Thị trường bánh trung thu 2017: Quà “cho người lớn” thời thoái trào

Cách đây 3 năm, thị trường bánh trung thu có sự góp mặt của trên 50 thương hiệu, với hàng trăm chủng loại bánh khác nhau, từ cao cấp đến bình dân. Trong đó, chiếm thị phần áp đảo, phải kể đến các thương hiệu Kinh Đô, Bibica, Givral, Brodard, Đại Phát, Như Lan… Số còn lại chia cho các nhà sản xuất khác trên cả nước, gồm cả các công ty chuyên sản xuất bánh kẹo công nghiệp, doanh nghiệp sản xuất bánh tươi, cơ sở sản xuất hộ gia đình, đến nhà hàng khách sạn như: Thành Long, Hữu Nghị, Đồng Khánh, Hỷ Lâm Môn, Phúc Long, ABC, Đức Phát, Thu Hương, Tous Les Jours, Fresh Garden, New World, Sofitel, Windsor, Equatorial, Shang Palace, White Palace, REX … 

Năm nay, phân khúc bánh trung thu có thêm nhiều tên tuổi mới, nói như một chuyên gia thị trường thì “người người làm bánh, nhà nhà làm bánh”. Với những loại bánh đã có thương hiệu vài chục năm, sản xuất với số lượng lớn, người ta gọi đó là bánh trung thu công nghiệp; còn loại bánh làm số lượng nhỏ tạm gọi là bánh handmade, hay bánh trung thu tươi (sản xuất thủ công), không dùng chất bảo quản, chỉ sử dụng từ 1 -2 tuần… đã xuất hiện tại hầu hết các điểm bán và trở thành xu hướng tiêu dùng chính trong mùa trung thu năm nay.

Ngoài ra, còn một cuộc “đổ bộ” của các dòng bánh trung thu ngoại nhập đến từ Malaysia, Đài Loan, Hồng Công (Trung Quốc). Đặc biệt, nhiều thương hiệu bánh của Malaysia đang áp dụng chiến lược giá rẻ để đánh vào giới tiêu dùng bình dân.  

Vào goolge gõ cụm từ “bánh trung thu handmade”, nhiều người không khỏi giật mình vì có quá nhiều điểm bán, trang web giới thiệu sản phẩm. Tuy nhiên, chất lượng và an toàn thực phẩm có nhiều điều đáng bàn. Trong khi bánh trung thu sản xuất dạng công nghiệp đang chịu sự kiểm soát chặt chẽ của các đoàn kiểm tra liên ngành, cơ quan chức năng thì nhiều bạn trẻ, cơ sở làm bánh handmade lại không bị sự ràng buộc này. Mặt khác, các loại nguyên liệu từ bột, hạt, thịt, lạp xưởng đều có thể dễ dàng mua tại các chợ và cửa hàng chuyên doanh…

Chị Ngọc Ánh, làm việc tại một công ty tư vấn luật, cho biết năm 2016 khi trào lưu bánh handmade phát triển, chị đã cùng với bạn tìm mua nguyên liệu về làm bánh và rao bán cho người quen trên mạng.

Theo chị Ánh, so với giá các loại bánh có thương hiệu, bánh handmade có ưu thế hơn nhờ giá rất rẻ, nhân bánh mềm, vỏ xốp hơn. Nhưng khi chúng tôi hỏi về nguyên liệu để làm bánh thì chị Ánh nói thường mua ở chợ bán sỉ, thậm chí đặt người bán sơ chế trước để rút ngắn công đoạn. 

Không còn là mảng kinh doanh màu mỡ

Rảo qua một vòng các địa chỉ phân phối bánh trung thu tại TPHCM, năm nay số lượng điểm bán giảm chỉ còn khoảng 1/3. Chủ một điểm bán bánh ở đường D1, phường 25, quận Bình Thạnh, cho biết vào thời điểm này cách đây 3 năm, mỗi ngày cửa hàng vừa nhận giao tận nơi vừa bán tại chỗ gần 200 hộp bánh. Tuy nhiên, đến mùa trung thu 2016, tình hình đã khác, lượng hàng bán ra giảm tới 30% khiến điểm bán này bị lỗ vì có hợp đồng “mua đứt, bán đoạn” với nơi sản xuất. Do vậy mùa trung thu năm nay, điểm bán này chỉ đặt mua sỉ với lượng bánh rất ít, do lo ngại mãi lực yếu.

Bà Nguyễn Thị Ngọc Thúy, chủ cơ sở bánh mứt Thành Long, cho biết trước đây sản lượng bánh bán ra năm sau luôn tăng từ 10% – 20% so với năm trước. Đến năm 2016 và năm nay, sức mua đã giảm rất mạnh. Với những khách hàng là cơ quan, doanh nghiệp, họ thường chọn mua bánh loại nhỏ, giá rẻ và chỉ dừng ở mức 200.000 – 300.000 đồng/hộp, thay vì 600.000-700.000 đồng/hộp như những năm trước.

“Kinh tế khó khăn, người tiêu dùng phải thắt chặt chi tiêu nên tôi không tin các loại bánh đắt tiền, sang trọng được tiêu thụ nhiều, cũng như không tin các nhà sản xuất sẽ tăng sản lượng lên 10% so với năm trước. Hiện có rất nhiều “đồng nghiệp” của tôi vừa làm bánh vừa hồi hộp với sức mua thì làm gì có chuyện tăng sản lượng”, bà Thúy khẳng định.

Hàng “handmade” được ưa chuộng

Thị trường bánh Trung thu năm 2017 đã bước vào tuần cao điểm, tuy nhiên đang có những dịch chuyển mới so với mọi năm về nguồn cung, chủng loại cũng như thị hiếu của người tiêu dùng.

Tại thị trường Hà Nội, từ hơn 2 tháng nay, dọc các tuyến phố lớn và tại các trung tâm thương mại đã đồng loạt xuất hiện các cửa hàng, kios di động trưng bày, giới thiệu các loại bánh trung thu của những thương hiệu có tiếng như Kinh Đô, Hữu Nghị, Tràng An… và nhiều thương hiệu mới mẻ. Công ty cổ phần bánh Givral cho biết vừa cho ra mắt dòng bánh mới nhất năm nay là bánh trung thu dẻo nhân kem lạnh, nhân tỏi đen. Còn Công ty Mondelez Kinh Đô Việt Nam thì thông tin, năm nay tiếp tục tung ra 84 loại bánh từ trung bình đến cao cấp như Oreo, Custard và các dòng bánh mang phong cách châu Âu tạo cảm giác lạ cho khách hàng. Công ty cổ phần Bibica cho biết đưa ra thị trường khoảng 600 tấn bánh trung thu với 60 loại, tăng 10% so với năm ngoái. 

Nguồn cung rất lớn, tuy nhiên theo khảo sát của phóng viên Báo SGGP tại thị trường Hà Nội thì đến thời điểm hiện tại, sức mua bánh trung thu đã bão hòa, các hãng bánh bắt đầu tuần giảm giá. Năm nay không còn xảy ra tình trạng “nóng sốt” như các năm trước, bởi người tiêu dùng đã dần thay đổi thị hiếu từ các loại bánh trung thu làm sẵn sang các loại bánh trung thu tươi, làm kiểu “handmade” (làm thủ công). Nhiều người dùng cho rằng, bánh handmade tươi ngon, không chất bảo quản, ít ngọt hơn. Trong khi đó các loại bánh làm sẵn bởi các nhà máy, thương hiệu lớn thường phải sử dụng hương liệu, chất bảo quản, thậm chí phải sản xuất từ trước Tết Trung thu rất lâu. 

Năm trước, các cơ sở làm bánh trung thu kiểu “handmade” bán rất chạy, trong đó được nhiều người biết tới là cơ sở bánh cổ truyền Bảo Phương ở 183 đường Thụy Khuê (Hà Nội). Song năm nay, tại cơ sở bánh Trung thu Bảo Phương không còn tình trạng khách xếp cả hàng dài chờ mua bánh vì trên địa bàn Hà Nội đã xuất hiện thêm rất nhiều cơ sở làm bánh handmade.

Nếu như mùa trung thu 2015 và 2016, các doanh nghiệp lớn tung ra sản lượng gần 5.000 tấn bánh các loại và với giá bán bình quân từ 350.000 – 500.000 đồng/hộp, người Việt đã chi khoảng 2.000 – 2.250 tỷ đồng để mua bánh. Những năm trước mặc dù nền kinh tế còn khó khăn nhưng tốc độ tăng trưởng của thị trường bánh trung thu vẫn đạt mức bình quân từ 10% – 15%, tạo động lực cho “trăm hoa đua nở”.

Hiện nay tình hình khác hẳn. Thị trường bánh trung thu sẽ không còn là mảng kinh doanh màu mỡ, bởi ai có nhu cầu “ăn mới mua”, thay vì “người mua không ăn, người được biếu không dùng” như trước kia.