Về thăm làng nấu ăn

Cách trung tâm TP.HCM chừng 45 phút chạy xe gắn máy theo hướng đường Nam Sài Gòn thẳng tiến về đường Lê Văn Lương (Q.7), qua chừng hơn chục cây cầu sắt, bê tông lớn nhỏ là đến địa bàn xã Phước Lại, huyện Cần Giuộc (tỉnh Long An), nơi có hàng chục hộ làm dịch vụ nấu ăn từ sau năm 1975.

Trước năm 1975, xã Phước Lại đã có nhiều người am hiểu ẩm thực Nam bộ và nấu ăn ngon nức tiếng. Tiếng lành đồn xa, không ít gia đình địa chủ, có chức có quyền trong tỉnh thỉnh mời bà con xã Phước Lại về phục vụ chuyện bếp núc. Ông Ba Lý hiện ngoài 90 tuổi, bệnh già khiến ông không đi lại được nhưng khi được hỏi về gốc tích của nghề nấu ăn ở đây, giọng ông đứt quãng: “Những năm 50, trong xã có cụ Bàu, tên bà con thường gọi là ông Năm Bàu được nhiều gia đình người Pháp thuê về nhà chỉ để nấu nướng. Không chỉ nấu món ăn Việt Nam mà ông Bàu còn chế biến các món Tây hợp khẩu vị của người Pháp”.

Chiến tranh loạn lạc, gia đình ly tán mỗi người một nơi, những xóm nhà cháy trơ trụi, làng mạc vắng tanh sau mỗi trận càn cũng là lý do không tìm được ông Bàu và người thân. Ông Ba Lý nhớ lại: “Cụ Bàu có 3 người con trai. Lúc đó nghe đâu cụ đưa vợ con về quê ngoại ở miệt thứ Cà Mau nhưng rồi cũng không thấy trở về quê”.

Thế hệ sau ở Phước Lại lại thông tin rằng: Trước ngày ký hiệp định Giơ-ne-vơ, cụ Bàu bị lính Pháp dẫn giải và bắn chết bên bờ sông Cần Giuộc vì cố tình sát hại hai viên sĩ quan bằng cách bỏ thuốc độc vào thức ăn. Tuy nhiên, theo những người cố cựu, đấy chỉ là suy luận của một số người dân, còn người viết sử địa phương cũng không hề nhắc đến. Cụ Bàu căm thù giặc Tây khi tận mắt nhìn thấy cái chết của người anh trai dưới họng súng lưỡi lê của toán lính. Việc ông Bàu đồng ý nhận lời nấu ăn cho gia đình người Pháp là để theo dõi những động tĩnh của họ và báo với tổ chức. Trước âm mưu cai trị tàn độc của thực dân, tổ chức của ta đã bí mật sát hại hai sĩ quan trong một bữa tiệc khá thịnh soạn. Cũng từ đó mà không ít người cho rằng cụ Bàu là người trộn thuốc đầu độc hai sĩ quan của Pháp. Thực hư thế nào thì chưa ngã ngũ nhưng để tưởng nhớ công ơn cụ Bàu có công đánh đuổi giặc Tây, người dân địa phương tổ chức cúng giỗ vào dịp cúng đình, miếu và kính cẩn xem ông là ông Tổ nghề, phù hộ cho việc làm ăn hiện tại.

Đặt chân đến xã Phước Lại, chúng tôi thấy đường bê tông thẳng tắp, hai bên nhà tường mái ngói san sát minh chứng cho sự đổi thay của vùng sông nước Cần Giuộc nói chung và xã Phước Lại nói riêng. Có được sự thay đổi như hôm nay, một phần nhờ nghề nấu ăn phục vụ đám tiệc mà hàng chục gia đình gìn giữ và phát triển kể từ sau năm 1975. Ít nhất, mỗi gia đình cũng đã sống bằng nghề qua hai thế hệ trong suốt 40 năm.

Trong số hàng chục hộ gia đình nấu ăn ở đây, những cái tên như Tư Lù, 8 Hà, 5 Xựng, Ngọc Vũ, Chính Tâm, Ba Lan… nổi tiếng không chỉ trong vùng mà còn vươn xa đến các tỉnh/thành lân cận. Từ những cơ sở nhỏ, sau nhiều năm phát triển thành những cơ sở lớn, có cả dịch vụ cưới chuyên nghiệp chẳng khác nào nhà hàng. Anh Tư (cơ sở nấu ăn Tư Lù), cho biết: “Chúng tôi có cả dịch vụ trọn gói, từ chụp hình cưới, cho thuê quần áo, trang điểm, MC, âm thanh, ca sĩ – nhạc công…”.

“Đến ấp Phước Thới, không cần những biển hiệu đặt ngoài đường mà rẽ vào bất kỳ con đường đất nào để vào xóm cũng tìm được một hộ gia đình nấu ăn”, một người phụ nữ hái rau bên đường chỉ dẫn khi chúng tôi hỏi nhà. Đúng như lời người phụ nữ nói, những ngày này các cơ sở nấu ăn luôn tất bật với đám tiệc gần xa, không dễ tìm gặp chủ nhà. Ghé vào cơ sở nấu ăn Chánh Tâm, bà cụ lưng còng, miệng hom hem nói với chúng tôi: “Tụi nó đi mần hết rồi, cuối năm tiệc tùng nhiều lắm cháu ơi”.

Tìm tòi, chế biến nhiều món mới đáp ứng yêu cầu của thực khách nhưng vẫn giữ được cốt cách, cái độc đáo của ẩm thực Nam bộ là điều mà các cơ sở nấu ăn ở Phước Lại đặc biệt quan tâm. Chờ cái nhíu mày của chúng tôi, anh Tư giải thích: “Các món ăn của người Nam bộ chế biến từ các loại nguyên liệu là đặc sản mà thiên nhiên ban tặng như rau dại, tôm, cá, còng… Chính vì vậy, khâu chế biến và trình bày món ăn cũng không cầu kỳ như món ăn của người miền Trung và miền Bắc. Cái xuề xòa trong trình bày dĩa thức ăn trên bàn tiệc cũng là tính cách của người Nam bộ, không nặng nề câu nệ”.

Nghề nào cũng phải học, không ít thì nhiều nhưng đa phần chủ những cơ sở nấu ăn sau này ở Phước Lại và các địa phương lân cận như Long Hậu, Trường Bình, Phước Lý (huyện Cần Giuộc) và xã Vĩnh Hựu (huyện Gò Công Tây, tỉnh Tiền Giang) đều là tay ngang, học lóm công thức chế biến từ những ngày đầu phụ việc. “Lớp trẻ ai có đam mê nấu ăn, quyết tâm theo đuổi thì chúng tôi truyền nghề mà không thu bất cứ đồng nào. Xưa giờ ở đây chẳng có ai dạy nấu ăn mà lấy tiền cả. Chúng tôi, có người may mắn học lóm từ cha ông, cũng không ít người trưởng thành từ việc bưng bê, rửa chén…”, anh Tư bộc bạch.

Bài, ảnh: Trần Anh