Sử dụng thực phẩm an toàn

Sắn (khoai mì) sử dụng trong chế biến thực phẩm công nghiệp và chế biến thành thức ăn. Tuy nhiên, trong sắn có chứa một lượng a xít cyanhydric (HCN) là chất có thể gây ngộ độc. HCN có nhiều ở vỏ củ, lõi củ. “Đặc biệt ở lá có hàm lượng HCN cao hơn củ 3-5 lần. Hàm lượng HCN trong sắn đắng và sắn cao sản chứa HCN cao hơn sắn ngọt”, tiến sĩ (TS) Nguyễn Lâm Hùng, Trưởng phòng Giám sát ngộ độc, Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế lưu ý.

Theo TS Nguyễn Lâm Hùng, HCN gây độc với liều 20 mg; liều gây chết người là 50 mg cho mỗi 50 kg thể trọng. Hấp thu của HCN vào máu rất nhanh, trong khoảng 1-3 giờ đã có biểu hiện ngộ độc. Bệnh nhân ngộ độc khi ăn sắn và các sản phẩm chế biến từ cây sắn (như lá sắn muối chua) với các biểu hiện: buồn nôn, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy; ù tai, chóng mặt, nhức đầu, mệt mỏi chân tay, đi không vững. Có thể nặng hơn: co giật, hôn mê; khó thở, suy hô hấp cấp, giảm huyết áp, tăng nhịp tim… và sẽ tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.

Cần sơ chế đúng cách để có thể loại bỏ HCN từ khi còn là nguyên liệu. Các nguy cơ ngộ độc do HCN trong sắn là do sử dụng sắn đắng, sắn cao sản (sắn công nghiệp) có hàm lượng HCN cao; việc sơ chế và chế biến không bảo đảm an toàn (chưa bóc hết vỏ sắn trước khi luộc, chưa rửa và ngâm sạch, luộc sắn chưa kỹ…).

Theo TS Nguyễn Lâm Hùng, không sử dụng sắn đắng, sắn cao sản (cả củ và lá) để chế biến thức ăn. Khi nghi ngờ là sắn độc, tuyệt đối không sử dụng để ăn. Thông thường, củ sắn cần gọt, bóc vỏ kỹ, rửa ngâm nước sạch, luộc mở vung và nấu chín kỹ trước khi ăn. Lá sắn cần ngâm nước, rửa sạch, muối chua hoặc luộc thật kỹ trước khi ăn. Không nên tiếp tục ăn khi thấy sắn có vị đắng. Các biện pháp sơ chế, chế biến như xay nghiền, lọc bột, ngâm, luộc kỹ, ủ chua có thể loại bỏ phần lớn HCN trong sắn.

Xử trí sơ bộ khi bị ngộ độc sắn bằng: gây nôn, uống nước đường và nhanh chóng chuyển bệnh nhân đến cơ sở điều trị.

Gần đây, tại TP.HCM và một số địa phương khác, cơ quan quản lý đã phát hiện các mẫu bún, bánh phở, bánh canh tươi nhiễm hóa chất tinopal. Theo TS Nguyễn Lâm Hùng, tinopal là chất làm sáng quang học gây ra hiệu ứng tán xạ trên bề mặt sản phẩm, chúng bám vào làm cho sản phẩm sáng trắng hơn. Tinopal dùng trong công nghiệp sản xuất giấy, vải sợi, nhựa, sơn, mực in hay mỹ phẩm, dùng làm chất tẩy rửa trong gia dụng; cấm sử dụng trong thực phẩm.

Tuy nhiên, chất này đã bị một số nhà sản xuất lén bỏ vào thực phẩm để tăng độ trắng, bóng đẹp, gây nguy hại cho sức khỏe. “Ảnh hưởng sớm nhất của chất này là tác động đến đường tiêu hóa, niêm mạc ruột gây chậm tiêu, có thể gây viêm loét ruột, dạ dày. Nếu bị nhiễm kéo dài có nguy cơ gây rối loạn quá trình sinh tổng hợp của tế bào ruột, gan, thận và có nguy cơ bị ung thư”, TS Lâm Quốc Hùng cho biết.

Theo Cục An toàn thực phẩm, dấu hiệu để nhận dạng sản phẩm bún, bánh tươi… có ô nhiễm tinopal là sản phẩm có màu trắng và độ bóng hơn dưới ánh sáng. Nên lựa chọn, mua sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng của cơ sở sản xuất, kinh doanh bún, bánh tươi và đã được cơ quan chức năng chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.