“Gieo” những hạt mầm khoa học

Thí nghiệm của Hồng Nga thực hiện cùng 2 bạn cùng trường: Phạm Thùy Trang (lớp 10A1) và Nguyễn Thị Như Quỳnh (lớp 10A13) làm trong 3 tháng (từ tháng 9 đến tháng 11-2013).

Từ trước tới nay, rau muối chua là sản phẩm được sử dụng phổ biến trong bữa ăn hằng ngày, cũng như trong các dịp lễ tết của người Việt Nam. Nếu ở nước ngoài, rau muối chua được sản xuất nhiều từ dưa chuột, bắp cải, cà chua và một số rau khác thì ở Việt Nam các loại rau được muối chua nhiều là cải bẹ, cà pháo, hành củ.

Cải chua là thức ăn rất phổ biến và được ưa chuộng. Quá trình muối chua tạo axít lactic và các hợp chất ester làm nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm, gây cảm giác ngon miệng, giúp ổn định hệ vi sinh vật đường ruột, ngừa rối loạn, tăng cường khả năng tiêu hóa và hấp thu. Chính vì thế, hôm nào mâm cơm có món dưa cải ăn kèm với thịt heo luộc là Hồng Nga ăn thêm được một chén cơm. Còn Thùy Trang bữa nào đi học về nhìn vào mâm cơm có tô canh dưa cải nấu với thịt bò là đã thấy hấp dẫn rồi. Như Quỳnh cũng vậy, cải muối chua mà nấu với canh cá đồng hay kho với thịt heo quay thì ngon tuyệt. Tuy nhiên, theo các em, không phải lúc nào dưa cải mua ngoài chợ hay mình tự làm ở nhà cũng ngon và đạt yêu cầu mong muốn. Dưa cải ngon phải có màu vàng sánh về mặt hình thức. Mùi chua mặn nhưng phải thanh và dịu. Dưa cải dù nấu hay để vậy ăn đều giòn không bị úng, mềm và đặc biệt không có mùi khú. Thế nhưng hồi nào tới giờ các bà nội trợ thường mua dưa cải theo thói quen và kinh nghiệm là chính vì thế không phải lúc nào cũng thành công tuyệt đối. Để có một công thức cụ thể, nhóm ba nữ sinh này đã vận dụng những kiến thức đã học từ bài Sinh học tiết 24 để “Tối ưu hóa một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của cải bẹ xanh”.

Thử nghiệm đầu tiên được cả nhóm làm theo phương pháp truyền thống. Tuy chưa có kinh nghiệm nhưng khi ở nhà nhìn thấy mẹ hay chị gái làm các bạn cũng “thiết kế” được một hũ dưa chua theo thói quen. Tỷ lệ muối, đường và phụ gia nói chung là thích bao nhiêu thì đổ vào bấy nhiêu. Với thí nghiệm này, mục đích chính của nhóm không phải để xem kết quả sau đó như thế nào mà chủ yếu xác định thời gian lên men lactic kéo dài bao nhiêu ngày. Nếu mới ngâm trong nước muối 24 tiếng đồng hồ thì cải bẹ xanh còn giữ màu xanh lục, nước muối cải hầu như chưa có tín hiệu gì về mùi chua. Nhưng qua 48 tiếng đồng hồ có nghĩa là thời gian đã được nhân đôi thì toàn bộ cải trong bình đã bắt đầu “thay áo” bằng màu vàng pha nâu, nước muối cải đã có mùi chua nhưng vẫn còn dư vị cay nồng của cây cải. Để xem kết quả thế nào, nhóm lại tiếp tục kéo dài thời gian từ 72 giờ qua 96 giờ và đến 120 giờ cho đến khi bề mặt xuất hiện váng và có mốc mới thôi. Khi đã “cân đong đo đếm” được thời gian lên men rồi thì đề tài lại chuyển hướng nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ muối và sau đó là nồng độ đường. Để nghiên cứu nồng độ muối, nhóm đã thực hiện 9 mẫu thí nghiệm với các tỷ lệ từ 1% đến 5%. 5 mẫu thí nghiệm để xác định nồng độ đường từ 1% đến 5% ảnh hưởng đến quá trình lên men như thế nào. Tuy phụ gia không đóng vai trò quyết định nhưng các em cũng không quên nghiên cứu ảnh hưởng của các gia vị đối với quá trình lên men cải.

Sau hơn 10 tuần “vật lộn” với hàng chục thí nghiệm, cuối cùng đề tài cũng đã đưa ra được những kết luận xác đáng như: Hàm lượng muối tối ưu là 1%, hàm lượng đường phải 3%, tỷ lệ nước giống cũ để muối chua là 100%. Riêng phụ gia tốt nhất là giấm và chanh, quất (tắc), còn các phụ gia khác thì tùy thuộc vào khẩu vị từng người. Chỉ qua một hành trình nghiên cứu mang tính chất nội bộ nhưng cả 3 em đã thấy được mối quan hệ giữa bộ môn sinh với các môn khoa học khác, nhất là bộ môn toán. Theo nhóm, việc nghiên cứu chuẩn đánh giá sản phẩm lên men theo hướng định lượng thì độ chính xác và tính khoa học sẽ cao hơn định tính. Nhưng đó chưa phải là thành công đầu tiên của các nhà nghiên cứu khoa học tuổi teen. Thầy Lê Đình Hưng – giáo viên hướng dẫn nhóm – tâm sự: “Đề tài chỉ nằm trong một phạm vi hẹp nhưng cái được nhất là giúp cho các em thỏa mãn niềm đam mê nghiên cứu khoa học, giúp các em hình dung ra được con đường nghiên cứu khoa học mà trước đây chỉ có trong suy nghĩ. Được làm và được trải nghiệm nên các em có chút trưởng thành hơn trong học tập”.

Có một câu chuyện vui mà thầy Hưng kể là lúc đầu có rất nhiều HS hào hứng đăng ký vào danh sách vì cứ tưởng… đi học tăng cường môn sinh nhưng sau đó chỉ một số ít em trụ lại với đề tài, trong đó gắn kết chung thủy nhất là bộ ba Nga – Trang – Quỳnh. Đây là điều khiến thầy Hưng và các thầy cô khác trong trường quý mến và nể phục các em.

Bài, ảnh: Phan Ngọc Quang