Những người giữ hồn quê

Sớm mai, nằm co ro trong chăn, cái se lạnh như từ miền Bắc xa xôi tràn vào mang đến cho Sài thành chút đông của ngày giáp tết. Gió lùa qua khe cửa… chợt nhớ quê đến lạ lùng! Trong tôi hiện lên hình ảnh cả nhà đang quây quần để gói bánh chưng ngày giáp tết với mùi thơm của nếp mới phảng phất. Xa xa tiếng rao vọng lại: “Ai bánh chưng bánh tét! Bánh chưng bánh giò nóng đây…”. Tiếng rao dẻo quẹo của người đàn ông lảnh lót lọt qua khe cửa phòng. Mơ màng, tiếng rao thổn thức, mặc cho cái lạnh sớm mai thốc vào người, tôi đuổi theo mua cặp bánh chưng cho đỡ nhớ nhà, nhớ tết quê! – cô bạn cùng cơ quan vừa đưa cho tôi chiếc bánh chưng Bắc vừa kể lại “cội nguồn”. Trong tôi lại thoáng lên hình ảnh những người mang hương vị tết cổ truyền xứ Bắc đặt giữa Sài Gòn.

Theo sự hướng dẫn của người đàn ông bán bánh chưng bánh tét, tôi tìm đến cơ sở đặt gói bánh chưng Bắc tại quán phở Bắc Hà (75 Nguyễn Du, quận 1, TP.HCM). Ông Vũ Trường Giang, người gốc Nam Định, là chủ cơ sở cho biết: “Tôi nhận gói bánh chưng tết cho mọi người đến nay đã 20 năm. Gói bánh chưng là nghề gia truyền, truyền thống quê tôi. Ở ngoài Bắc, bánh chưng dùng trong các dịp giỗ chạp, lễ, tết. Khách của tôi là khách quen đến ăn phở ở đây. Quán phở này là phở Bắc nên người Bắc hay ghé ăn, tiện đó đặt bánh chưng luôn. Bánh chưng của tôi là mang đậm hương vị Bắc”. Nhìn xa xăm vào khoảng hư vô, ông Giang trầm ngâm: “Tôi cũng như bao người con xứ Bắc khác, xa quê hương mỗi người một cảnh, mỗi người một nơi. Những ngày giáp tết, hình ảnh quê nhà, hoa đào, câu đối, nồi bánh chưng cháy bập bùng thâu đêm. Cái tết ngày xưa hiện về. Nhớ quê, nhớ làng, nhớ tuổi thơ đến quay quắt. Tôi mở quán bán phở cũng đậm đà hương vị Bắc. Những người Bắc xa quê tìm đến ăn. Qua câu chuyện giữa tôi và họ. Tôi bắt đầu nhận đặt gói và bán bánh chưng Bắc. Đến nay đã 20 năm rồi tôi làm cái nghề này. Làm dịch vụ vừa kinh doanh vừa kết nối những người gốc Bắc với nhau, kết nối người Bắc ở Sài Gòn với quê nhà và cũng là giúp tôi có những ngày rộn ràng hương tết quê ngay giữa Sài Gòn”. Ông say sưa kể về chiếc bánh chưng cổ truyền, nét văn hóa ẩm thực độc đáo của xứ Bắc. Để làm được cái bánh chưng đúng “gu” Bắc không phải là chuyện dễ dàng: “Bánh chưng thì dù gói ở đâu, cách nào cũng thành phần nguyên liệu giống nhau. Tuy nhiên bánh mang hương vị đặc trưng xứ Bắc thì nhất thiết gạo nếp dùng làm bánh phải là gạo nếp cái hoa vàng nổi tiếng thơm ngon nhất miền Bắc. Gạo nếp này chỉ duy nhất vùng Hải Hậu – Xuân Thủy (Nam Định) mới có. Kế đến là lá dong. Lá dong cũng phải là lá dong ngoài Bắc, được trồng ở vườn. Đậu xanh (đỗ xanh) phải chọn lọc kỹ, những hạt phải chuẩn, no tròn, đều đặn. Thịt heo ba chỉ phải là thịt tươi. Ngoài ra thêm nhiều gia vị khác để khi người ta cầm đến cặp bánh là biết của vùng nào”. Đó là “điều kiện cần”, còn “điều kiện đủ” để có những cặp bánh chưng xanh, thơm lừng, những cơ sở này phải đầu tư rất nhiều công sức. Ông Giang kể về hành trình để cho chiếc bánh chưng: “Vì năm nào cũng làm dịch vụ này nên người nhà của tôi ngoài quê phải lo mua gạo nếp, đặt lá dong ngay từ rất sớm. Gạo nếp thì phải đặt mua ngay khi người ta gặt về. Sau đó phơi khô, bảo quản cẩn thận. Chỉ khi giáp tết, gần sử dụng làm bánh mới xay ra. Lá dong thì nhất thiết phải lá dong Bắc. Khi gói, úp mặt trong lá dong vào, khi mở bánh ra, bánh xanh mướt nhìn rất thích. Đỗ xanh cũng phải đặt mua ở ngoài Bắc. Tất cả các nguyên liệu này đều chuyển từ Bắc vào. Chỉ thịt heo thì mua ngay ở đây cho tươi ngon. Chưa hết đâu, để có được bánh chưng ngon, phải đun bằng bếp củi, nếu đun bằng than đá là hỏng ngay. Đun bánh chưng phải có kinh nghiệm, nếu không bánh bị hấy (bánh nửa sống nửa chín). Đầu năm mở bánh chưng, nếu gặp cái bánh bị hấy là điều làm người ta kiêng kỵ nhất. Đó là nguồn nguyên liệu, còn để có được những chiếc bánh chưng thơm ngon phải tốn rất nhiều thời gian. Ông Giang hướng dẫn: “sau khi vo sạch sẽ, ngâm gạo nếp từ mười đến mười hai tiếng đồng hồ rồi chuyển sang công đoạn gói, rồi đun, đun từ tám đến mười hai tiếng. Đun càng lâu bánh chưng càng nhừ ra. Sau đó là vớt bánh ra ép cho nước ra hết thì mới để được lâu”.

Tìm đến một cơ sở khác cũng nhận đặt gói, bán bánh chưng, bánh tét với thương hiệu nổi tiếng Phú Hương tại 164 Võ Thị Sáu, quận 3. Ngay từ rất xa, hương vị bánh chưng thơm ngát thoảng nhẹ. Nhìn bảng hiệu đã thể hiện tinh thần “hẹn gặp em giữa Sài Gòn”: “Cơ sở Phú Hương, nhận đặt bánh chưng tết – bánh chưng Hà Nội – bánh tét Mỹ Tho”. Cơ sở này kinh doanh cả bánh chưng cả bánh tét quanh năm, không “độc quyền” bánh chưng Bắc, không chỉ phục vụ tết cổ truyền như cơ sở của ông Giang. Cô Hiên đang loay hoay phụ giúp chồng vớt những chiếc bánh chưng từ nồi nước nghi ngút khói vừa cho biết: “Bánh chưng, bánh tét về nguyên liệu dù cơ sở nào, gói kiểu nào thì cơ bản giống nhau. Khác nhau ở nguồn gốc nguyên liệu. Để có đủ lá, tôi phải liên hệ các vùng Hóc Môn, Củ Chi… đặt mua cả vườn. Có năm tết khan hiếm lá phải đặt mua ngoài Bắc chuyển vào”. Thấy tôi thắc mắc về nguồn gốc thương hiệu bánh chưng Phú Hương nổi tiếng, cô Hiên chỉ tay người đàn ông loay hoay vớt bánh và nói: “Chồng tôi là cháu ruột của người tạo nên thương hiệu Phú Hương. Kế thừa lại nghề của chú từ hồi giải phóng đến nay sau khi chú ra nước ngoài sinh sống”. Để gói được chiếc bánh chưng cần phải khéo tay lắm? Cô Hiên cười: “Quen rồi, gói riết rồi quen. Hơn nữa có khuôn sẵn rồi nên đâu có khó gì”.

Nhìn những chiếc bánh chưng xanh mướt xếp thành chồng, những đòn bánh tét chồng lên nhau đặt kế bên, tự nhiên thấy không khí tết về rất gần, rất rộn ràng, ấm áp. Chồng cô Hiên giải thích: Đấy là để vài cái “trưng bày” cho người qua đường biết thôi. Còn lại mình để trong nhà cho nóng, cho thơm. Hỏi về yếu tố dịch vụ, kinh doanh bánh chưng tết, cô Hiên cho hay: “Mình bán quanh năm nên khách quen hết rồi. Chỉ có tết thì nhiều người đặt mua về thờ cúng, biếu xén nên số lượng nhiều hơn. Năm nay kinh tế khó khăn hơn nên đến nay vẫn chưa nhiều người đặt, không bằng mọi năm”. Ông Giang “bật mí”: “Mấy năm trước chỗ tôi khách đặt khoảng ba ngàn cặp”. Với số lượng lớn như vậy, chỉ tập trung vào những ngày cuối năm, làm sao các cơ sở này gói kịp? Ông Giang nói: “Mình huy động hết anh em họ hàng gói thâu đêm”. Cô Hiên cho biết: “Cơ sở của tôi có đến mấy chục thợ nên không lo việc đó”. Vậy, giá cặp bánh chưng tết là bao nhiêu? Ông Giang tiết lộ: “Giá cả thì phụ thuộc vào thịt heo. Vì thịt phải thịt tươi. Năm nay, sẽ bán tầm 140 ngàn đồng/1cặp (4kg). Tuy nhiên, đến lúc đó tùy giá thịt heo mà có điều chỉnh giá. Cũng có thể tăng thêm hoặc hạ xuống một ít”. Cô Hiên cho biết: Ở đây tôi bán quanh năm nên giá khá ổn định. Tùy theo cặp lớn nhỏ mà có giá khác nhau. Giá dao động từ 120 ngàn đến 160 ngàn đồng/1 cặp”.