cân gạo nếp chia làm 3 ché”. Tầm 20 ngày đến 1 tháng là dùng được, càng lâu càng đượm. Thời giá hiện tại, ché 6 lít giá 300 ngàn đồng.

Ông Nghĩa bên sản phẩm rượu cần của mình

Ông Nghĩa nhẩm tính, mỗi năm gia đình ông làm ra trên dưới 3.000 ché, với đủ dung tích từ 4 lít, 6 lít, 8 lít và cả 12 lít để đáp ứng nhu cầu của người dùng. Tuy lợi nhuận thu được từ mỗi ché rượu có thể đạt được 30%. Nhưng để phát triển thương hiệu, tìm chỗ đứng trên thị trường, ông sẵn sàng nhận về mình chỉ 10%, còn lại dành cho các điểm bán, trưng bày sản phẩm. “Tính đến nay, sản phẩm rượu cần đã có 7 điểm giới thiệu, trưng bày sản phẩm. Lượng rượu bán ra cũng đã tăng gấp đôi trước”. Để duy trì và phát triển cần phải có suy nghĩ mới, cách làm mới, xứng với cái tên Phú Túc mà cha ông đã đặt nên tên làng. Ông Nghĩa khoác tay: “Xưa làm rượu cần uống chơi, nay phải tìm cách đưa ra thị trường để tăng thu nhập, giữ lấy cái nghề cha ông, cho con cháu tới trường học cái chữ nữa”.

Bữa cơm đãi khách bằng những món dân dã từ rau rừng, cá suối, ông Nghĩa bày thêm ché rượu cần thơm nức. Ông bảo, người Cơ Tu đãi khách không đầy đủ cao lương mỹ vị như ở phố nhưng nhất định phải có ché rượu cần thể hiện cái thân tình giao đãi đối với khách. Nhấp ngụm rượu mềm môi, đượm hương núi rừng, khâm phục hơn cái lí giữ lửa nghề của ông Nghĩa.

Bài, ảnh: Phan Vĩnh Yên