Rùng mình thực phẩm bẩn vỉa hè: Kỳ 2: Bẩn như… phá lấu

Tờ mờ sáng, công việc chính của chị Hoa, tiểu thương chợ chồm hổm trên đường Lê Văn Lương, P.Tân Hưng, Q.7 là rã đông nội tạng bò, sau đó giặt sạch rồi chờ khách đến lấy. Khách hàng của chị Hoa là những người bán phá lấu ở Q.7, Q.4 và Q.8. Ngoài các bao nội tạng đã cân sẵn chờ mối đến lấy, chị Hoa còn bày ra hai mâm để bán lẻ cho khách. Giá mỗi kilôgam “thập cẩm” (lòng, thú linh, lá mía, lá xách…) từ 10.000-20.000 đồng, tương đương với một chén phá lấu vỉa hè. Sở dĩ có giá bán rẻ như cho ấy là vì không bán thì cũng phải đổ đi. Như vậy, với một nồi phá lấu nhỏ bán ở vỉa hè, chỉ cần bán hai chén là đã lấy vốn (nguyên liệu và gia vị).

Chúng tôi quan sát hơn 30 phút tại đây thì thấy người bán lôi nội tạng từ trong những chiếc bao nilon màu đen (đựng trong chiếc thùng sơn) bỏ ra nền gạch xỉn màu. Người này dùng vòi nước xịt mạnh hồi lâu cho rã đông rồi bỏ vào thau. Kế tiếp, chị ta đổ một ít nước gì đó có màu xanh như nước rửa chén vào dùng tay nhồi thật mạnh, bọt sủi lên phủ kín nội tạng rồi vớt sang một thau nước đầy. Cuối cùng vớt ra đặt trong những chiếc rổ cho ráo nước.

Phá lấu ngon phải là phá lấu nấu từ nội tạng bò. Công thức chế biến món phá lấu lòng bò chắc hẳn nhiều người biết, nhưng để có món phá lấu ngon (từ nguyên liệu rẻ tiền) thì mỗi người bán có một “bí quyết” riêng. Nghe “bí quyết” của họ mà không khỏi rùng mình khi trong quá trình sơ chế đã sử dụng không ít hóa chất độc hại. “Mục sở thị” khu vực chế biến phá lấu của một gia đình ở gần chợ Tân Bình mới thấy lâu nay không ít người đã bỏ tiền đi ăn cái món phá lấu… phá ruột. Nguyên liệu thì được tẩy, giặt bằng nước rửa chén, hàn the và hóa chất để làm mất mùi hôi của nội tạng. Dụng cụ giặt tẩy là đồ chà nồi, bàn chải giặt đồ. Riêng lòng, thú linh bò, sau khi ngâm với hóa chất rồi lộn trái lại, chà mạnh trên nền bê tông và dồn vào một góc nơi có nước thải đọng lại.

Bà Nguyễn Thị Hoàng, bán phá lấu trên vỉa hè đường Đoàn Văn Bơ, Q.4 cho biết: “Ở Sài Gòn này có mấy người bán phá lấu mà mua đồ tươi sống về chế biến? Toàn là nguyên liệu luộc sẵn, đông lạnh. Mua lòng sống, tươi ngon thì giá cao, về chế biến bán không có lãi”. Bà Hoàng nói thêm, lòng bò mới mua về chế biến ngay không giòn, dai như lòng bò đông lạnh. Hơn nữa, làm nó rất nhọc công. Người bán đã vò, ngâm tẩy với muối khá kỹ… Mình cẩn thận thì cho thêm tí muối rồi ngâm nước, rượu cho bán mùi… là xong.

Người khoái khẩu món phá lấu ít nhiều đã một lần ghé quán phá lấu vỉa hè nổi tiếng bên hông cầu Thị Nghè. Quán có “thâm niên” nhiều năm, bày bán trên vỉa hè gần cống thoát nước, bàn ghế đen sì, đụng đâu cũng thấy mỡ bò. Cạnh quán đặt xe nước mía, đống bã mía thu hút ruồi nhặng… nên có lúc vắng khách, người bán rảnh tay là phe phẩy quạt ruồi. Nhếch nhác là thế nhưng khách đến rất đông, nhất là mỗi cuối tuần. Khách của quán thuộc nhiều giới, từ HS-SV, công chức đến giới văn nghệ sĩ… Bàn cho khách ngồi cũng đặt ngay trên miệng cống hôi hám đó là quán phá lấu trong con hẻm 386 Lê Văn Sỹ, Q.3. Khách hàng thân thiết của quán phần lớn là các em HS Trường THCS Bạch Đằng, Q.3. Cũng như các quán cầy tơ, càng xập xệ, ẩm thấp, nhếch nhác thì mới ra… phá lấu.

Bà Hoàng cho biết nồi phá lấu nhẹ tênh của bà nếu bán hết thì được khoảng 350.000 đồng. Trong đó tiền nguyên liệu cho 1,5kg nội tạng, tai vị, xả, tỏi, ớt, nước dừa, gừng, than… chỉ mất khoảng 100 ngàn đồng. “Nếu bỏ công làm lời thì lãi không dưới 200.000 đồng”. Làm món phá lấu rất nhọc công, phải nghiêm ngặt qua các công đoạn. Tuy nhiên, không phải người bán nào cũng đủ kiên nhẫn làm đầy đủ các khâu. Từ lòng bò, khăn lông, lá xách, thú linh… nằm như “con ghẻ” ở một góc bẩn thỉu trong chợ, mua về rửa qua loa rồi ướp gia vị là xong. Cách sơ chế, chế biến chỉ có người bán biết, còn sau khi ăn thì bác sĩ là người biết ruột của người ăn bị phá lấu… phá đến cỡ nào. Phá lấu vừa chế biến xong đã có vi khuẩn (nguyên liệu bẩn, thối), khi mang ra bày bán ở môi trường nhếch nhác, không được che đậy kỹ thì vi khuẩn tăng theo cấp số nhân.

Bài, ảnh: Trần Anh