Trong từ vựng tiếng Việt, có hai từ gọi tên món ăn quen thuộc là “chả” và “nem”, chỉ vô vàn loại nem chả đặc sản trứ danh tại Việt Nam với bí quyết chế biến riêng, tạo nên hương vị đặc trưng vùng miền.
Ở thời bao cấp, trong mắt lũ trẻ thiếu thốn chúng tôi luôn cảm thấy thòm thèm, nem, chả là hai món ăn tuyệt ngon – được làm từ thịt heo quết nhuyễn bọc lá chuối, khi hấp chín nôm na gọi là chả, còn để sống lên men chua thì gọi là nem – chúng chỉ hiếm hoi xuất hiện trong các đám tiệc khá giả. Về sau lớn lên, chúng tôi vỡ lẽ khi biết thêm rằng, tên gọi nem chả không chỉ bó hẹp trong hai món trên như suy nghĩ của mình thuở bé, mà còn bao gồm vô số món ẩm thực phong phú khác – cũng đều được gọi là nem, chả.
Theo phương ngữ Trung và Nam bộ, chả chính là món “giò lụa” trong từ toàn dân; cạnh đó còn nhiều từ phương ngữ khác cùng chỉ giò lụa như chả giò, chả lụa; còn theo từ điển của Viện Ngôn ngữ học, danh từ chả chỉ “món ăn làm bằng thịt, cá hoặc tôm thái miếng, băm hoặc giã nhỏ, ướp gia vị, rồi rán hoặc nướng”, như các món chả cá, bún chả, chả rán…
Trong ẩm thực Việt còn có thêm nhiều món cũng được gọi là chả như chả chìa – một món ăn làm bằng sườn lợn chặt khúc ngắn, tuốt thịt về một đầu (đầu còn lại để làm tay cầm), rán vàng và rang ngọt; chả quế làm bằng thịt lợn nạc giã nhỏ trộn với mỡ thái hạt lựu và một số gia vị, phết lên ống tre hoặc kim loại rồi nướng chín, hình khum khum như thanh quế (có tài liệu nói vì chả có hương vị quế).
Cùng tên gọi chả, xứ Nghệ có món đặc sản nổi tiếng là chả dam (hoặc chả dạm), vốn là món ăn dân dã, từng là món “cứu đói” thời bao cấp, nay thành đặc sản nổi tiếng, được làm từ con dam/đam/ram/rạm/rẹm/ghẹm (một loại cua đồng) giã nhuyễn, trộn gia vị, gói trong lá chuối và nướng, có hương vị thơm nồng, béo ngậy.
Còn danh từ nem chỉ món ăn làm bằng thịt lợn sống giã nhuyễn, trộn bì lợn luộc thái sợi, bóp với thính, còn gọi nem chua bởi chúng được gói bằng lá chuối, để cho lên men chua; nem còn là từ nói tắt chỉ món nem rán được chế biến bằng thịt băm nhỏ hoặc nạc cua bể, trộn với trứng, miến, gói bằng bánh đa mỏng, rán vàng giòn. Ngoài ra còn có món nem chạo/nem thính, là món ăn làm bằng bì, thịt hay tôm cá chín tái, thái nhỏ trộn với thính gạo thơm và các gia vị như sả, lá chanh, riềng, ướp lá ổi, ăn ngay chứ không chờ lên men.
Gần giống như nem chua/nem chạo, vùng đất võ Bình Định có tré – đặc sản truyền thống, nổi tiếng với hương vị chua dịu, cay nồng với độ giòn sần sật, được làm từ thịt đầu/tai heo luộc chín, trộn với riềng, tỏi, thính gạo, mè, gói trong lá ổi/đinh lăng và bọc rơm hay mo cau, vặn hai đầu thành đùm, lên men tự nhiên trong 2-3 ngày. Trong tổng thể phong phú của nem chả Việt, ắt hẳn ta từng nghe nức tiếng giò lụa/giò thủ Hà Nội, nem Bùi (Bắc Ninh), nem chua Thanh Hóa, chả bò Đà Nẵng, tré rơm Bình Định, nem nướng Ninh Hòa (Khánh Hòa), nem chua Lai Vung (Đồng Tháp), nem Thủ Đức (TP.HCM)…
Nhiều nhà nghiên cứu đồng quan điểm rằng, trong từ vựng tiếng Việt, tên hai món ăn nem và chả là căn nguyên của tính từ “khoái trá” chỉ cảm giác rất thích thú, thường biểu hiện ra bề ngoài, như các ví dụ: Vỗ đùi khoái trá, Vẻ mặt khoái trá, Cười khoái trá… Theo “Việt Nam tự điển” của Lê Văn Đức, “khoái trá” là danh từ chỉ hai món ăn ngon là “gỏi và chả”, khi chuyển từ loại sang tính từ thì chỉ sự “rung cảm thích thú”, trong đó, từ tố “khoái” là một khẩu ngữ chỉ cảm giác thích thú, thỏa mãn ở mức độ cao. Nghĩa gốc của từ khoái trá bắt nguồn từ thành ngữ tiếng Hán “quái chá nhân khẩu” (膾炙人口). Theo từ nguyên, nghĩa đen của các thành tố này liên quan trực tiếp đến ẩm thực: quái là thịt được thái cắt mỏng/nhỏ, chá là thịt đã được nấu/nướng chín (nguồn gốc của từ “chả” trong tiếng Việt); về sau, quái chá phát triển nghĩa đen chỉ cảm giác ngon miệng, thích thú khi được ăn nem, chả – các món ăn ngon thời ấy – còn nghĩa bóng (nay được dùng chủ yếu) là dùng để khen ngợi những áng văn thơ hay, khiến người đọc cảm thấy thích thú như được ăn quái, ăn chá. Tiếp theo, “quái” đọc theo âm Hán Việt thông tục là “khoái”, “chá” đọc chệch thành “trá”, trở thành từ khoái trá, dùng để chỉ cảm giác vui sướng, thích thú tột độ và thường bộc lộ ra nét mặt, cử chỉ. Như vậy, trong tiếng Việt phổ thông, hiện ta dùng “khoái trá”, vốn có âm tiếng Hán là “quái chá”.
Tựu trung lại, tuy các từ điển giải thích ít nhiều có sự khác biệt nhau, nhưng hai từ đơn quái, chá là danh từ chỉ hai món ẩm thực đặc sản đương thời, được tổ hợp thành từ ghép và chuyển loại, từ danh từ thành tính từ quái chá, rồi khoái chá, cuối cùng là khoái trá như hiện nay, còn từ quái chá/khoái chá đã mất nghĩa, không còn tồn tại.
Hai từ tố nem, chả còn góp mặt trong nhiều thành ngữ trong từ vựng tiếng Việt. “Ăn miếng chả, trả miếng nem”, thường được dùng rút gọn thành “ăn miếng, trả miếng” là thành ngữ chỉ hành động phản kháng đối phó, trả đũa một cách tương xứng, thẳng thắn, không nhượng bộ khi bị người khác đối xử không tốt. Nó ám chỉ sự đáp lại, trả thù sòng phẳng với hành động hoặc lời nói xấu của người khác bằng một hành động hoặc lời nói tương tự, thể hiện quan điểm “có qua có lại”, không chấp nhận chịu thiệt thòi hay nhượng bộ. “Ông ăn chả, bà ăn nem” là thành ngữ chỉ sử dụng nghĩa bóng, nêu lên tình trạng vợ chồng sống với nhau không chung thủy, ngoại tình tương tự nhau, không ai chịu thua kém ai, thường dùng để châm biếm hay mô tả sự đáp trả lẫn nhau trong tình trạng hôn nhân rạn nứt; sự tương đồng về hành vi sai trái, lúc chồng có người khác (“ăn chả”) thì vợ cũng cặp kè (“ăn nem”) để trả thù hoặc tìm hạnh phúc riêng, thường do sự thiếu chung thủy từ một phía dẫn đến sự trả đũa từ phía còn lại khi vợ chồng không còn tình yêu, không có tiếng nói chung, dẫn đến việc cả hai cùng tìm niềm vui ngoài hôn nhân. Ngoài ý nghĩa chỉ mối quan hệ hôn nhân không chung thủy, cả vợ lẫn chồng đều ngoại tình, phản bội nhau, thành ngữ này còn phái sinh nghĩa chỉ sự trả đũa, ăn miếng trả miếng, hoặc hành động phản kháng tương đương khi một bên bị đối xử bất công hoặc bị tổn thương.
Thành ngữ “nem công chả phượng” nêu tiêu biểu hai món ăn ngon, sang và quý dẫn đầu “bát trân” thời xưa, gồm 8 món ăn thượng hạng với nguyên liệu hiếm có, quy trình chế biến cầu kỳ, có công dụng bồi bổ sức khỏe và thể hiện quyền lực, thường chỉ dành riêng cho vua chúa, quý tộc trong yến tiệc cung đình xưa. Các món bát trân có thể thay đổi tùy thời đại, nhưng thường gồm: nem công, chả phượng, da tê giác, tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và tổ chim yến.
Nem công chả phượng đứng đầu bát trân, gồm nem công (thịt đùi chim công được giã mịn, ủ chua tự nhiên nhờ các loại gia vị nóng như riềng, tỏi, tiêu, có tác dụng giải độc tố) và chả phượng (thịt chim phượng/hồng hoàng được quết nhuyễn, trộn gia vị, gói trong lá chuối rồi hấp chín), được tạo hình tinh xảo thành kiểu dáng chim công, chim phượng, là đỉnh cao của ẩm thực cung đình Huế xưa, tượng trưng cho sự sang trọng, quyền lực và tao nhã.
Ngày nay, chim công và chim phượng là động vật thuộc nhóm quý hiếm nguy cấp, cấm săn bắt nên để tái hiện lại món nem công chả phượng xưa, người ta chế biến từ các nguyên liệu cao cấp đảm bảo vừa ngon, vừa bổ dưỡng và được tạo hình chim công, chim phượng cầu kỳ, rực rỡ để trang trí trong các bữa tiệc sang trọng, đặc biệt là trong các mâm cỗ Huế; đồng thời, món ăn còn thể hiện nét văn hóa ẩm thực của dân tộc Việt Nam đã được lưu giữ, trao truyền qua bao thế hệ.
Đỗ Thành Dương
Bình luận (0)