Xuân Kỷ Hợi: Tản mạn lợn – heo – Tạp Chí Giáo Dục TP.Hồ Chí Minh

Có mặt trên trái đất từ khoảng 13.000 năm trước Công nguyên, qua quá trình thuần dưỡng, con heo đã trở thành loài vật gần gũi, thân thiết với loài người. Ở Việt Nam, trong các di chỉ văn hóa Gò Mun, Đồng Đậu, Sa Huỳnh… thời điểm cách đây 4.000-5.000 năm, các nhà khảo cổ học đã tìm thấy xương heo, chứng tỏ con heo đã chung sống cận kề với con người từ thời xa xưa cho đến nay.

Trong những vật nuôi có mặt trong thập nhị chi, heo là con vật duy nhất có hai tên gọi theo phân vùng phương ngữ riêng biệt, trong đó “lợn” là từ toàn dân, còn “heo” là tên gọi phương ngữ Trung – Nam bộ.

Heo/lợn trong tâm thức người Việt

Trong văn hóa dân gian Việt Nam, bức tranh Đông Hồ tiêu biểu “Lợn đàn” tượng trưng cho cảnh ấm no sung túc, con cháu đông vui; cầu mong gia đình năm mới gặp nhiều may mắn, phúc lộc an khang. Với trẻ em nước ta, con heo đất còn là người bạn nhỏ thân thiết, là bài học đầu đời về bài toán kinh tế, đức tính cần kiệm, tích tiểu thành đại!

Có nhiều câu thành ngữ, tục ngữ thể hiện rõ nét hình ảnh gắn bó giữa con người với con heo trong cuộc sống, trong đó phần nhiều là thành ngữ về kinh nghiệm chăn nuôi: Lợn nhà gà chợ; Lợn ăn xong lợn nằm, lợn béo/ Lợn ăn xong lợn réo, lợn gầy; Lợn bột thì ăn thịt ngon, Lợn nái thì đẻ lợn con cũng lời; Lợn đầu cau cuối; Lợn thả, gà nhốt…; đúc kết kinh nghiệm trong cuộc sống: Lợn giò, bò bắp (chân giò lợn, thịt bò bắp thì ngon); Lợn rọ, chó thui (lợn nhốt trong rọ trông to hẳn ra, chó thui nở trương căng lên, không đúng thực chất, dễ bị lừa khi mua), Đầu gà, má lợn (bộ phận được coi là quý nhất trong con gà, con lợn (thời xưa), dành cho người có chức sắc, danh dự); Lợn lành chữa thành lợn què (vụng về, vật đang tốt chữa thành hỏng không dùng được); Lợn cưới áo mới (sự khoe khoang lố bịch)…

Trong tâm thức dân gian người Việt, con heo hiển hiện hết sức phức tạp, vừa được xem là biểu tượng của sự may mắn và trù phú, lại vừa mang nhiều hình tượng tiêu cực, bị gán cho những tính xấu như lười biếng, phàm ăn, bẩn thỉu trên cơ sở tập tính cố hữu của nó, nên thường bị gắn với nhiều câu chửi: Đồ con lợn, ngu như heo, dơ như heo, bẩn như lợn, mập như heo, ham ăn như heo…

Thú vị những tên gọi

Nếu có lần đi tham quan khu vực miền núi phía Bắc, chắc chắn khách du lịch từ Nam ra sẽ ngẩn ngơ thú vị trước những tấm biển ghi: “Lợn cắp nách”, “Lợn tên lửa”.

“Lợn cắp nách” có đặc điểm mõm nhọn, tai bé, đuôi bé, mình nhỏ dài, dáng còi cọc, lông dài và cứng. Sở dĩ gọi là lợn cắp nách vì chúng có khối lượng và ngoại hình rất bé nên khi mang xuống chợ bán, người dân có thể cho vào gùi, xách tay, thậm chí cắp vào nách cho tiện lội suối, băng rừng để kịp phiên chợ. Trong khi “lợn cắp nách” chỉ là lợn đen còn nhỏ, béo gầy gì cũng được, thì “lợn tên lửa” là loại lợn lông đen, dáng nhỏ được nuôi thả ở vùng núi phía Bắc, được thả rông trong rừng nên mõm nó dài ra để đào rễ, đào đất tìm thức ăn, thịt chúng săn chắc, lông thì xù lên dựng đứng, tư thế lúc nào cũng sẵn sàng lao về phía trước bởi vậy họ mới gọi là lợn tên lửa, độ tuổi hơn một năm trở lên mà cân nặng chỉ khoảng trên dưới chục ký lô.

Và nếu có dịp lên Tây Nguyên bạn sẽ gặp thêm loại “heo sóc”, còn gọi là heo Đê, là một giống heo đặc sản được nuôi phổ biến trong khu vực buôn làng đồng bào vùng Tây Nguyên như Êđê, Gia-rai, Bana, Mơnông từ rất lâu đời.

Đặc điểm của các loại heo kể trên là thịt thơm, săn chắc, khi nấu không ra nước, bì giòn…

Nét lạ trong phương ngữ

Viết đến đây tôi chợt nhớ có câu đố vui: Con heo khác con lợn chỗ nào? Và câu trả lời thú vị mang nặng dấu ấn phương ngữ học, gây bất ngờ cho mọi người là: Khác nhau ở chỗ con heo ra đời ở miền Nam, khoái ăn bắp; còn con lợn được sinh ra ở miền Bắc thì lại thích ăn ngô (!).

Có điều đặc biệt là tuy phương ngữ phân công rõ ràng hai từ heo – lợn, nhưng có nhiều trường hợp từ ngữ tồn tại thống nhất trên cả nước mà không phân biệt vùng miền phương ngữ. Nhiều trường hợp cả cộng đồng đều gọi là “lợn”, như loại bánh, ngọt mềm xuất xứ Nam bộ, làm từ tinh bột sắn, bột gạo, nước cốt dừa, đường… kết cấu các lớp màu mỏng, xen kẽ với các lớp đậu xanh, sầu riêng hoặc khoai môn có tên là “bánh da lợn” chứ không nghe ai gọi bánh da heo. “Chim lợn” (cú) là loài chim có ích, thiên địch của chuột, bị con người xem như quỷ dữ, mang lại những điềm xấu, nên bị ghét bỏ, bị xua đuổi, thậm chí bị giết hại, không ai gọi chúng là chim heo. Kiểu (quần) xắn cuộn tròn hai ống lên gần bụng chân, thì gọi là “xắn móng lợn” chứ không ai nói xắn móng heo. Trái lại, không kể cư dân miền Bắc hay Nam, nhất loạt mọi người cùng gọi loài động vật có vú thông minh, ăn thịt, sống ở sông – biển tên là “cá heo” chứ không phải cá lợn.

Tên gọi một loại bánh mặn, giòn, có dạng lát mỏng, tròn, hình thù giống cái tai của con heo và có những đường sọc xoáy tròn đan xen hai màu trắng sữa – nâu nhạt và có điểm những hạt mè là “bánh tai heo” chứ không ai nói bánh tai lợn. Các tác phẩm điện ảnh có nội dung khiêu dâm với những hình ảnh dung tục, đồi trụy bị gọi là “phim con heo” chứ không thấy ai nói phim con lợn. Nói thẳng, nói thật không úp mở quanh co, gọi là “nói toạc móng heo” chứ không nói toạc móng lợn.

Những suy ngẫm vui

Không dám chắc giai thoại dưới đây chiếm bao nhiêu phần trăm sự thật, nhưng quả thấy cũng thú vị khi suy ngẫm đầu xuân: Có ý kiến cho rằng người Nam bộ hầu hết vốn là những di dân từ miền Trung (quãng từ Nghệ – Tĩnh đến Bình – Trị – Thiên) có tiếng nói hơi nặng, các tiếng mang thanh sắc đều được đồng nhất phát âm thành thanh nặng; nên khi phải bẩm trình với quan lớn, họ đều phát âm “quan lớn” thành “quan lợn”. Quan tức khí cho là vô phép nên sai lính phạt đánh hèo, hễ ai bẩm “quan lợn” là phạt đòn chục hèo. Nhiều người bị phạt hèo như vậy, nên khi thấy con lợn họ nghĩ ngay đến những cây hèo đã vụt vào mông mình, họ bèn mỉa mai gọi con lợn là “con hèo”, lâu dần nói trại ra thành “con heo” (?!).

Thêm một điều đặc biệt trong cách đặt tên món ăn, trừ món quốc hồn quốc túy của xứ Huế “bún bò giò heo”, cùng những món ăn từ các con vật khác thì được gọi thẳng: cơm gà, cháo vịt, phở bò, lẩu dê, bún cá…, còn các món ăn gắn với thịt heo đều có vẻ kiêng dè tên heo, dân gian chỉ gọi cơm sườn, cháo lòng, bún thịt nướng, cơm thịt kho, chứ không ai gọi cơm heo, cháo heo… Lý do có lẽ vì dân cư hay dùng từ này để chỉ thức ăn thừa dùng nấu cho heo, nên các món ăn có nguyên liệu từ thịt heo đều được gọi tránh từ heo và thay bằng các từ khác…

Đỗ Thành Dương