|
Cao lầu – một món ăn đặc trưng của người Hội An nổi tiếng khắp nơi được chế biến từ nguồn nước giếng cổ
|
Trong kí ức những người dân làng chài Nam Ô và dân gốc Hội An, nơi có nhiều giếng cổ thì nguồn nước ngọt giếng cổ không chỉ để phục vụ nhu cầu sinh hoạt hàng ngày mà còn là nguyên liệu đặc biệt trong việc chế biến các món ẩm thực đặc trưng của họ.
“Không có nước giếng cổ thì ẩm thực Hội An cũng giống như bao nhiêu món ăn của các vùng khác. Tên tuổi ẩm thực phố Hội được du khách khắp trong ngoài nước biết đến một phần nhờ chế biến từ nước giếng ngọt mát này”, cụ Ngô Văn Thiểu (93 tuổi) – một người dân gốc Hội An sống trọn đời nhờ vào gánh chè Xíu mà nói.
Từ thuở hàn vi
“Ngày còn nhỏ tôi vẫn thường theo má ra gánh nước về đổ đầy những chiếc can nhựa cho cha ra biển dài ngày. Đến bây giờ tôi đã có chắt nội, dẫu nước máy đã về tận nhà nhưng tôi vẫn có thói quen dùng nước giếng. Đó không chỉ là nguồn nước phục vụ nhu cầu sinh hoạt bình thường mà với chúng tôi, từ tuổi thơ tóc còn để chỏm cho đến những ngày bom rơi đạn nổ đều gắn liền kỉ niệm với chiếc giếng làng này”, ông Nguyễn Thám, một người dân làng chài Nam Ô dẫn chúng tôi ra thăm giếng Lăng – một trong 6 giếng cổ ở làng chài này cho biết.
Đối với những người dân chài sống ven biển, nguồn nước ngọt từ giếng này quý như giọt ngọc trời, duy trì sự sống cho ngư dân đánh cá không may gặp nạn trôi dạt hàng tháng trời trên biển. Bởi thế, ý thức giữ gìn giếng nước luôn được đề cao. Tương truyền, một thuở nước mắm Nam Ô có tiếng tăm khắp nơi cũng nhờ được chế biến từ nguồn nước giếng này. Quý là thế nên mỗi cái giếng dẫu không ai biết nó được xây dựng cụ thể từ bao giờ, người dân Nam Ô vẫn đặt cho mỗi chiếc giếng một cái tên gắn liền với ý nghĩa tâm linh: Giếng Cồn Trò – nơi học trò dừng chân giải khát sau mỗi buổi tan trường; giếng Lăng – nơi thờ tự miếu Cá Ông (một loài cá hay trợ giúp ngư dân đi biển mỗi khi gặp hoạn nạn); giếng Đình – nơi linh thiêng tụ hội hồn cốt của một ngôi làng; giếng Thành Cung: Nơi dừng chân của binh lính Triều Nguyễn thuở đánh giặc, mở cõi…
Với người Nam Ô là vậy, với người dân phố cổ Hội An, những chiếc giếng cổ gắn liền trong đời sống của họ từ thuở chốn này tấp nập sự giao lưu với các nên thương mại, văn hóa Nhật Bản – Trung Hoa. Do sự giao thoa văn hóa lâu đời nên ẩm thực Hội An có đặc trưng riêng. Theo anh Võ Hồng Việt, một chuyên gia nghiên cứu giếng cổ thuộc Trung tâm Bảo tồn di tích Hội An cho hay, ngày xưa mỗi khi đào giếng, người dân đều thuê thầy địa lý thăm dò mạch nước chớ không làm ồ ạt như bây giờ. Thế nên nguồn nước ở những chiếc giếng này đều trong vắt, uống vào có vị ngọt đầu lưỡi, mát về mùa hè và ấm về mùa đông, đặc biệt là không bao giờ khô cạn.
Đến thời hiện đại hóa
|
Các món ăn như Cao lầu, mì quảng, chè Xíu mà… muốn ngon và để lâu không bị ôi thiu đều phải dùng nguồn nước các giếng cổ này.
|
Chuyện gắn bó với nguồn nước giếng làng tưởng là chuyện của muôn năm cũ. Nhưng giữa thời đại nước máy được đấu nối đường ống thông đến tận nhà, người dân phố Hội vẫn chuộng thứ nước giếng này.
Bà Nguyễn Thị Thanh, một chuyên gia đầu bếp cho một nhà hàng nổi tiếng ở Hội An tâm sự: “Tôi bắt tay vào nghề nấu nướng đã ngót 30 năm rồi. Nấu đủ thứ món ăn từ Tây cho đến ta, có điều với món Cao lầu nếu dùng nước máy thì mất mùi vị đặc trưng, vừa nhạt vừa chóng thiu”. Còn cụ Thái Thôi (72 tuổi), một cựu chiến binh ở Hội An từng có những năm tháng trai trẻ chiến đấu ở khắp trong Nam ngoài Bắc nói: “Món ăn Hội An mà thiếu nước giếng cổ thì nó cũng như bao nhiêu món ăn bình thường khác mà thôi”. Có một chi tiết khác đã tốn không ít giấy mực của các nhà nghiên cứu ẩm thực, giới văn nghệ sĩ đó là bí quyết nấu món chè Xí mà của ông lão 90 tuổi. Ngót 70 năm ông đi mòn phố cổ trên đôi guốc mộc với gánh chè độc đáo này trên vai. Từng có mặt trong các lễ hội về ẩm thực phố Hội. Từng thu hút sự quan tâm của cả báo chí nước ngoài. Bí quyết nấu món chè ngon, lạ của ông không có gì ngoài ba từ gọn lỏn: Nước giếng cổ!
Chúng tôi từng đặt câu hỏi ngược rằng, liệu người Hội An có phóng đại “chức năng” của thứ nước giếng này để tôn thêm tính đặc trưng của ẩm thực quê mình? Ngược thời gian về quá vãng, từ thế kỉ 16, Hội An được biết đến như một thương cảng trao đổi hàng hóa tấp nập nhất Đông Nam Á thời bấy giờ của các nước Nhật Bản, Trung Quốc, Ấn Độ; những thuyền buôn xa xôi ở châu Âu như Hà Lan, Bồ Đào Nha, Anh… từng ghé thăm. Ngày đó, nước được xem như một thứ hàng hóa để trao đổi. Còn hôm nay, người Hội An sành ăn, sành uống dù đi đâu cũng nhớ da diết chén chè xanh pha bằng nước giếng cổ, chén canh ngon, nồi cơm gạo tẻ cũng được nấu từ nước giếng…
Nước giếng cổ trở thành một phần trong cuộc sống của những con người hồn hậu ở phố cổ Hội An. Thời gian trôi đi, cơn lốc nhịp sống hiện đại cuốn biết bao nhiêu thứ xưa cũ vào dĩ vãng. Hội An vẫn giữ cho riêng mình nét đẹp trầm mặc, cổ kính của một khu phố cổ. Sự yên bình hiện hữu trên từng mái ngói rêu phong, dáng dấp những người dân hiền hòa, những bước chân đều đặn gõ nhịp với đôi quang gánh bán hàng rong kẽo kẹt trên vai. Người Hội An vẫn trung thành với nước giếng cổ để chế biến món ăn của riêng họ. Chừng đó đủ để minh chứng rằng, họ không phóng đại “chức năng” nguồn nước giếng cổ để “câu khách” cho món ẩm thực của họ. Chính nguồn nước trong lành tự nhiên đã trở thành một thứ “ẩm thực”, thứ “di sản” gắn bó với đời sống của chính bản thân mỗi người Hội An như hơi thở tự nhiên không thể thiếu. Và, người Hội An có quyền tự hào được trang tin du lịch có uy tín xếp thứ 6 trong 25 điểm đến có ẩm thực đặc trưng tốt nhất thế giới năm 2011.
Bài, ảnh: Phan Vĩnh Yên
Kỳ 3: Mưu sinh từ nước giếng cổ
Gánh nước giếng cổ hiện vẫn là cái nghề làm kế mưu sinh cho những mảnh đời không có lấy đồng vốn dắt lưng.
Bình luận (0)