Thực phẩm chay – an toàn đến đâu?

Trong vai một khách hàng đến tìm hiểu và đặt cơm chay số lượng lớn tại quán cơm chay Thuyền Viên (số 11-13 Nguyễn Văn Đậu, P.5, Q.Phú Nhuận – TP.HCM), chúng tôi có cơ hội tìm hiểu về nguồn gốc các loại thực phẩm. Đây là quán chay khá nổi tiếng, có tuổi đời trên chục năm. Ông chủ quán Thuyền Viên tên Bảy khẳng định tất cả thực phẩm chay chế biến, cũng như ăn liền và nước chấm bán tại đây đều có nguồn gốc, xuất xứ, mua bán có hóa đơn, chứng từ hẳn hoi. Nhưng theo quan sát của chúng tôi, nhiều món không hề có nhãn mác như cơm cháy, chao, tương… được chất và treo lủng lẳng ngay lối ra vào. Ông Bảy thừa nhận chỉ có rau, củ, quả là mua từ chợ đầu mối Thủ Đức. Theo kinh nghiệm của ông, rau có phun thuốc trừ sâu hay không nhìn là biết liền?!?

Nguồn gốc các loại thực phẩm chay tại quán cơm chay Bồ Đề (đường Võ Trường Toản, P.2, Q.Bình Thạnh) phần lớn là tự cung tự cấp, chỉ có số ít là của thực phẩm chay Âu Lạc. Tuy nhiên, sản phẩm chay Âu Lạc chỉ treo để bán cho khách có nhu cầu mua lẻ. Khi được hỏi về nguồn gốc của một số thực phẩm, ông chủ còn khá trẻ luôn miệng khẳng định là nguồn gốc rõ ràng. Thế nhưng, “nguồn gốc” mà ông chủ này cho là rõ ràng bởi “Bà dì ở Châu Đốc, An Giang làm cung cấp”. Biết chúng tôi có ý định tìm hiểu nguồn gốc các loại thực phẩm để yên tâm đặt cơm số lượng lớn vào ngày rằm và đầu tháng, ông chủ tự tin: “Quán tôi không sử dụng hàng của Trung Quốc. Hàng khô dưới quê làm từ tàu hủ ki, còn ruột, cổ gà làm từ mì căn, có lúc tôi lấy heo quay được làm từ bánh mì, tàu hủ ki”. Ông chủ cho biết thêm: “Tôi làm cũng được nhưng không có thời gian. Người dì chỉ làm cung cấp cho quán của tôi bán chứ không bán cho ai nên đảm bảo an toàn 100%”. Khi được hỏi về nguồn gốc các loại rau, củ quả sử dụng nhiều trong hầu hết các món chay, ông chủ trẻ nói: “Quán tôi mua ở chợ Bà Chiểu. Nhiều quán khác mua rau, củ, quả dạt ở chợ đầu mối. Riêng quán tôi không có chuyện đó”.

Ông Đỗ Văn Năm (P.Tân Quy, Q.7) đều đặn mỗi sáng vận chuyển rau, củ, quả từ chợ đầu mối bỏ cho một số quán ăn trên địa bàn thành phố. Ông Năm cho biết, hiếm có quán chay nào bỏ tiền ra mua rau củ quả chất lượng, chủ yếu là hàng dạt. Theo đó, bắp cải không hề mua nguyên bắp mà chỉ mua lại những phần lá mà người bán đã tách bỏ ra. Còn củ, quả thì chủ yếu là hàng dập nát, kém chất lượng khi vận chuyển, thậm chí đang trong thời gian phân hủy. “Anh cứ nghĩ đi, một dĩa cơm chay hiện nay không đắt lắm, giá từ 15.000-25.000 đồng lại chế biến khá cầu kỳ thì chỉ có mua rau, củ quả như thế bán mới có lời”, ông N. nói. Ông còn bật mí thêm: “Cứ ra chợ đầu mối mỗi sáng sẽ biết, từng giỏ cần xé su hào, củ cải, bắp cải, đu đủ… dạt ra lần lượt lên xe chở về cung cấp cho các quán. Có khi hàng dạt nhiều quá, chủ vựa cho luôn vì bán không được, lại phải tốn một khoản tiền lớn để đổ rác”. Với những mớ rau, củ, quả dạt ra, người bán quán chay tận dụng để chế biến dưa món, kim chi, hay món xào, canh… đảm bảo ngọt, ngon, giòn mà người ăn không biết luôn… gật gù khen ngon.

Chất lượng tàu hủ ki được làm từ các cơ sở tư nhân cũng là chuyện đáng bàn. Theo tìm hiểu của chúng tôi thì tàu hủ ki ở các quán chay không mua từ cơ sở, doanh nghiệp sản xuất có uy tín mà đều mua ngoài chợ, chính người mua còn không biết cơ sở nào sản xuất. Chị Nga, chủ quán cơm chay Thiện Tâm ở Q.4 cho rằng đậu hủ của công ty giá cao nhưng không ngon bằng đậu hủ chợ. Đậu hủ chợ có màu vàng sậm, thơm, ít bị bể rạt dễ chế biến mà khách ăn cũng ưng bụng.

Nguyên liệu chế biến thực phẩm chay có nguồn gốc từ Trung Quốc đang chiếm lĩnh thị trường, đặc biệt là các loại nấm và gia vị. Dạo một vòng ở các sạp đồ khô chợ Bình Tây (Q.6), chợ An Đông (Q.5), chợ Xóm Chiếu (Q.4)… mới thấy nhiều loại nấm bán theo bao, theo kilôgam phong phú đến mức nào. Chị Tuyết, chủ sạp đồ khô chợ Xóm Chiếu, cho biết 95% các loại nấm tuyết, nấm đông cô và nấm kim châm đều nhập từ Trung Quốc. Phần lớn các món ăn chay đều được chế biến kết hợp, trong đó nhiều nhất vẫn là tàu hủ ki. Khi được hỏi nguồn gốc của các loại gia vị chế biến đồ chay, hầu hết người bán trả lời: Chợ Kim Biên và chợ Bình Tây. Chị Nga thú thật: “Món mặn thì dễ nhưng với nguyên liệu món chay mà thiếu gia vị, hóa chất và bột màu để tạo màu, tạo mùi… thì không thể cho ra nguyên liệu giống hình thức của các loại thức ăn mặn”. Còn về độ an toàn của các loại gia vị, bột màu này thì chính chị Nga – người trực tiếp chế biến cũng không dám chắc.

Bài, ảnh: Trần Anh