Trong vô vàn loại thực phẩm được sơ chế bằng phương thức phơi khô, có lẽ món “khô khoai” là dễ gây nhầm lẫn với “ngô khoai”, bởi tên gọi gần âm trong phương ngữ các vùng miền.
Khởi đầu từ sự băn khoăn về từ “ngô khoai” hay “khô khoai” trong bài ca Lý kéo chài, chúng tôi đi tìm nguyên bản của lời ca cùng nội dung ý nghĩa của nó. Kết quả, lời ca gốc phổ biến của bài lý là “Gió lên rồi căng buồm cho khoái/ Gác chèo lên ta nướng khô khoai, hò ơ…”.
Trong bài ca Lý kéo chài (dân ca Nam bộ), câu hát chính xác là “Gác chèo lên ta nướng khô khoai” thể hiện tâm thế thong dong của dân chài sau khâu vất vả căng buồm xuất phát, ung dung thư thả nướng miếng cá khô trên than hồng. “Khô khoai” ở đây là khô cá khoai, một loại hải sản, chứ không phải ngô khoai (lương thực). Tuy nhiên, nhiều người thường hát sai hoặc nhớ nhầm thành “nướng ngô khoai”. Trong thực tế, phương ngữ Nam bộ không dùng từ ngô khoai, mà gọi là bắp và củ lang, lại càng không bao giờ gọi củ lang thái lát phơi khô là “khô khoai”. Ngoài ra, chắc không mấy ai nhậu rượu với lương thực như khoai lang khô nướng, mà thường đưa cay với khô hải sản, như khô khoai, nướng vừa chín tới thơm phức cùng chén nước mắm me sền sệt, thêm chút ớt cay cay, tạo nên vị mặn-ngọt-chua-cay hòa quyện hấp dẫn.
Dân nhậu thường thích lai rai bằng khô cá biển như khô (cá) đuối, (cá) hố, (cá) chỉ vàng, (cá) dứa, (cá) mực…, trong đó, cá khoai là loại cá ít xương, thịt ngọt nhưng mềm nhão khó giữ được tươi lâu sau khi đánh bắt, cho nên thường được sơ chế cá thành khô nhằm để được lâu.
Cá khoai là một loài cá biển thuộc họ Synodontidae sinh sống ở nhiều khu vực trên thế giới. Tuy sống ở nước mặn, nhưng đôi khi có thể bắt gặp chúng bơi thành đàn ở vùng nước lợ gần cửa sông. Cá có thân tròn, thon dài như củ khoai lang, không vảy, lưng và đuôi có màu xanh nhạt. Ở một số địa phương, nó còn được gọi là cá bống khoai, cá khoai biển, cá cháo do thịt mềm nhũn như cháo, còn tên gọi “khoai” có lẽ xuất phát từ hình dáng và đặc điểm thịt cá rất bở, gợi liên tưởng đến củ khoai lang luộc.
Là loài cá không có giá trị kinh tế cao như cá chim, cá thu, cũng không phải sản vật đặc biệt hay quý hiếm, cá khoai dễ ươn nên chủ yếu được phơi khô, để bảo quản được lâu. Chúng có nhiều ở các địa phương duyên hải miền Trung và Nam bộ nước ta, là loại thực phẩm dân dã quen thuộc, trong đó nổi tiếng nhất phải kể đến món lẩu cá khoai Quảng Bình và thương hiệu trứ danh “Khô cá khoai Cái Ðôi Vàm” ở huyện Phú Tân, tỉnh Cà Mau (trước đây).
Trong phương ngữ Nam bộ, “khô khoai” chính là món là cá khoai khô, quen gọi theo cấu trúc chung của các món cá được phơi khô là “khô+tên cá”, như khô mực, khô sặc, khô đuối, khô khoai…
Khảo sát ngôn ngữ, ta thấy cấu trúc từ ghép có chứa từ tố khô bao gồm 3 loại. Đa phần, theo tập quán, người Việt thường đặt tên nguyên liệu chính lên trước đặc điểm trạng thái vật phẩm, theo cấu trúc “X+khô”: tôm khô, cá khô, tép khô, ruốc khô, chuối khô, bắp khô, mì khô, cơm khô, phở khô, bún khô, thóc khô, (củ) khoai khô, sắn khô…; không thấy đảo ngược vị trí hai thành tố kiểu như khô tôm, khô chuối, khô mì, khô cơm…
Cạnh đó, một số trường hợp theo mô hình “khô+X”, cấu trúc đặc điểm trạng thái trước nguyên liệu như khô gà, khô (cá) khoai; cũng không thấy đảo ngược vị trí hai thành tố mà gọi là gà khô, khoai khô… Cuối cùng, dạng thứ ba là cả hai cấu trúc trên cùng song hành tồn tại trong từ vựng, tạo nên cặp từ đồng nghĩa không triệt tiêu lẫn nhau gọi tên món ăn/thực phẩm, như khô mực/mực khô, khô bò/bò khô, khô nai/nai khô…
Vì sao nói “khô tôm” cũng không sai, nhưng không ai đảo ngược “tôm khô” thành “khô tôm”? Có lẽ bên cạnh lý do bởi thói quen ngôn ngữ, nhấn mạnh vào nguyên liệu gốc (tôm) khi đã được phơi khô, giúp phân biệt rạch ròi đây là loại “tôm” được “khô hóa”, khác với tôm tươi “đắt như tôm tươi”, còn bởi vì nghe không thuận tai, không phổ biến, lạ lẫm so với kiểu nói truyền thống; còn việc gọi mực khô/khô mực đều được chấp nhận chắc bởi đây là danh từ chỉ loại hải sản phơi khô/món ăn, cả hai cách gọi đều phổ biến, thuận miệng và được dùng tương đương nhau; sự khác biệt này chủ yếu dựa trên thói quen vùng miền cùng quy ước ngôn ngữ, cả hai cách nói đều phổ biến, thuận miệng, chứ không hề theo quy tắc ngữ pháp cứng nhắc, rạch ròi nào.
Một điểm đáng lưu ý, trong khi cấu trúc “khô+X” thường dùng như một danh từ chỉ món ăn, thì cấu trúc “X+khô” nhấn mạnh thực phẩm với mô tả rõ nguyên liệu + trạng thái sản phẩm.
Như vậy, khi được dùng tương đương, thì “mực khô” là từ ghép chỉ sản phẩm, trong khi “khô mực” (đảo tính từ khô về trước) là nhằm mục đích nhấn mạnh món ăn.
Gia nhập vào thế giới thực phẩm khô phong phú của nước ta, còn có hai món “lạp” quen thuộc là “lạp vịt” và “lạp xưởng” có nguồn gốc từ Trung Hoa (trong tiếng Hán, lạp là các món thịt ướp muối phơi khô, thường được làm vào tháng chạp (lạp nguyệt) để chuẩn bị ăn Tết, nên tên món ăn được gọi chệch từ “chạp” sang “lạp”). Lạp vịt là món đặc sản phổ biến ở Nam bộ, nhất là trong dịp Tết, là thịt vịt rút xương, ướp gia vị đặc trưng của người Hoa, phơi khô se hoặc hun khói có màu đỏ hồng, vị béo thơm, ngọt đậm; còn lạp xưởng (hay lạp xường, lạp sườn) là món ăn có tên gọi xuất phát từ tiếng Hán là “lạp trường”, có nghĩa là ruột khô, được làm từ thịt nạc và mỡ heo xay nhuyễn, trộn gia vị, rượu, đường rồi nhồi vào ruột heo để lên men tự nhiên, phơi hoặc hong sấy khô.
Trở lại bài Lý kéo chài, bài ca khắc họa sinh động cảnh ngư dân khởi hành chuyến ra khơi đánh bắt với giai điệu vui tươi, rộn ràng, vượt qua khó khăn vất vả để hướng tới thành quả lao động ấm no, thể hiện tình yêu lao động và niềm lạc quan, yêu đời của ngư dân giữa trùng khơi “Gió lên rồi căng buồm cho khoái/ Gác chèo lên ta nướng khô khoai, hò ơ/ Nhậu cho tiêu hết mấy chai, khoan hỡi khoan hò/ Bỏ ghe mà nghiêng ngả, ớ ơ là hò/ Không ai chống chèo, không ai chống chèo, ơ hò, ơ hò, là hò hò ơ”.
Câu hát mở đầu bài ca “Nắng lên rồi căng buồm cho khoái” đậm chất Nam bộ phóng khoáng và hào sảng; các câu tiếp theo, “gác chèo lên ta nướng khô khoai” mang lại trải nghiệm khó quên giữa biển cả bao la, khi xong việc rồi thì cứ nhậu cho thoải mái “bỏ ghe mà nghiêng ngả”, mặc cho “không ai chống chèo” một cách phiêu du, phóng túng với cảm hứng của những tâm hồn nghệ sĩ bình dân. Bằng ca từ ít trau chuốt, mộc mạc như tính cách người Nam bộ cùng giai điệu tươi vui, bài lý tái hiện cảnh ngư dân căng buồm lên để mượn gió đẩy thuyền ra khơi, xong rồi bày bàn nhậu, lai rai tới bến mặc kệ sự đời.
Về sau, có lẽ do chưa hiểu cặn kẽ tính cách hài hước, hóm hỉnh mà phóng túng của ngư dân Nam bộ trong lao động, ngộ nhận rằng hình ảnh anh dân chài trong bài ca nhậu nhẹt bê tha, bỏ bê lao động (!?) là nhạy cảm, tiêu cực, nên một số tác giả đã đặt thêm nhiều lời mới theo hướng “tích cực”, thể hiện hình ảnh người ngư dân yêu đời, yêu lao động, luôn lạc quan hướng về tương lai no ấm… cho phù hợp hơn khi đưa vào giảng dạy trong chương trình âm nhạc trường học.
“Kéo lên thuyền cho nhiều tôm cá/ Lưới cùng ta vang hát câu ca, hò ơ/ Biển khơi thân thiết với ta/ Khoan hỡi khoan hò, gió to mà mưa lớn, ớ ơ là hò/ Băng qua sóng trào, băng qua sóng trào, ơ hò ơ hò là hò hò hơ”; hoặc: “Ráng chăm làm vun bồi cuộc sống/ Để ngày mai tươi sáng tương lai, hò ơ/ Nhậu chi cho phí sức trai/ Khoan hỡi khoan hò, biển khơi mà rong ruổi, ớ ơ là hò/ Mai ta kéo chài, mai ta kéo chài, ơ hò ơ hò là hò hò hơ/ Mai tôm cá đầy, mai tôm cá đầy, ơ hò ơ hò là hò hò hơ/ Không ai đói nghèo, không ai đói nghèo, ơ hò ơ hò là hò hò hơ”…
Đỗ Thành Dương
Bình luận (0)