Ngộ độc thực phẩm trong nhà trường: Thủ phạm đến từ suất ăn sẵn

“Tính từ năm 2010 đến hết ngày 30-11-2015, toàn quốc đã xảy ra 38 vụ ngộ độc thực phẩm do sử dụng suất ăn sẵn trong nhà trường khiến 1.785 học sinh (HS) mắc và 1.411 HS nhập viện. Số vụ ngộ độc giảm dần từ năm 2012 đến nay nhưng biến động không lớn”, ThS. Cao Văn Trung (Cục An toàn thực phẩm – ATTP) cho biết tại Hội thảo bảo đảm ATTP bếp ăn tập thể trong trường học ngày 9-12.

Theo đánh giá của Cục An toàn thực phẩm, phần lớn các vụ ngộ độc thực phẩm xuất phát từ suất ăn sẵn do các đơn vị bên ngoài nhận cung cấp. Trong ảnh: Giờ ăn trưa của các em HS tại một trường học ở TP.HCM

Nhiều đơn vị cung cấp thiếu an toàn

Theo ông Cao Văn Trung, hầu hết thực phẩm sử dụng chủ yếu trong các vụ ngộ độc là thực phẩm hỗn hợp nhiều món. Nguyên nhân do thực phẩm biến chất, tồn dư hóa chất, bảo quản không đúng yêu cầu, nguồn gốc thực phẩm kém chất lượng, quá trình sơ chế không đảm bảo, sử dụng phụ gia không an toàn… Đặc biệt các tháng 3, 4, 6, 7 trong năm là thời điểm giao mùa, vi sinh vật phát triển nhanh, mạnh gây biến chất thực phẩm khiến nhiều vụ ngộ độc xảy ra. Trong 38 vụ ngộ độc, nguyên nhân do vi sinh vật chiếm 47,4%, độc tố tự nhiên chiếm 5,3%, hóa chất chiếm 5,3% và 42,1% số vụ chưa xác định được căn nguyên bằng xét nghiệm.

Điều đáng nói, các suất ăn sẵn do bếp ăn tập thể, căng tin, các đơn vị bên ngoài nhận cung cấp lại có nhiều đơn vị không đảm bảo các yêu cầu hoạt động. Cụ thể như vi phạm điều kiện vệ sinh, trang thiết bị dụng cụ chế biến, sử dụng nguyên vật liệu không đảm bảo ATTP… dẫn đến những vụ ngộ độc.

Tại các địa phương đông dân cư như TP.HCM, Bình Dương… hàng năm dân nhập cư không ít, nhu cầu con em đi học sử dụng suất ăn sẵn vô cùng lớn. Theo Cục Thống kê TP.HCM, hiện TP có khoảng 0,5 triệu trẻ mầm non và một bộ phận không nhỏ HS TH, THCS bán trú sử dụng suất ăn sẵn. Theo đó có 2.821 cơ sở dịch vụ ăn uống ở các cấp học. Trong đó, 1.620 bếp ăn tập thể, 883 căng tin, 318 đơn vị nhận suất ăn sẵn.

Ông Huỳnh Lê Thái Hòa, Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP.HCM thông tin, trong số 2.821 cơ sở, mới có 93% cơ sở được kiểm tra, trong đó 86,9% đạt yêu cầu và 69,9% số cơ sở triển khai hệ thống tự kiểm tra ATTP, còn lại không đạt. Còn theo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bình Dương, tỉnh này có 618 trường có bếp ăn tập thể. Năm 2014 kiểm tra 368 bếp thì có 329 cơ sở đạt, còn lại 39 cơ sở không đạt. 9 tháng đầu năm 2015, thanh kiểm tra 253 bếp thì có 18 cơ sở không đạt, 18 cơ sở bị nhắc nhở.

Thách thức trong giám sát chất lượng

HS bán trú một trường học tại TP.HCM đang sử dụng suất ăn sẵn

Theo nhận định của các cơ quan chức năng, hiện tình hình ATTP trong các trường vẫn còn phức tạp, vẫn xảy ra các vụ ngộ độc, chứa đựng nhiều nguy cơ không đảm bảo ATTP.

Theo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP.HCM, thời gian tới chi cục sẽ tăng cường công tác kiểm tra các cơ sở cung cấp thức ăn sẵn, kiên quyết xử lý nghiêm các cơ sở không đảm bảo quy định, các cơ sở để xảy ra ngộ độc, tăng cường tần suất kiểm tra 4 lần/năm đối với đối tượng cam kết. Đồng thời kiểm tra các bếp ăn tập thể, căng tin trong trường học để kịp thời chấn chỉnh…

Chỉ tính riêng nguyên liệu cung cấp cho bếp ăn trong các trường rất đa dạng, không dễ dàng kiểm soát. Nhiều bếp ăn lại không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh ATTP, tập trung ở khu chế xuất, khu công nghiệp. Các cơ sở cung cấp thức ăn sẵn thì không ngừng gia tăng, điều kiện chế biến thủ công. Bản thân Bộ Y tế chưa đưa ra tiêu chí quy định cụ thể về điều kiện bảo quản thực phẩm, khu vực tiếp nhận, lưu mẫu, phương tiện vận chuyển, chưa chủ động vận hành hệ thống tự động kiểm tra… Chưa kể xét về trách nhiệm bảo đảm ATTP của địa phương, ban giám hiệu một số trường chưa cao, chưa thường xuyên dẫn đến không nắm rõ hoạt động bếp ăn, cơ sở cung cấp. Chỉ khi xảy ra sự cố mới phát hiện vi phạm các quy định.

TS. Nguyễn Hùng Long – Phó cục trưởng Cục ATTP – khẳng định những hạn chế còn tồn đọng đã đặt ra thách thức cho các cơ quan quản lý trong việc giám sát chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho các suất ăn sẵn.

Để công tác quản lý hoạt động ATTP diễn ra hiệu quả, chặt chẽ, tránh xảy ra ngộ độc, ông Huỳnh Lê Thái Hòa kiến nghị, ngành giáo dục cần tích cực chủ động vận hành hệ thống tự kiểm tra ATTP đối với bếp ăn tập thể trong các cơ sở giáo dục. Các trường có từ 500 HS trở lên nên tự tổ chức bếp ăn tại trường để dễ dàng, kịp thời giám sát, kiểm tra hoạt động. Mặt khác, Bộ Y tế cần ban hành văn bản quy định cụ thể đối với điều kiện bảo quản thực phẩm, phương tiện vận chuyển, diện tích hoạt động của cơ sở; Cần có hướng dẫn về cách lưu mẫu, quy định về nội dung chương trình tập huấn… Đại diện Viện Y tế công cộng TP.HCM cũng cho rằng không thể để các đơn vị cung cấp suất ăn sẵn không chấp hành đầy đủ các quy định về ATTP, không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP.

Bài, ảnh: Ngọc Trinh